面食中的美玉

湯包因皮薄如紙，色透如玉，餡料汁多，口感鮮香，味道醇厚得以命名。追溯其起源，應(yīng)從兩晉開始。當(dāng)時包子被稱之為“曼頭”，後來由于三國軍事家諸葛亮而被推廣。據(jù)傳諸葛亮輔佐劉備打天下曾“七擒孟獲”。每次抓到後都將其釋放，而諸葛亮在每次出兵時，都要來當(dāng)?shù)厣駢菁佬U神，祭品要用人頭，諸葛亮認(rèn)為很不人道。于是乎他叫來隨從，用面捏成“人頭”包上肉餡，經(jīng)蒸制成熟，點(diǎn)上色彩來紀(jì)念蠻神，同時也將其命名為“蠻頭”。

然而，更有趣的是在《愛竹淡談藪》一書記載：“宋朝有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫(yī)。”宋代著名詩人陸游在《籠餅》中說道：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”由此開始，人們便將這種可以食用的“曼頭”更名為“饅頭”。并將包餡的給名日為“包子”。隨著烹飪技藝日漸成熟，漸漸有了“湯包”這一種類。種類雖多最為著名的還屬“四大湯包”。

淮揚(yáng)蟹黃湯包

“放在盤中如座鐘，夾在筷筷上想燈籠”。湯包是淮揚(yáng)名點(diǎn)之一，揚(yáng)州湯包，靖江蟹黃湯包，淮安文樓湯包，無錫湯包等，歷來都榜上有名，在全國也是屈指可數(shù)。早在嘉慶年間甘泉(揚(yáng)州)人林蘭癡《邗江三百吟》、《灌湯肉包》錄云“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此擅長”。林蘭癡還賦詩日“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個最包藏；外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。”

制作：精白面粉500g，凈母雞一只500g，豬肉皮300g，筒子骨300g，凈豬肋肉300g，蟹黃60g，蟹肉140g，蔥姜末各10g，蔥姜汁150g，精鹽5g，醬油10g，堿水7.5g，味精7.5g，白糖15g，胡椒粉少許，黃酒25g，豬油125g，麻油25g。

1 將母雞、凈豬肋肉、豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3cm大片，放入沸水鍋焯水撈出，鍋內(nèi)換成清水，將焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟時，取出改切成3cm大的丁；肉皮繼續(xù)熬煮至爛時起鍋，趁熱剁碎，越細(xì)越好。

2 鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥、姜(各2g)，煸香，倒入蟹肉、蟹黃略炒，加紹酒5g，精鹽5g和白胡椒粉炒勻後裝入碗內(nèi)。

3 將煮制過原料的原湯過濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的肉皮丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫，熬至湯汁稠濃。放入各類加工好的原料和余下的各類調(diào)味品。冷卻倒入盆內(nèi)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體後，用手在盆內(nèi)將餡揉碎，待用。

4 將面粉用冷水加精鹽調(diào)成冷水面團(tuán)，搓成條摘成面劑，用兩只小搟面杖搟成直徑12cm，中間厚邊緣皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心，將面皮對折起左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然後放入小籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸7min即熟。

特點(diǎn)：造型美觀，蟹鮮味濃，湯清不膩，稠而不油。

制作關(guān)鍵：

1 面皮為冷水面團(tuán)調(diào)制，將高精粉加入冷水、鹽一起揉勻，可增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。

2 餡心以湯為主，料為輔。

3 包法與其他包子的包法不同，不像揚(yáng)州包子那樣用手捏成細(xì)細(xì)的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。湯包蒸熟後直徑有7-8cm。

4 吃法講究要記住四句口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。

開封灌湯包

灌湯包子又稱小籠蒸包。說起灌湯包子，可以追溯到一千年前的北宋時期。在都城東京汴梁，出現(xiàn)了歷史上享有“東京第一美食”之稱的灌湯包子。據(jù)《東京夢華錄》載，當(dāng)時稱之為“王樓山洞梅花包子”，號稱在京第一，創(chuàng)始人為開封包子名師黃繼善。他13歲拜師開封名廚周孝德學(xué)習(xí)面點(diǎn)，隨後辦起了飯館。當(dāng)時主要經(jīng)營灌湯包子，生意十分興隆。住在飯館附近的紳士吳仲林是個書法家，常到該館吃包子，每次吃過總是贊不絕口。一次，黃繼善請吳先生給飯館起個名字，吳先生提筆在一張宣紙上寫下了“第一點(diǎn)心館”五個大字，取意為在京第一，從此便風(fēng)靡于世。

制作：面粉500g，豬後腿肉500g，食鹽10g，味精8g，白糖8g，料酒7g，小磨香油8g，姜末15g，雞湯400g，清水300ml，醬油8g，白胡椒粉2g，花椒水少許。

1 豬後腿肉刀斬成茸，放入盆中加入100g雞湯，攪拌成糊，入鹽攪拌上勁，反復(fù)3次，等雞湯全部吸入肉茸中，加調(diào)料和配料攪拌均勻淋入香油。

2 面粉加100g水調(diào)成雪花狀，揉搓逐次加水，調(diào)成面團(tuán)，搓成條摘成每個50g的面劑，再用搟面杖搟成10cm直徑的皮。

3 左手托皮，右手拿勺舀餡，放到皮上，然後左手托送，右手向上掂摺。每個湯包褶子18-21個，放入籠中。

4 水開後，上鍋蒸10min，剛蒸好的包子提起來象燈籠，放下去象菊花。

特點(diǎn)：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

制作關(guān)鍵：

1 調(diào)制面團(tuán)與餡料水，加水和雞湯要逐次放入，這樣才能使水和雞湯能夠充分被吸收。

2 面皮搟制時要做到邊緣薄，中間厚，這樣可以防止包制與蒸制過程中破底。

3 上籠蒸制時間不宜太久，太久容易底破裂或粘連在籠底。

賈三灌湯包

賈三是西安回坊“老賈家”後裔賈志亮的俗名，先祖在明代天啟五年落籍西安，初到西安以經(jīng)營“凈浴業(yè)”為主，由于伊斯蘭教規(guī)“禮拜”和“洗禮”的要求，賈氏“凈浴業(yè)”在一這時期得到了迅速的壯大，隨後家族傳代開始著于“饃莊”“面坊”及其他行當(dāng)?shù)慕?jīng)營，而“賈三灌湯包”是建立在祖父輩、父輩的經(jīng)營“清真包子”的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上得來的。改革開放初期，賈三在西羊市半開設(shè)了清真“賈三灌湯包子”館，因忠厚待人，遵守誠信，節(jié)儉樸實(shí)，重修德，遵教規(guī)，有慈悲情懷。使得在當(dāng)?shù)乜诒絹碓絹泶螅瑫r生意一天比一天火。很快賈三就成為了西安城家喻戶曉的名人。隨之“賈三灌湯包”也被眾人所熟知，并享譽(yù)至今。

制作：關(guān)中小麥粉400g，黃河灘小麥粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，蔥頭50g，胡蘿卜50g，芹菜25g，鹽10g，醬油15g，陳醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大棗10粒，老姜10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻適量。

1 牛脊椎、牛筒子骨焯水取出，放入清水鍋中加入配料及香料，大火熬煮至沸騰，改小火熬制2h，繼續(xù)轉(zhuǎn)大火收濃鹵汁，取出所有配料，湯汁過濾。

2 秦川牛肉刀斬成茸，放入盆中加入鹽，醬油10g，老姜末10g，菜油15g，放入濃汁攪拌均勻成餡，冷藏。等有一定硬度取出包制。

3 將面粉用冷水加精鹽調(diào)成冷水面團(tuán)，搓成條摘成面劑，用兩只小搟面杖搟成直徑8cm、中間厚邊緣皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心，將面皮對折起，左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。

4 取余下醬油、香油、陳醋、秦椒、籽麻、大棗加入牛肉湯熬制成蘸料。

5 將包好的生坯放入籠中，上沸水鍋蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盤中食用。

特點(diǎn)：皮薄如紙，餡嫩含湯，調(diào)料香濃。

制作關(guān)鍵：

1 皮料選擇講究，以兩種面粉相互補(bǔ)充，取長補(bǔ)短。

2 突破傳統(tǒng)湯包制作，體現(xiàn)地方特色，以牛骨為熬湯主料。

3 蘸料精挑細(xì)選，做到錦上添花。

南翔小籠包

“南翔小籠包”起初名為“南翔大肉饅頭”，至今已有百年歷史。創(chuàng)始人名叫黃明賢，早年開設(shè)糕團(tuán)店經(jīng)營大饅頭，因饅頭味道鮮而出名，後來同行紛紛效仿，使生意頗受影響。于是他對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，從面皮選擇、餡心用料上做了較大的改變，特別是在餡料方面用雞湯凍取代了雞精，使產(chǎn)品更加出色，并根據(jù)肉包的特點(diǎn)，更名為“南翔小籠包”。

制作：面粉500g，豬夾心肉500g，凈母雞一只500g，豬肉皮300g，豬皮凍200g，鹽5g，糖7.5g，醬油5g，香油10g，姜末10g，胡椒粉少許，黃酒0.5g。

1 凈母雞、豬肉皮放入鍋中焯水，放入清水中漂洗干凈，再放入清水鍋中反復(fù)熬煮到五成熟時，拆下雞肉，肉皮斬碎，放入原湯中熬煮至肉皮溶化取出過濾，晾涼成凍。

2 將過濾後的雞肉放入豬夾心肉中排斬成茸，放入皮凍及余下配料調(diào)制成餡。

3 面粉加水和少許鹽調(diào)制成團(tuán)，搓成條摘成面劑，搟成直徑6～8cm的薄皮，放入餡料，捏成14～18褶子的包子形，封口要緊。

4 生坯上籠大火蒸約8min，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

特點(diǎn)：皮薄如紙，餡大湯濃，汁多味美，形如菊花。

制作關(guān)鍵：

1 面皮為冷水面團(tuán)調(diào)制，將高精粉加入冷水、鹽一起揉勻。可增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。

2 湯汁熬煮勿放雞精，體現(xiàn)原汁原味。

3 蒸制火候與蒸制時間控制得當(dāng)，夏季在5～6min，春秋季在6～8min，冬季8-10min。