品味經典美味鵝肴

鵝肉是一種高蛋白低脂肪低膽固醇的美味佳肴，然而鵝肴在酒店餐飲市場中并不多見，最有名的要數揚州的鹽水鵝、鳳鵝了，這也許只有在揚州才可以買得到。現在我將向大家推薦十款鵝類菜肴，大家在空閑之余不妨嘗試一下。

冰鵝

原料：鵝1只，瓊脂5 g，雞湯500 g，紹酒、精鹽、綠葉菜、熟香腸各適量。

操作流程：1. 瓊脂用冷水泡軟，洗凈后切成細末，放入鍋內加雞湯500 g、鹽、紹酒燒沸離火，用手勺舀一勺雞湯放入碗中，放入冰箱中5 min拿出，用綠葉菜、香腸片在碗中做成花朵形待用。

2. 將鵝宰殺洗凈、斬成條塊，皮朝下扣入花朵碗中，加入余下的雞湯后放入冰箱中凍結，食用時拿出即可。

菜肴特色：味道鮮美、風味別致，是夏日的一款既營養又美味的佳肴。

操作要領：1. 在融化瓊脂時，雞湯表面的浮油要撇凈，如有油，則易使凍體發膩，失去凍菜的風味。

2. 要掌握好瓊脂和湯的融化比例，一般1∶200。

凍鵝

原料：肥鵝1只，肉皮凍1 000 g，蔥段、姜片各50 g，黃酒25 g，精鹽10 g，味精2.5 g。

操作流程：1. 肥鵝宰殺后放入水鍋中焯去血水，煮至八成熟撈出。

2. 鍋內加入肉皮凍燒化，然后加入黃酒、蔥姜、味精、鹽，燒開后撇去浮沫。

3. 將鵝拆去骨架，加入肉皮凍汁，上籠蒸爛取出，冷卻后放入冰箱冷凍成型，食用時拿出即可。

菜肴特色：味鮮、清淡，是夏日的一款佳肴。

肴鵝

原料：鵝1只，蔥數段，姜4片，花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、蘋果、紅曲米各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，腌漬24 h后洗凈，然后將蔥、姜、花椒裝入鵝腹內。

2. 將適量的花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、蘋果等裝入紗布內。

3. 將鵝放入清水鍋內，加入料袋，燒開后轉小火炆1.5 h，煮至好后撈出，趁熱在鵝身上涂一層紅曲米即可。

菜肴特色：色澤紅亮，肥而不膩。

水晶鵝

原料：鵝1只，沸水500 ml，清水2 500 g，鹽30 g，紹酒、蔥結、姜塊、花椒各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，花椒用紗布袋裝好放入鍋中，倒入500 ml沸水，鹽30 g，清水2 500 ml攪拌成椒鹽水，將鵝浸泡2 h。

2. 2 h后將水燒沸，加入紹酒、蔥結、姜塊，改小火煮15 min即可。

菜肴特色：色澤白嫩，肉質鮮美。

操作要領：1. 鵝體不可和空氣接觸過多。

2. 火力不可太大，時間不宜太長。

3. 鵝煮好后不可長時間放在鍋中，否則時間一長，鍋內的鐵銹會影響鵝的口味和顏色。

啤酒仔鵝

原料：仔鵝1只，熟金華火腿100 g，豌豆苗25 g，啤酒半瓶，蔥、姜、白糖各25 g，精鹽5 g，味精、胡椒粉各適量，鵝湯1 000 g。

操作流程：1. 鵝宰殺后剔除骨頭，豌豆苗摘尖洗凈，姜切成片，蔥切成3 cm的段待用。

2. 鵝放入湯鍋中焯水，撈出后瀝去水分，放入湯盆中，加入精鹽、白糖、啤酒、胡椒粉、火腿、鵝湯、蔥姜，上籠蒸至酥爛即可。

菜肴特色：色澤透明，湯鮮肉爛，火腿味濃，清淡可口。

美味八寶鵝

原料：肥鵝1只（2 000 g），熟火腿50 g，金鉤25 g，白菌5 g，熟冬筍50 g，紅棗25 g，鮮綠肝菜50 g，蛋皮半張，豬網油一大張，熟瘦豬肉50 g，鮮豌豆50 g，鹽5 g，胡椒粉1 g，水淀粉5 g，料酒25 g，味精0.5 g，鮮湯100 g，蔥姜少許。

操作流程：1. 將肥鵝宰殺去內臟入水鍋中煮熟撈出晾涼，從背部剖開去骨待用。

2. 將火腿、金鉤、熟冬筍、紅棗、熟瘦豬肉、白菌分別切成粒，同鮮豌豆米加入料酒、鹽拌勻，放入鵝腹內。

3. 豬網油燙洗干凈，把鵝包裹起來放入大碗內，加入蔥結、姜片上籠蒸8 min取出，剝去豬網油，揀去蔥姜，將鵝放入盛器中。

4. 鍋內放入高湯燒開，加入鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡后放入蛋皮絲、鮮綠肝菜制成滋汁淋在鵝上即可。

菜肴特色：鵝肉肥軟，味鮮可口。

操作要領：1. 鵝要從背部去骨，去骨時要注意不要將鵝皮破損太大。

2. 豬網油要燙洗干凈。

叫化子鵝

原料：肥鵝1只，荷葉1張，精鹽、料酒、醬油、姜末、五香粉各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，從腋下剪破，取出雜腸，灌洗后再縫合起來。

2. 用鹽、料酒、醬油、姜末、五香粉調和后，徐徐從喉管處灌入肚內。

3. 將細泥和水攪勻后分為2份，一份調以食鹽，即在鵝身上逆毛涂擦，薄薄地涂上一層后稍晾干，然后用荷葉包裹起來，外面再涂上另外一份泥巴，然后將其置于茅草堆中引火燃燒，約2 h即熟，剝去外部泥巴其毛隨脫。

菜肴特色：肥而不膩，鮮香味美，并伴有荷香味。

香炸仔鵝

原料：仔鵝1只，蝦仁100 g，雞蛋清1個，雞蛋黃2個，熟火腿末5 g，青菜末5 g，料酒3 g，鹽15 g，番茄醬30 g，味精10 g，白胡椒粉3 g，面粉50 g，面包屑150 g，花生油200 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺，剔除全身骨架，輕輕拍松，然后撒上鹽、味精、白胡椒粉抹勻，將面粉撒在鵝皮上并拍勻。

2. 將蛋黃攪勻后涂于鵝身上，再沾滿面包屑，下油鍋炸至成熟后撈出。

3. 將蝦仁剁成茸放入碗中，加蛋清、料酒、味精拌成蝦茸，然后將蝦茸均勻涂于鵝身表面，撒上青菜末、火腿末后再將鵝入油鍋中炸至蝦茸乳白撈出即可。

4. 隨番茄醬上桌食用。

菜肴特色：鵝皮酥脆，鵝肉滑嫩，蝦茸鮮香，蘸以番茄醬佐食味更佳。

香酥鵝

原料：肥鵝1只，鹽15 g，料酒10 g，蔥白段20 g，姜片15 g，花椒30 g，桂皮15 g，熟豬油30 g，花生油500 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺開膛，取出內臟清洗干凈，將花椒、桂皮、鹽拌勻后擦于鵝身，靜置2 h。

2. 2 h后抖去鹽，放入盤中，加入料酒、蔥姜，上籠蒸至八成熟，取出瀝去水分。

3. 將瀝干水分的鵝挖去眼睛后放入油鍋中炸至金黃時撈出即可，上桌時可配調味碟佐食。

菜肴特色：顏色金黃，皮香肉爛，味極鮮美。

十全大補鵝

原料：鵝1只，雪梨400 g，冰糖250 g，紅棗50 g，銀耳10 g，薏米仁25 g，干貝10 g，橘餅25 g，荸薺250 g，蓮子250 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺，去爪，并用沸水汆一下放入蒸盆內待用。

2. 將雪梨、紅棗、銀耳、薏米仁、干貝、橘餅、荸薺、蓮子清洗干凈與冰糖一同放入蒸盆內加沸水1 000 ml，上籠蒸熟即可。

菜肴特色：甜香肉嫩，強身滋陰，滋補作用極佳。