千年古都珍饈美 陜菜飄香臺灣島“陜西美食節”在臺灣成功舉辦

應臺灣五星級國賓大飯店的邀請，西安大唐博相府文化藝術酒店及陜西旅游飯店管理公司旗下的西安賓館、唐城賓館、東方大酒店專業人員12人(其中紅、白案高級名廚6人)組成“陜西美食節”代表團(以下簡稱代表團)，于2011年5月18日至6月10日，先后在寶島臺灣的臺北、新竹、高雄市舉辦了“陜西美食節”。通過代表團成員的介紹、現場表演、展示、實際操作、烹制宴席、技術傳授及臺方記者和有關人士的品嘗鑒定、市場銷售等交流活動，各大媒體的連續宣傳報道，擴大了陜菜在臺灣的影響，促進了兩岸飲食和傳統文化的交流與共榮。臺灣新聞媒體和各階層人士對陜西美食文化的評價和贊譽可概括為：陜菜歷史悠久，文化底蘊深厚，烹調技藝精湛，味道醇香雋永，既有傳統韻味，又有時尚新意。

向記者介紹、展示陜菜

代表團這次赴臺帶去的菜品有：官府菜、商賈菜、清真菜、市肆菜等共28道(其中官府菜18道)，以及羊肉泡(陜西十大文化符號之一)、岐山臊子面(省級非物質文化遺產)，千層油酥餅、金絲餅、宙嗇面、鍋盔等陜西傳統風味小吃。

這三個城市的國賓大飯店，同屬一個體系，以往都以川粵菜為主，對陜菜并不了解。這次代表團到來，不僅受到酒店從業人員的高度重視，而且在代表團成員操作菜品時，廚師長主動幫廚，干輔助活，這引起了新聞媒體(報紙、廣播、電視、雜志、網絡)的極大興趣，紛紛爭先報道，除對代表團成員多次采訪外，三個城市還分別舉辦了記者招待會。會議內容是：代表團成員介紹陜西菜點，回答記者詢問；記者目睹陜菜名廚表演；品嘗陜菜。在臺北，代表團成員、中國烹飪大師、國家級裁判、評委，中國烹飪世界大賽金獎得主，中國烹協名廚委員會執委，陜西官府菜近代第三代傳人鄭新民現場作了刀工技藝表演切蜈蚣筍。鄭新民的高足，曾獲陜西省烹飪技術大賽金獎、烹飪技師、陜西官府菜第四代傳人，西安大唐博相府文化藝術酒店廚師長郭國強表演了“金邊白菜”。這道菜是1900年庚子之役慈禧太后避難西安時每餐必吃的菜品。還有面點師的拉面表演。代表團應邀向《商業周刊》、《蘋果日報》、《工商時報》等十多家報刊分別介紹了七道陜菜。

記者招待會上，鄭新民向記者介紹了陜菜的歷史淵源、傳承發展以及現狀等。為了進一步介紹陜菜，還向記者散發了吳國棟先生的文章：“陜菜烹飪十大亮點”，引發不少媒體對此做了長篇報道。5月25日在臺北，有兩位記者竟將一小盆“熗白肉”吃得干干凈凈。鄭新民看到記者們這樣愛吃熗菜，就主動向他們介紹了各種原料的不同“熗”法，如“熗鮮鮑”、“熗明蝦片”、“熗魷魚”、“熗蓮菜”等，以豬五花肉、大紅棗、醪糟配伍蒸制而成的“糟肉”。用江米、蓮籽、果脯及其他輔料蒸制而成的“江米蓮籽”，兩個菜合裝在一個特制的長形盤里，上桌后兩菜互相攪拌而食，將菜叫做“珠聯璧合”。然而，當此菜端上桌后，因糟肉中有肥肉，記者們遲遲不動筷子，見此情景，鄭新民輕聲細語地向他們說：“不要怕，先嘗嘗”，并講了拌食的方法，很快，在一片贊嘆聲中，記者們將一盤菜吃得干干凈凈，其他桌上也是風卷殘云般地一掃而光。這時，鄭新民向記者們道出了這道菜曾獲得全國烹飪大賽金獎以及中國烹飪世界大賽金獎。2002年2月，美國總統布什訪華，陜西烹飪專修學院應美國駐華大使館邀請，派出教師(廚師)前往北京該館進行了精湛的技術表演，就有糟肉這道菜，受到美國第一夫人勞拉及隨行人員的高度贊賞，中外媒體及時作了報道，此事在全國烹飪界傳為佳話。鄭新民的話音一落，會場頓時響起了一片掌聲。臺北《工商時報》記者吳正弘和中天新聞電視臺主持人李亞倩采訪代表團后說的一段話，代表了三市記者們的共同心聲：“沒想到陜西有這么好的菜，而且與眾不同，真不愧是十三朝古都”。

連戰數次品嘗“五侯鯖”

西漢建都長安(今西安市)，漢武帝劉徹時期(公元前140年一公元前87年)，齊魯人樓護，字君卿，曾做官京兆吏，當時樓護常往來于漢武帝舅母的五位兒子王譚、王根、王玄、王商、王逢之間，這五位同時被封侯的“五侯”家中，共同研制了一道菜，取名“五侯鯖”。鯖，就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴，是中國大雜燴菜的始祖。

五侯鯖現在是西安大唐博相府文化藝術酒店陜西官府菜(宴)的組合菜之一，也是這家酒店的招牌菜。陜西官府菜(宴)現已列入陜西省非物質文化遺產名錄。五侯鯖用料講究，選料精細，海陸雜陳，成菜湯鮮味濃，滑軟適口，營養豐富，臺灣人感到質感非常好，特別是湯汁醇香誘人，代表團在臺北國賓大飯店期間，國民黨榮譽主席連續三天前往品嘗，食后嘖嘖稱贊，稱為不可多得的美味。第四天還要送菜上門，由代表團成員郭國強將食材進行初熟處理，并備好高級湯，由臺灣廚師上門服務。此事一時間在臺北傳為佳話。

用心表演示范 耐心傳授技藝

由于代表團的名師高手對陜菜的精彩介紹和對菜品的精彩表演展示，不僅受到臺灣各階層人士的青睞，而且激發了三市國賓大飯店從廚人員學習陜菜的濃厚興趣，特別對于五侯鯖、雞茸魚翅、珠聯璧合、羊臂牖更是寵愛有加。為此，代表團成員不辭辛勞地為三市三店培訓廚師長和廚師二百余人次，傳授了計劃中的所有菜品，對有些菜反復操作示范，直到其學會。對其在制作過程中遇到的疑難問題，毫無保留地進行講解和親手傳授技術。羊臂牖系唐代宮廷菜品，是以完整的羊腿為主料，經腌制再加調料燉燜而成。成菜羊腿形整，色如紅棗，酥爛醇香，滋味鮮美，回味悠長。此前臺北國賓大飯店廚師長曾來西安學習過，這次代表團到達臺北后，那位廚師長就訴苦說：“做不好，肉發硬，羊膻味除不掉，經過三天，還是那個味”。鄭新民問了情況后，指出其中原因：一是燉燜時間過短，要燉四五個小時；二是調料、香料(八角、草呆、桂皮、花椒、小茴香等)比例不合理，三是沒有放蘿卜、西芹。改正以后，效果大變，該店董事長吃過后非常滿意，吃后還要打包帶一份回家，高興地說：“這東西好，就是我想吃的美味”。溫拌腰絲是用豬腰子制作的一道涼菜，5月27日，代表團到新竹市后，那里的廚師就提前將個大豬腰子泡在水里，說是要將腰子里的臊味排出。鄭新民說：“不能泡，一泡腰心中的臊味就要滲進腰肉中”。那位廚師恍然大悟：“關鍵是去除腰臊而不是泡”。還有米湯時蔬也特別受歡迎，將南瓜蒸熟制茸，加小米米湯和高級湯調味，制成粥裝盆，中間放入焯熟的豌豆苗尖，效果就特別好。同時給他們講了米湯系列品種，又做了“米湯遼參”。郭國強還給臺灣廚師做了不在計劃中的許多陜菜品種。雞茸魚翅系陜西官府宴菜品，是以魚翅和雞脯肉為原料精制而成的高級湯菜。魚翅是海味中的珍品，在烹調上多用扒、蒸、煨等技法，唯獨陜西官府宴中的雞茸魚翅與眾不同，是將水發魚翅蘸上雞茸糊，一束束投入湯中汆熟，成菜湯清味濃，雞茸鮮嫩，魚翅柔軟。臺灣人對魚翅有各種烹調法，但像雞茸魚翅這樣精工細做的，還沒見過，更沒吃過，特別是當知道這道菜是陜西省三原縣名店明德亭餐館的名菜，當年曾受到國民黨元老、近代書法大師于右任的稱贊后，對陜菜更是贊不絕口，對博大精深的陜西飲食文化由衷欽佩，紛紛表示要將這次活動中學到的陜西名菜，在臺灣市場對外供應，讓陜菜在臺灣扎根開花結果。