昔日“三桌”廚師 今日烹飪皇后

享譽國際的中國美食家、烹飪家常靜女士，今年已是87歲高齡，但她研究美食仍然孜孜不倦，不斷發表文章，結集出版。

偷師煮出一手好菜

“有志者事竟成”，乃常靜的座右銘。常靜是滿族旗人，家貧失學，12歲那年，到北京鴻賓樓飯店當小工，做一些與廚師無關的工作，她很想學廚，但當年的廚師及學徒只有男性，不收女徒。

常靜十分喜愛烹飪，既然不能投師學藝，唯有偷師，她勝在人緣好，好學不倦，常向六師問長問短，人們并不討厭她，反而耐心教導，她的悟性特別高，每有所得，便在家中實習，竟能做出一手好菜，極受長輩的贊揚。

雖然如此，常靜身為女性畢竟吃虧，沒有任何酒樓飯店愿意請她幫廚。到了20歲她做了家庭婦女，完全脫離了飲食行業。

婚后，常靜少不了一日三入廚，洗手作羹湯。她制作的家鄉菜，不僅親友贊好，連鄰居亦聞其名。

1960年，北京東城區有一家庭式餐室開業，名叫康樂飯店，規模小得不能再小，只有三張餐桌。店主林君請不起男性廚師，便邀請鄰居常靜主廚政。

常靜其時33歲，做了家庭婦女十余年，廚藝日精，她對江南菜特別感興趣，不知不覺成為此菜系高手，入主廚政后，即以江南菜作招牌，三張餐臺經常客滿，后至者不惜站立門前，并戲稱為“三桌飯店”。

中外名人也曾光顧

不少文人政客好奇，要看看“三桌飯店”如何做生意，也就成為顧客之一。周恩來、鄧小平、郭沫若等國家領導人人，曾先后光顧這間小飯店。英國《泰晤士報》派記者采訪，寫了一篇文章介紹女廚師常靜如何技藝超群，引致外國食客紛紛光顧。1964年，北京市政府注入一筆資金，飯店改為公私合營，正名“康樂餐館”，面積擴大。“文革”動亂期間，北京飲食業受到極大摧殘，康樂餐館亦未能幸免。

1987年，飯店新生，遷往安定門內大街擴充營業，由于菜肴出色，顧客日多，盈利可觀，康樂餐館一再擴大，今天成為三層樓的高級大酒樓，頗多外地游客光臨。

十名最佳廚師之一

1998年11月，北京舉辦全國烹飪比賽，常靜制作四道菜參加，此即“桃花泛”、“汽鍋圓菜”、“炸瓜棗”、“翡翠羹”，均獲得滿分。大會評定10名最佳廚師，其中九名男性，常靜為唯一的女廚。

“桃花泛”為江南名菜之一。常靜制作“桃花泛”，必選活蝦，最松脆的鍋巴，澆以茄汁，外形甚美。“汽鍋圓菜”即汽鍋燉甲魚。“炸瓜菜”實為黃魚肉，炸成后大小如棗。“翡翠羹”為搗爛成泥的雞肉伴以菠菜。20世紀90年代，常靜不時受邀出國表演，先后訪問過德、英、日等國。德國漢堡市市長稱贊常靜為“中國烹飪皇后”。

融會貫通出新食譜

20世紀90年代，常靜致力研究中國飲食文化，以江南菜為主，獵及各省菜系，推出新食譜。

例如京菜的“扒熊掌”，粵菜的“炒蛇絲”，湘菜的“東安子雞”，又將云南的“過橋米線”略加改變，制成“過橋面”，適應北方人較喜愛面食的習慣，深得好評。

與此同時，常靜不忘培訓新人，特別是女廚師，她的第一批弟子10人，大部分為女性。常靜對研究心得絕不保密，不僅對弟子傾囊相授，并且發表為文，詳細介紹各種名菜的選料及制作，集結成書出版。