如何把菜肴做得又嫩又鮮?

燒菜，這是人們?nèi)粘Ｉ钪刑焯煲龅降氖隆Ｈ绾螌⒉穗葻糜帜塾瞩r呢?首先選料要新鮮，洗刷要干凈。清代大文學(xué)家袁牧在《隨園食單》中說：“物性不良，雖易牙烹之亦氣味也”(易牙系古代名廚)。選好料，并保持食物新鮮是做好菜肴的基礎(chǔ)。洗刷要干凈，如豬肉，夏天購買回來，如不及時洗凈，會變質(zhì)發(fā)臭，氣味難聞，而冬天的豬、牛、羊肉、家禽等葷食品的污血凝結(jié)在食物內(nèi)部，不易發(fā)現(xiàn)，若洗刷不干凈，煮熟后便有異味。注意選購新鮮食物并洗刷干凈，可使制成的菜肴新鮮味香，引人食欲。第二，必須講究刀工。即根據(jù)做菜及烹調(diào)的具體要求，將各種原料分別切成各種同樣大小、厚薄、長短、粗細，均勻相稱的片、條、絲、丁、塊、粒等形狀，以便于烹調(diào)，便于入味。第三，要注意掌握火候，即烹制菜肴時所用火力的大小和時間長短。要根據(jù)菜肴老嫩不一的性能，正確使用旺火、中火、小火、微火。一般說，用煮、燒、氽、燙一類菜肴，都是通過水熟作用的菜，須用旺火，使菜成熟快，不走失原味，又保持鮮嫩，用煸炒、炸、爆等通過油熟作用的菜肴，也須用旺火、中火，它坐火時間短，成熟快，可使菜肴保持鮮嫩，外脆里嫩，有些用蒸的烹調(diào)方法，是汽熟作用的菜肴，先用旺火，后用中火、微火為宜，使菜肴保持鮮嫩，第四，對一些鮮嫩食物，烹制前可先用酒、蛋清調(diào)味，干淀粉拌和進行上漿或掛糊，這樣烹制時可減少高溫影響，使食物鮮嫩。下面介紹幾種保持菜肴鮮嫩的制法。

牛肉如何燒得鮮嫩

牛肉的肉質(zhì)較老，一般不容易燒嫩。在切牛肉片時，先剔去筋拉，順著牛肉橫紋下刀，以破壞牛肉的纖維組織，接著用小蘇打、干淀粉和其他調(diào)味品一起腌漬，進一步破壞牛肉纖維。小蘇打含有微堿，可刺激牛肉漲發(fā)變酥。加之肉又上漿，經(jīng)熱油汆后，肉所含水分和營養(yǎng)不易走失。廣東名菜“蠔油牛肉”就是如此。將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，放生油500g，至六成熱時將牛肉放入，并迅速將它劃散，待牛肉至八成熟時撈起瀝干油，鍋內(nèi)留油15g放蔥段、姜片，先煸出香味，然后將牛肉片投入，加黃酒，醬油、蠔油、白糖、味精、胡椒，燒滾后，迅速用水淀粉勾芡，再在鍋中顛翻幾下，淋上麻油裝盆。這道菜就具有色澤醬紅、味香鮮嫩、爽滑適口的特點。此菜所以能將肉質(zhì)較老的牛肉變成鮮嫩，是因為肉質(zhì)經(jīng)加調(diào)味腌漬和小蘇打漲發(fā)變酥，制作時吃火時間又短，所以肉內(nèi)所含水分營養(yǎng)不受影響。

如何保持豬肝鮮嫩的特點

豬肝肉質(zhì)較嫩，具有豐富的營養(yǎng)，是肉食品中營養(yǎng)最豐富的。但是人們在烹制時，往往將它整個放在湯里久煮，有的雖切片烹制，但因火候過頭，豬肝變老而不可口，營養(yǎng)損失也較多。如果在烹制時，將豬肝除去筋拉后，先切成3cm長的薄片，加黃酒、醬油，干淀粉拌和上漿，經(jīng)熱油鍋嫩氽至肝片挺起飽滿時撈起，鍋內(nèi)留油加少許蔥段煸炒，再將豬肝放入加調(diào)味、鮮湯略炒，即用水淀粉少許勾芡即好。這樣，豬肝成菜后，不僅色澤金黃，肝片光滑，吃口鮮嫩甘香，而且由于在烹制前已進行上漿，熱油煮汆時坐火時間短，所以豬肝內(nèi)所含水分及營養(yǎng)均不受影響。

如何保持鮮魚肉質(zhì)細嫩的特點

鮮魚肉質(zhì)潔白細嫩，含有豐富的營養(yǎng)。要保持鮮魚的這個特點，如果取用肉頭厚的青魚、鯉魚、鲴魚等制作紅燒魚的菜肴時，可用旺火先煎，后用中火煮，使魚迅速成熟。如江南一帶的“紅燒青魚肚當(dāng)”、北方的“干燒魚塊”，經(jīng)熱油稍煎，加調(diào)味及鮮湯中火速煮，使魚肉外面形狀飽滿，肉質(zhì)鮮嫩。如制作魚片，先用調(diào)料、蛋清和干淀粉上漿經(jīng)溫油鍋滑熟，再加調(diào)味稍炒。如油炸整條魚，應(yīng)先掛糊，即用調(diào)味料、蛋清、干淀粉拌和，使整條魚身上掛上一層厚糊，然后放入熱油鍋炸至成熟。對黃魚、鯽魚類，則用燒或水汆的方法，這樣都能使魚肉質(zhì)鮮嫩?！扒鍦帱S魚湯”，“蘿卜絲汆鯽魚湯”，就是將大黃魚一條(或黃小魚若干條)或鯽魚，洗凈瀝干水，先將水燒開(配料隨水煮熟)，然后將魚放入，通過氽水作用，使生魚在高溫中迅速成熟，魚肉里面所含水分營養(yǎng)不受影響，肉質(zhì)仍然細嫩潔白。對鱖魚和扁魚之類，以清燉為佳，蒸制時魚身面上可加一些火腿片、筍片、冬菇條，成熟后其味異常鮮美、細嫩。

蔬菜中含有各種維生素的營養(yǎng)成分，是人們必不可少的食物。由于它組織纖維較嫩，含水分多，也是一種鮮嫩食品，操作時如果火候不當(dāng)，所含營養(yǎng)很容易丟失。所以制作時必須十分講究吃火時間。一般用旺火煸炒或開水氽的方法，可保持青菜碧綠、鮮嫩的特點。以“生煸菠菜”為例，首先將菠菜洗凈并將大棵菠菜撕成幾片，過長的拉為兩段，做到大小均勻，然后用旺火將鍋燒熱，用油滑鍋后放油燒至烈熱時，將菠菜放入煸炒，并將熱鍋不斷搖動，使鍋內(nèi)四周都能受熱，煸2～3min時加鹽、味精，再顛翻兩下，即出鍋裝盤。此菜色澤碧綠生青、根鮮紅，口味成鮮清香。如作湯菜配料或冷拌菜，用開水稍汆，取出切碎、加料拌勻，即可食用。