“昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家”,描寫的是一種衰敗和無奈。但“鮮鮑下嫁家常菜”的現象,給人帶來的卻是一種無盡的喜悅和滿足。
鮑魚燒牛肉
原料:大連鮑6個(約400g),牛肉300g,青紅美人椒圈各10g。
調料:鹽3g,郫縣豆瓣醬10g,香辣醬5g,料酒10g,蔥段、姜片各5g,味精、雞粉、胡椒粉、白糖各2g。
制作:1 將大連鮑洗凈,去掉原殼,打上十字花刀,從中間切為兩半,焯水;牛肉洗凈,切成2cm見方的塊,拍薄薄一層生粉,入七成熱油中浸炸至金黃色,撈出瀝油。
2 鍋留底油,燒至四成熱,下入蔥段、姜片爆香,再放入郫縣豆瓣醬、香辣醬小火炒香,烹入料酒,摻入高湯,放入牛肉、鮑魚,調入鹽、胡椒粉、白糖,大火燒沸,入高壓鍋內上汽壓制15min,自然放汽后開蓋,調入味精、雞粉,撒入青紅美人椒圈,大火收汁,出鍋即可。
菌香白玉鮑
原料:活鮑魚(10頭的)4只,鮮茶樹菇、白玉菇各50g,青紅椒條各10g。
調料:鹽2g,蔥姜末共10g,料酒10g,美極鮮5g,辣鮮露6g,味精2g。
制作:1 活鮑魚去殼,取出鮑魚肉,用刷子刷洗干凈,順長切成條,氽水備用。
2 鮮茶樹菇、白玉菇治凈,切成段,然后入六成熱油中炸至干香,撈出瀝油。
3 鍋留底油,下入蔥姜末爆香,放入鮑魚、茶樹菇、白玉菇、青紅椒條,烹入料酒,調入鹽、美極鮮、辣鮮露、味精翻勻,勾芡,淋蔥油即可。
荷蘭臘肉炒鮑片
原料:活鮑魚(8頭的)3只,荷蘭豆100g,臘肉50g,彩椒10g。
調料:鹽2g,蔥姜末共10g,干紅椒節5g,美極鮮6g,味精3g,料酒10g。
制作:1 荷蘭豆切段,焯水;臘肉上籠蒸20min,自然涼透后切片,焯水,鮑魚去殼治凈,片成薄片,焯水備用。
2 鍋入底油,燒至四成熱,下入蔥姜、干紅椒節爆香,再下入臘肉炒至出油打卷,烹入料酒,放入荷蘭豆、鮑魚片,調入鹽、美極鮮、味精翻勻,出鍋即可。
木瓜燴鮑魚
原料:活鮑魚(12頭的)10個,木瓜400g,紅腰豆50g,青豆20g。
調料:鹽3g,鮑魚汁20g,老母雞湯600g,味精、胡椒粉各3g,料酒10g,蔥油10g。
制作:1 活鮑魚去殼取肉治凈,在表面打上十字花刀,入90℃水中焯約30s,撈出備用。
2 木瓜切成0.5cm見方的小丁,同紅腰豆、青豆一起焯水備用。
3 鍋入底油,下入木瓜、紅腰豆、青豆煸一下,烹入料酒,摻入老母雞湯,調入鹽、味精、鮑魚汁、胡椒粉,大火燒沸,轉小火燒至湯汁濃稠,放入鮑魚,再沸后勾芡,淋蔥油出鍋即可。
黑椒鴿胗雜糧鮑
原料:活鮑魚(8頭的)2只,鹵熟的鴿胗100g,萵筍30g,紅椒丁10g,雜糧包10個。
調料:鹽2g,蔥姜末共10g,料酒5g,黑椒汁10g,鮑魚汁5g,美極鮮5g,味精2g。
制作:1 活鮑魚去殼取肉,切成小丁,焯水。熟鴿胗、萵筍(去皮),也切成同樣大小的丁,焯水備用。
2 鍋入底油,燒至四成熱,下入蔥姜末爆香,再放入焯水原料、紅椒丁,烹入料酒,調入鹽、美極鮮、黑椒汁、鮑魚汁、味精翻勻,裝盤,圍上蒸熟的雜糧包夾食即可。
茄汁鮑魚(位上)
原料:活鮑魚(10頭的)1只,番茄1個。
調料:鹽、味精各1g,蛤蜊湯(氽蛤蜊的水),純凈水各30g,韭菜碎3g。
制作:1 活鮑魚去殼治凈,在表面打上十字花刀,焯水備用。
2 番茄切去頂端(若想成型美觀,可切出鋸齒花刀),挖出番茄肉斬成茸,外殼用沸水湯一下撕去外皮作盞。
3 鍋入混合油(色拉油、豬油的比例為6:1),燒至三成熱,下入八角1粒,蔥段、姜片炸香,撈出不用,然后下入番茄茸炒香,加入蛤蜊湯、純凈水燒沸,調入鹽、味精,放入鮑魚略燒,勾芡,起鍋盛入番茄盞內,點綴韭菜碎即可。
鮮鮑燴芙蓉
原料:活鮑魚(10頭的)5只,雞脯肉100g,豬肥膘肉20g,芥蘭梗50g,秋耳15g,紅椒片5g。
調料:鹽2g,味精3g,蔥姜末共10g,料酒50g,A料(鹽2g,蛋清6個,廣東米酒5g,味精2g,生粉10g,蔥、姜汁15g)。
制作:1 將雞脯肉、豬肥腰肉分別斬成茸泥,加入A料攪打上勁,用羹匙把雞茸泥一匙一匙地舀入三成熱的油中浸至浮起,撈出放入溫開水中透出內里油分,即成“芙蓉”。
2 將活鮑魚去殼,治凈,片成薄片,焯水;芥蘭梗、秋耳、紅椒片也分別焯水備用。
3 鍋入底油,燒至四成熱,下入蔥姜末爆香,放入鮑魚、芙蓉、芥蘭梗、秋耳、紅椒片,烹入料酒,調入鹽、味精翻勻,裝盤即可。