啟壇葷香飄四鄰 佛聞棄禪跳墻來 從“五侯鯖”到“佛跳墻”

西安大唐博相府酒店陜西官府宴中有一款名菜叫“五侯鯖”，用料水陸雜陳，菜品湯鮮味濃，馨香誘人，美食家們贊嘆其味醇、味厚、味長有回味。其實“五候鯖”源于漢代，對后世影響甚為廣泛深遠。

西漢建都長安(今西安市)，漢武帝劉徹時期(公元前140－公元前87年)，齊魯人婁護，字君卿，常往來于漢武帝舅母的五位兒子王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，共同研制出了一道菜品，取名“五侯鯖”。鯖，就是用魚和肉及山珍海味烹制的“雜燴”，是中國大雜燴菜的始祖。

隨著時間的推移，五侯鯖發展成為流行各地的“全家?！?、“燴全家?！薄ⅰ盃Z三鮮”、“什錦大雜燴”。五侯鯖傳至沿海地區福建后，演變為“佛跳墻”。據《中國名食掌故》記述：清朝同治末年，福建的布政司周蓮，一天，被“官錢局長”(相當于現在的銀行行長)請到家中便宴，局長的夫人善烹調，她為了逢迎周蓮，親自掌廚，效法古人之烹調法，將山珍海味用酒壇在頭一天就煨制好了一道非常可口的菜肴，周蓮食后贊不絕口?；匮煤螅憬屑覐N鄭春發仿做這道菜，于是，鄭只好求教于“官錢局長”的“老板娘”，經過潛心研制，進一步改進壇煨技術，并巧妙地添加了多種名貴原料，分別取其精華，經多道加工，然后裝入紹興酒壇細心煨制，果然味道更佳。直到光緒三年(公元1877年)，鄭春發辭去衙廚一職，在福州開設了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜取名“福壽全”公開問世，由此大享盛名。

名肴一經問世，很快吸引了各地美食家慕名而至。一天，有幾位秀才聽說聚春園有異香奇味的名菜，進得店來點名要吃“福壽全”。當菜上桌啟開壇蓋，滿堂葷香，品食更覺菜香非凡，人人拍手叫絕，酒過一巡，有人提議賦詩助興，大家便爭先賦詩作句，其中一秀才即席口吟“啟壇葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。佛家靜坐，萬念皆空，竟聞香棄禪，跳墻求食。此雖比喻，足以說明其菜之魅力。秀才詩畢，舉座稱妙，于是大家建議將“福壽全”改名為“佛跳墻”。棄雅從俗，這就是閩菜“佛跳墻”的來歷。

“佛跳墻”的正宗烹調，則是選用閩產的魚翅、魚唇、海參、干貝、鮑魚、魷魚、香菇、筍尖、雞、鴨、鴿蛋、蹄筋、火腿等30多種原料和配料，經過精選切割，幾番蒸發加工，調和五味，分層裝壇，密封后用文火煨制而成。實乃山珍海味于一壇的大雜燴。

“佛跳墻”在清末傳入寶島臺灣，后又漂洋過海傳到了東瀛日本和太平洋東岸的美國以及南半球的澳大利亞。20世紀80年代，美國總統里根和英國女王伊麗莎白二世，先后來華訪問，在北京的國宴上，品食和贊揚了這道菜后，更使其名聲大振，享譽海內外。