2011龍城晉菜傳承大師\\名師菜品交流展示(一)

這次由太原市烹飪餐飲業協會主辦的“2011龍城晉菜傳承大師、名師菜品交流展示”活動，不僅是要弘揚山西飲食文化，打造太原晉菜品牌，挖掘晉菜精品，展示大師廚藝風格，而且讓山西的晉菜走出山西，讓太原的廚師名揚四海。

牡丹芝麻排

原料：通脊、芝麻、蝦片、饅頭。

制法：通脊劈片、碼味、拍粉，拖蛋、粘芝麻，入油炸熟后，改刀裝盤。將蝦片插入饅頭中成牡丹花形，放入油中，炸制蝦膨脹成熟放入盤中，帶小料上桌。

特點：干鮮適口。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

蛋梅鴨子

原料：鴨子，三鮮餡。

制法：將鴨子腌制，炸制上色，加入蔥、姜、鹽及各種調味品上籠蒸制成熟。炒鍋內加油放入面醬、鴨湯，放入蒸好的鴨子收汁裝盤，雞蛋攤成蛋皮，放三鮮餡包成蛋梅狀，上籠蒸熟，蛋糊點綴在蛋梅上放在鴨周圍，澆汁即可。

特點：鴨子酥爛軟嫩，濃郁醇香，造型美觀。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

沙棘魚卷

原料：鱖魚肉，棗泥，沙棘。

制法：魚肉劈片，卷入棗泥成卷，雞蛋淀粉制糊，將魚肉入鍋炸制定型斷生，重油取出裝盤，沙棘、白糖、鹽烹汁澆在魚卷上即可。

特點：色澤金黃，外脆里嫩。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

蕎面碗托黃菜魚

原料：草魚，黃菜，灌腸。

制法：灌腸涂在碗邊，將魚肉打成泥，再擠成化形，下水汆熟，將黃菜湯澆于魚泥花上即成。

特點：體現了小吃的原汁原味。

（航偉州晉菜烹飪傳承大師）

鮮蟲草花煮鴨絲

原料：鴨子，蟲草花。

制法：將鹵好的鴨肉切絲，將鴨架煲湯，用鴨湯煨蟲草花30 s，再將鴨絲用鴨湯煮15 s后，把鴨絲和蟲草花分層放置于磨具中壓制，扣于碗中，將鴨湯澆于碗中。馓子做成音附狀置于盤中點綴，與鴨絲蟲草花相配而食。

特點：蟲草花鮮嫩可口，與鴨絲相融營養更為豐富。

（航偉州晉菜烹飪傳承大師）

鳳翅長壽魚

原料：甲魚250 g，雞翅。

制法：將甲魚內裝什錦原料進行蒸制，雞翅經過炸制再蒸制，最后勾汁上盤。

特點：此菜寓意龍鳳呈祥，健康長壽。

（李先明晉菜烹飪傳承大師）

云吞虎皮肘

原料：肘子。

制法：用火將肘子燎制成糊狀，用水泡制后掛掉，露出發黃肘皮，再經過燉、燜、烤、蒸幾道工序后，用原汁勾芡。

特點：制法多樣，酥嫩軟爛而不失其形，肥而不膩，口味悠長。

（李先明晉菜烹飪傳承大師）

杏香豆腐

原料：豆腐，雞蛋，豆漿，大杏片。

制法：先將雞蛋、豆漿調和在一起蒸熟；豆腐制泥，做胚將杏片依次插入成花形，入油炸熟，放入盤中，再將蒸蛋做成水滴狀圍邊。

特點：香酥、鮮嫩、口味清淡。

（石峰晉菜烹飪傳承大師）

辣香茄條

原料：長茄子，甜蜜豆，杭椒，泰椒。

制法：茄子切條用鹽水浸泡，擠干水分，拍粉入油炸熟，蜜豆汆水煮熟或撥開放入盤中圍邊，將炸好的茄條入鍋調味迅速翻炒，出鍋盛入盤即可。

特點：口味香辣，適合家庭操作。

（石峰晉菜烹飪傳承大師）

蠶絲魚翅

原料：魚翅。

制法：先將魚翅制成湯心魚翅餡，用威化紙包制上漿，油炸成型。

特點：口感外酥里嫩，造型美觀。

（雷建國晉菜烹飪傳承大師）

陸羽煮茶

原料：鮑魚，瑤柱，竹葉青茶（或龍井茶）。

制法：先泡制茶水，用雞湯煨制鮑魚，再將泡好的茶水倒入即成。

特點：將美食與美茶完美結合，清香鮮咸。

（雷建國晉菜烹飪傳承大師）

紫色戀人

原料：紫薯，紅薯，芒果。

制法：將紫薯蒸熟制成泥，中間包芒果，然后在上面澆橙汁，最后放入炸好的紅薯絲即成。

特點：口味清淡，色彩鮮亮。

（石建彬晉菜烹飪大師）

群龍賞花

原料：大蝦，牛鞭，南瓜，貝尖，香菇，西米，蝦膠。

制法：將大蝦油燜制熟，將牛鞭改花刀蒸熟。香菇上抹蝦膠、西米，上鍋蒸熟，將牛鞭花，貝尖放入蒸熟的南瓜中間，然后將大蝦、釀香菇圍邊。

特點：營養豐富，強身健體。

（石建彬晉菜烹飪大師）

閻府養生滋補雞

原料：仔雞，人參，桂圓，百合，枸杞。

制法：將仔雞沖洗干凈放入鍋中，并放入人參、桂圓、蒸制3 h后放入百合、枸杞以及調味料即成。

特點：柔嫩、湯鮮、爽口。

（張超晉菜烹飪名師）

秘制山藥

原料：山藥，冰片糖。

制法：將冰片糖用小火化開，將切塊的山藥放入化開的冰片糖中，蜜制2 h即可。

特點：人口即化，蜜香口味。

（張超晉菜烹飪名師）

玉兔冰鎮雪蛤

原料：雪蛤，冰糖，蜂蜜水，牛奶，巧克力，瓊脂。

制法：將雪蛤發制好，放入器皿中成型，放入冰糖水、蜂蜜水上籠蒸20 min后取出，用巧克力擠成笑臉，放置好用瓊脂雕刻的玉兔點綴即可。

特點：清涼爽口，爽中帶甜。

（寇元向晉菜烹飪名師）

仙鶴祝壽

原料：扇貝，墨魚，豬油。

制法：將墨魚打成膠，制成扇形，放入扇貝中，番茄沙司中加入墨魚膠寫成壽字，上籠蒸8 min即成。

特點：造型逼真，口感嫩滑，鮮咸味型。

（寇元向晉菜烹飪名師）

功夫茶香魚

原料：銀鱈魚，龍井茶，泰國雞醬，蛋撻，苦菊。

制法：用茶水將銀鱈魚浸泡入味，拍粉拖蛋、粘面包糠炸制后，放在蛋撻上，并配上苦菊和泰國雞醬同食。

特點：魚香味濃，銀鱈魚外焦里嫩，魚中帶茶香味。

（魏洪波金牌總廚）

九龍蓮花養生粥

原料：遼參，小米，麥仁，綠豆，玉米糝子，太空瓜，油菜心。

制作：太空瓜上籠蒸2 min，將四種雜糧熬制半小時，放入遼參，裝入太空瓜中裝盤，配紫白菜葉裝飾上桌。

特點：咸鮮味濃，健康養生的菜肴。

（魏洪波金牌總廚）