永遠(yuǎn)飄香的鹵菜

鹵菜，作為我國菜肴的主要品種之一，其影響力十分深遠(yuǎn)。作為中國菜的重要組成部分，它也是中國菜的精華所在，地位極其重要。鹵，作為中國菜常見的烹飪方法，也是烹調(diào)中的常用技法之一，由此而來的各種不同類型的鹵菜，更是無處不在。全國各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動(dòng)攤販、家庭餐桌等，均有鹵菜的香味。加上多年來中國菜的發(fā)展壯大與創(chuàng)新擴(kuò)張，鹵菜已經(jīng)融入了中國人民的飲食生活，甚至飄香海外，飲譽(yù)全球。

同中國菜一樣，鹵菜也具有自身的特色，這正是其不斷發(fā)展，經(jīng)久不息的原因所在。鹵菜同其他菜肴相比，具有不可比擬的特色。它取材簡便，葷素皆宜，品種繁多，不分季節(jié)，豐儉隨意，既可以進(jìn)入高檔宴會(huì)，也可以獨(dú)吃品味，既可以做為配菜，烹調(diào)菜品，進(jìn)一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐。可以說鹵菜是我國菜肴中適應(yīng)能力最強(qiáng)的品種之一。

鹵菜的發(fā)展同中國菜的發(fā)展是一脈相承的。早在秦漢之際，已經(jīng)生產(chǎn)出“廣都之鹽”(井鹽)，晉代飲食已經(jīng)“尚滋味，好辛香”，出現(xiàn)了“魚鹽、茶蜜、丹椒”等，為鹵菜制作奠定了基礎(chǔ)。西漢三國時(shí)期，中國菜希的烹飪技術(shù)，由煮法升華，出現(xiàn)了鹵制技術(shù)，鹵菜作為下酒菜，已經(jīng)進(jìn)入了餐桌：明清時(shí)代的中國鹵菜，已經(jīng)加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上菜肴的鹵制技術(shù)進(jìn)一步定型，各種鹵菜正式進(jìn)入中高檔宴會(huì)，如滿漢全席的手碟菜中，不少是鹵菜精品。隨著菜肴的發(fā)展：比大，技術(shù)的日趨成熟，人們消費(fèi)的變化，鹵菜已經(jīng)成為中國菜的必要組成部分。不論餐館酒樓，飯莊席館，鹵菜皆不可少。鹵菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等，都是有口皆碑。全國各地還出現(xiàn)了不少有名的鹵菜館，專門從事鹵菜經(jīng)營，不少傳統(tǒng)老店的鹵菜至今生意興隆。

同中國菜一樣，鹵菜用料廣泛，各地的豐富物產(chǎn)，為鹵菜制作提供了便利條件，豬牛羊兔、雞鴨鵝魚、筍菜菌菇，還有野味奇物，山珍海味等均可用以制成鹵菜。鹵菜味型多樣，紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等，適應(yīng)了人們的需求，加上鹵菜保存期長，便于攜帶，便于保管，也是備受人們青睞的原因之一，無論是野炊，還是旅游均是理想佳肴。鹵菜的營養(yǎng)也很豐富，除本身含有的各種營養(yǎng)素外，其運(yùn)用的各種香料還具有開胃健脾，幫助消化，增強(qiáng)食欲等功能，對人體有益，其作為下酒菜中一絕，還可以中和酒精，減少乙醇對肝胃的損害等。鹵菜獨(dú)特的香味，也令人難以忘懷，回味無窮，百吃不厭，這些均是中國鹵菜很受歡迎的內(nèi)在原因。

同其他中國菜一樣，鹵菜的創(chuàng)新令人信服。隨著各大菜系的不斷交流，加之外來西菜的影響以及廚師的辛勤勞作、積極探索，鹵菜的創(chuàng)新出現(xiàn)了可喜的局面。傳統(tǒng)的鹵菜品種，經(jīng)過改良革新，加上新的原料，在發(fā)掘江湖菜、民間菜、流行菜的基礎(chǔ)上，一些創(chuàng)新鹵菜應(yīng)運(yùn)而生。一些新鹵水配方更加講究，鹵制方法也更加多樣化等，這些均為鹵菜增添了無窮的魅力，也為中國菜的發(fā)展起到了新的推動(dòng)作用。

如采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文魚及新的海產(chǎn)品；鹵水配方吸取了各大菜系的精華，出現(xiàn)不少新的鹵水，如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等，均豐富了鹵菜的品種與口感，吸引了人們的視覺與食欲，也為中國菜餐桌增添了一道靚麗的風(fēng)景線；在鹵制方法上，對原料加工技術(shù)更加成熟，各種烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，使鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的臺(tái)階。

可以預(yù)見，鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高，隨著中國菜的發(fā)展創(chuàng)新而發(fā)揚(yáng)光大，鹵菜的生命力將更加旺盛，鹵菜的美味將永遠(yuǎn)芬芳。