鄉趣橫溢的毛家菜

毛家菜起源于毛澤東的故鄉韶山，至今已有數百年的歷史。近年來，隨著旅游業的蓬勃發展，毛家菜也有了一個新的飛躍。新時期的毛家菜不僅鄉趣濃郁、烹技獨特，而且刀工精細，形味俱美，同時還具有健康養生之功效，頗受食客青睞。以下就介紹幾種毛家菜的做法，以饗讀者。

麻香肘子

主料：豬肘一個，約1 250 g。

配料：芝麻25 g，燈籠干椒10 g。

調料：糖色50 g，精鹽6 g，味精3 g，醬油、干椒、八角、桂皮各10 g，大蔥20 g，雞湯500 g。

制法：（1）將豬肘刮洗干凈后放入鍋中煮10 min左右，撈出后在豬肘皮下的肉上劃十字花刀；（2）鍋中放入雞清湯，放入豬肘煮開后，加入糖色、精鹽、味精、醬油、八角、桂皮、大蔥、干椒，倒入特制的大砂煲中，慢火煨2 h至肉爛香濃；（3）將豬肘撈出裝盤，再將燈籠干椒和芝麻下鍋煸香，蓋在豬肘上即可。

特點：色澤紅亮，肉軟味香，有養陰生津、理氣化痰之功效。

毛家煎豆腐

主料：嫩白豆腐600 g。

配料：豬瘦肉50 g，鮮紅椒、蔥白各10 g。

調料：植物油40 g，豬油、醬油各10 g，精鹽4 g，味精2 g，清湯20 g。

制法：（1）將白豆腐用平刀片成兩塊，再切成三角塊；豬瘦肉剁成肉泥；紅椒切成粒狀；蔥白切段；（2）鍋內放植物油燒熱，下肉泥，加精鹽炒散入味；（3）鍋內放植物油燒熱，，將豆腐排放在鍋內，鍋周圍分次淋入少許豬油，煎至兩面微黃，加入紅辣椒、精鹽、醬油和炒好的肉泥，舀入清湯燜入味，放味精、蔥白裝入盤中即可。

特點：色彩微黃，軟嫩鮮辣，對治療心血管疾病有一定療效。

香干小炒肉

主料：香干150 g，五花肉100 g。

配料：蒜葉30 g。

調料：干椒粉20 g，植物油30 g，醬油10 g，精鹽、味精各5 g。

制法：（1）將香干洗凈，改刀切成厚約0.5 cm的小長片；五花肉切片待用；蒜葉切段；（2）炒鍋置火上，放入植物油燒熱，將五花肉片投入鍋中煸炒，并放入精鹽及醬油，入味上色后出鍋待用；（3）鍋底留油，將香干逐片放入鍋中，用小火將兩面煎至金黃，入精鹽、味精、醬油、干椒粉，最后投入五花肉片及蒜葉，翻炒均勻后即可。

特點：香干味濃，色紅蒜香，具有開胃健食，清熱排毒之功效。

毛家香辣蟹

主料：肉蟹1 000 g。

配料：姜、蒜、香菜各10 g。

調料：植物油1 000 g（實耗50 g），料酒15 g，干椒、辣椒油、桂皮各10 g，精鹽3 g，味精2 g，八角8 g，白糖5 g，淀粉30 g，雞湯100 g。

制法：（1）將肉蟹宰殺洗凈，每只剁為兩塊，拍干淀粉入七成熱油鍋炸至紅色，撈出待用；姜、蒜均切末；香菜洗凈；（2）鍋內留底油，放干椒煸香快速下入姜、蒜末炒香，放入蟹塊翻炒，加精鹽、味精、料酒、白糖、八角、桂皮，加入雞湯，略燜入味。汁收干時淋辣椒油，裝盤放上香菜即可。

特點：色澤紅亮，香酥微脆，可活血祛瘀。

菜白燴三絲

主料：大白菜500 g。

配料：干紅薯粉條100 g，胡蘿卜100 g。

調料：精鹽6 g，味精2 g，白胡椒粉20 g，筒子骨湯400 g、豬油50 g。

制法：（1）將大白菜去老葉留芽白心，切成6 cm長的細絲；胡蘿卜切成6 cm長的細絲；紅薯粉條用清水泡30 min，軟后切成6 cm長的段；（2）鍋內放豬油燒至六成熟時，下入白菜絲、胡蘿卜絲煸炒熟，放筒子骨湯、紅薯粉條煮5 min，待胡蘿卜絲、白菜絲滑軟，撇去浮沫，加精鹽、味精調好味，倒入糖盤中，撒上胡椒粉即可。

特點：此菜三色分明，湯鮮質軟，具有健脾化滯，潤腸通便之功效。

姜蒜烹河蝦

主料：鮮河蝦250 g。

配料：姜、大蒜籽各5 g，尖紅椒10 g，蔥花5 g。

調料：植物油750 g（實耗50 g），精鹽4 g，味精2 g，辣醬油、胡椒粉各5 g，料酒、淀粉各10 g。

制法：（1）將鮮河蝦焯水后，剪須備用；尖紅椒、姜、大蒜籽各切成末；（2）將料酒、精鹽、味精、辣醬油、淀粉、胡椒粉兌成調味汁；鍋置火上，放入植物油至六成熱，將河蝦炸至八成熟時快速撈出待用；（3）鍋內留底油，入紅椒末、姜末、蒜末煸香，再下入河蝦，烹入調好的調味汁快速顛炒，淋油、撒蔥花即可。

特點：蝦酥香辣，口味咸鮮，可補腎壯陽。

剁椒魚頭

主料：鳙魚頭一個（約重1 500 g）。

配料：大紅椒500 g，姜10 g，干椒粉10 g。

調料：精鹽6 g，味精2 g，蠔油、生抽、白糖、魚露各5 g，蒸魚油、植物油各20 g。

制法：（1）將魚頭清洗干凈，剞上花刀，撒上精鹽腌制15 min；（2）將大紅椒切成顆狀，撒上精鹽腌制10 min，姜切末；（3）將魚頭放在圓盤中，先澆上蒸魚油、蠔油、生抽、魚露，再撒上大紅椒，放干椒粉、姜、精鹽、味精、白糖，最后淋上燒開的植物油，上籠旺火蒸10 min即可。

特點：色澤紅亮，魚鮮肉嫩，具有暖胃補虛，活血補氣之功效。

豆芽韭菜炒米粉

主料：米粉350 g。

配料：豆芽150 g、凈韭菜75 g、豬瘦肉末50 g。

調料：植物油150 g，精鹽4 g，味精、醬油各2 g，紅油豆瓣、香油各5 g。

制法：（1）將豆芽、韭菜洗凈，韭菜切成4 cm長的段；（2）炒鍋燒至八成熱，放入植物油，將米粉翻炒至香待用；（3）鍋內放入植物油，將瘦肉末爆香，再將豆芽、韭菜放入鍋內，倒入米粉，加精鹽、味精、豆瓣、醬油迅速翻炒，然后再淋上香油即成。

特點：此菜搭配合理，香味濃郁，且易于消化，并具有開胃、增進食欲及行氣的作用。