怎樣做西餐奶油湯?

西餐的湯，豐富多彩，以奶油湯最有特色。色澤潔白光亮，濃稠適度，鮮香不膩，口味絕佳，而且加料不同，可以做出幾十種花色奶油湯。

做西餐奶油湯，關鍵在于制作原湯。家庭小量制作時，先把鍋架火上，放黃油50g(如沒有可用豬油代替)，燒熱，下入面粉50g，移中、小火煸炒成金黃色，出面香味時，先放在一邊：另用一鍋把鮮牛奶500ml燒開(如無鮮奶，用奶粉沖開代替)，再把炒面放回到火上，倒入燒開的牛奶一半，攪勻，然后邊燒邊攪，邊攪邊加另一半牛奶，直至全部牛奶加完，成為潔白光亮的稠糊狀：這時，可分次兌入潔湯1500ml，也是先兌入一半攪動，邊攪邊兌另一半清湯，使稠糊先變成芡汁狀，繼而成為較稀的湯汁，加入精鹽、味精調好口味，再加些黃油(或豬油)即成為奶油原湯。在做奶油原湯時，要注意以下幾個問題：

第一，炒面的火候要適當，火小炒不勻，會有生面味；火大則面味不香，也無黏性，做出的湯既不光亮，也不潔白，還容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。

第二，兌入牛奶、清湯時，要用力多次攪拌，才能攪得勻細、不夾粉粒。而且必須分次兌入，使其由濃稠變成具有黏性不稠的湯汁。如一次加入就容易起煳。

第三，攪拌時不要蓋鍋蓋，攪好加熱。蓋上鍋蓋也不要太嚴，以防鍋蓋上水汽珠滴入湯內，使湯(氵解)開，做好湯后，要淋點油，以防奶糖結皮。

奶油原湯制好后，即可加料調制，加料的種類很多，如雞茸、火腿、蟹肉、鮑魚、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等，但從大多數奶湯來看，都要加些炸面包丁，吃口香酥，成為奶湯一個風味特色。炸面包丁的做法：用淡味面包(不要甜味的)，撕去黃皮，用刀切成66mm見方的丁，刀口要整齊均勻，放入八九成熱油鍋炸勻，待出現金黃色，立即撈出，控凈油分即可。各種花色奶油湯的具體制法是

1 雞茸奶油湯：用奶油原湯(西餐一盤用量350g左右)，放入鍋內，架在火上，燒開，隨即加入用熟雞脯肉25g剁成的細茸，攪拌均勻，撒上面包丁15g，即可出鍋。此湯色白、光亮、鮮香，面包丁酥脆。

2 火腿奶油湯：熟火腿切成末，放入燒開奶油湯中稍燒一下，或出湯后與面包丁一起撒在湯上。此湯色白，味鮮香，加上火腿紅、面包丁黃，色澤也很美觀?；鹜扔昧恳话銥?5～30g，面包丁15g。

3 口蘑奶油湯：發好口蘑25g，洗凈，切片，放入鍋內，加點清湯，燒開后，加入奶油原湯，再燒開，撒上面包丁15g即成。湯色白而鮮美。

4 番茄奶油湯：西紅柿用開水燙一下，撕皮去籽，切成小丁，先放油鍋略煸，一見出紅油汁，再加點番茄醬(使味更濃)和清湯，燒開，倒入奶油原湯，再撒開面包丁。湯色粉紅，鮮香味濃。

5 菜泥奶油湯：菠菜75g洗凈，開水焯燙，撈出沖涼，剁成細泥，放入燒開的奶油湯內，攪拌均勻，即可出鍋，湯色白綠相間，特別清新可口。此湯一般不加面包丁。

6 菜花奶油湯：菜花50g，用水焯燙后切面(不要焯燙過火，防止失去脆嫩)，放入奶油湯中，在火上燒至稍開，即可撒上面包丁出鍋，味道清淡鮮香。

其余的花色奶油湯，只是所加配料不同，在做法上大同小異，因而，奶油湯是西餐中品種最多的一種湯類。