勾芡技法種種

包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。

流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握以下幾個關鍵問題：

掌握好勾芡時間一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

勾芡的菜肴用油不能太多否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

菜肴湯汁要適當湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

保證菜肴味美色艷用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能達到菜肴味美色艷的目的。