上海流行菜

苔香椒鹽蝦

原料：大河蝦350 g，薹條（菜）25 g，椒鹽粉1 g，鹽1 g，蔥姜汁15 g，味精2 g，精煉豆油750 g（約耗50 g）。

制法：1. 河蝦剪去須腳洗凈瀝干，加熱，蔥姜汁腌漬上味。

2. 薹條剪碎炒香，入食品粉碎機絞成粉狀。

3. 河蝦入九成熱油鍋爆熟撈出瀝凈油，加薹條粉、椒鹽粉、味精粉拌勻即成。

特點：紅綠相映，苔香濃郁，蝦殼脆肉嫩，富具寧波風(fēng)味。

蟹粉馓子

原料：河蟹10只（約1 000 g），麻油馓子150 g，香菜末10 g，鹽2 g，味精2 g，黃酒15 g，玫瑰醋10 g，姜末15 g，蔥花15 g，胡椒粉1 g，清湯350 g，水淀粉75 g，精煉豆油750 g（約耗100 g）。

制法：1. 河蟹洗凈蒸熟，剔出蟹黃，拆出蟹肉。2. 馓子入六成熱油鍋撈出瀝凈油裝盤。3. 鍋中放油50 g，下姜末、蔥花煸香，放入蟹黃、蟹肉炒透，烹黃酒，加清湯燒滾，加鹽、味精、胡椒粉、玫瑰醋，勾芡，盛入碗中，上席，當(dāng)眾澆在馓子上即成。

特點：料汁鮮美，馓子松脆酥香，妙不可言。

XO醬炒澳帶夏果

原料：澳帶300 g，夏威夷果仁75 g，西蘭花200 g，雞蛋清半只，XO醬15 g，鹽6 g，味精3 g，黃酒15 g，蔥姜汁5 g，胡椒粉0.2 g，美極鮮醬油5 g，清湯50 g，干淀粉7 g，水淀粉15 g，色拉油500 g（約耗50 g）。

制法：1. 澳帶解凍洗凈用毛巾吸干，加鹽1 g，味精1 g，蔥姜汁、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌勻上漿。2. 夏威夷果仁入二成熱油鍋炸至乳黃色起香成熟撈出冷卻待用。3. 西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋加油和鹽5 g焯制后撈出待用。4. 澳帶入四成熱油鍋滑熟撈出瀝油。鍋中留底油，下XO醬煸香，烹黃酒，加清湯燒滾，放美極鮮醬油，味精1 g，勾芡后放入澳帶和夏果炒勻起鍋裝盤，西蘭花圍邊。

特點：澳帶滑嫩，夏果酥脆清香，營養(yǎng)豐富。

豉皇海三寶

原料：水發(fā)刺參200 g，文蛤200 g，鮮墨魚蛋200 g，李錦記豉油皇150 g，姜絲10 g，蔥絲10 g，紅椒絲5 g，蔥結(jié)、姜絲各15 g，黃酒25 g，精煉花生油50 g。

制法：1. 海參洗凈，斜刀批成蝴蝶片；墨魚蛋洗凈；2. 炒鍋燒熱，放油15 g燒熱，下蔥姜煸炒起香，加水燒滾煮5 min，分別放入海參和墨魚蛋加黃酒煮熟后撈出。3. 文蛤用淡鹽水浸養(yǎng)，之后洗凈，入沸水鍋燙至殼張撈出剝開，留含肉的半片。4. 將海參、墨魚蛋、蛤蜊排放在盤中蒸5 min取出，澆上豉油皇，撒蔥姜紅椒絲，澆上燒熱的沸油即成。

特點：鮮香、滑嫩、清爽可口。

蛤蜊熗虎尾

原料：小黃鱔750 g，蛤蜊250 g，內(nèi)脂嫩豆腐100 g，雞鴨血100 g，李錦記豉油皇150 g，姜末7 g，蔥花7 g，紅椒粒5 g，蔥段15 g，姜絲10 g，黃酒25 g，精煉花生油35 g。

制法：1. 黃鱔燙泡后用冷水激涼劃成鱔絲，取背肉，選用靠尾部15 cm（肚及脊肉上部作他用），再入沸水鍋加蔥姜、黃酒撈出瀝干，整齊堆放在盆中央呈虎尾狀。2. 雞鴨血、豆腐分別切成1.5 cm見方，分別入沸水鍋焯后撈出瀝干，堆放在虎尾邊。3. 蛤蜊用淡鹽水浸養(yǎng)6 h后洗凈，入沸水鍋燙熟剝殼，取帶肉的半片，排放在虎尾另一邊。4. 豉油皇燒熱澆在虎尾、蛤蜊、雞鴨血、豆腐上，姜末、蔥花爆香，放紅椒粒，將熱油澆在虎尾、雞鴨血、蛤蜊上即成。

特點：鮮香、嫩滑、爽口。

千島銀鱈排

原料：銀鱈魚400 g，鹽2 g，味精2 g，胡椒粉1 g，黃酒10 g，姜汁酒10 g，干淀粉100 g（約耗35 g），精煉豆油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 千島汁的制作方法：（1）用料：卡夫其妙醬35 g，香茄沙司10 g，煉乳7 g，蜂蜜3 g，白蘭地酒7 g，檸檬汁10 g。（2）制法：容器內(nèi)放入卡夫其妙醬、香茄沙司、煉乳、蜂蜜、白蘭地酒、檸檬汁調(diào)勻，成粉紅色味醬即成；2. 銀鱈魚切成1 cm厚的大片，用姜汁浸漬20 min取出，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒拌勻，逐片拍上干淀粉，入七成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝油后裝盤，跟千島汁味碟上席蘸食。

特點：松酥鮮嫩微酸，十分開胃。

南乳肋排

原料：豬肋排500 g，鹽2 g，味精2 g，胡椒粉0.5 g，白糖65 g，南腐乳一塊，南腐乳鹵50 g，大蒜粉5 g，雞蛋1只，干淀粉15 g，黃酒15 g、檸檬汁15 g，精煉豆油750 g（約耗100 g）。

制法：1. 肋排改刀成6 cm長1 cm寬的條洗凈瀝干，加鹽1 g，味精2 g，白糖15 g，大蒜粉5 g，搗成泥的南腐乳和南腐乳鹵拌勻腌漬2 h上味，加雞蛋、干淀粉抓勻，逐一入七成熱油鍋炸熟撈出瀝油。2. 鍋中留底油，下白糖50 g，少許水和鹽1 g，熬至黏稠，加檸檬炒勻，放入炸好的排骨翻炒，使糖油緊包，淋熟油起鍋裝盤。

特點：色澤光亮鮮紅，外酥脆里鮮嫩，香甜可口。

仙人縫針

原料：食用仙人掌250 g，鮮金針菇150 g，鹽2 g，味精3 g，美極鮮醬15 g，水淀粉15 g，清湯200 g，白糖3 g，蔥油35 g。

制法：1. 仙人掌刨去外皮洗凈，切成5 cm長的細(xì)絲，入沸水鍋燙熟撈出瀝干，加鹽1 g，味精1 g，蔥油15 g拌勻，盛放在盆一邊。2. 金針菇去根，洗凈，入沸水鍋燙熟撈出瀝干，放在盆的另一邊。清湯燒滾，放美極鮮醬，鹽1 g，白糖、味精，勾芡，澆在仙人掌和金針菇上，淋蔥油20 g即成。

特點：綠白相映，鮮嫩潤口。

香菜貝松銀魚羹

原料：銀魚（新鮮或水發(fā)）300 g，干貝25 g，雞蛋清4只，熟火腿末15 g，香菜末7 g，清湯600 g，蔥結(jié)10 g，姜絲7 g，黃酒15 g，蔥姜汁100 g，鹽4 g，味精4 g，胡椒粉1 g，水淀粉150 g，蔥油25 g。

制法：1. 銀魚洗凈；干貝洗凈，加蔥姜、黃酒上籠蒸1 h，撕成細(xì)絲。2. 清湯燒滾，放入銀魚和干貝松，加蔥姜汁煮熟，加鹽、味精、胡椒粉、勾薄芡，漂入雞蛋清，用平勺輕輕沿湯面旋轉(zhuǎn)，使其呈絲狀。撒熟火腿末和香菜末，淋蔥油起鍋盛入玻璃大燴盆。

特點：色澤素雅，滑嫩，清鮮，十分可口。