燴中精品——羹菜工藝的探討

隨著人們保健意識的逐漸增強，飲食保健已成為首選的保健途徑。“藥補不如食補”，除了藥膳的滋補食療效果已被社會普遍認可，日常飲食中以湯、粥、羹為代表的食補佳品也已深入人心。其中羹菜細膩的刀工要求、清淡的調味方式、講究的芡汁濃度、特色的炊餐用具和廣泛的適用人群，已成為酒店、居家餐桌上的精品。

羹菜代表品種較多，南北皆有名品。其中以廣東的蛇羹、松子翡翠羹；兩淮的平橋豆腐羹、朱橋甲魚羹、蛋花玉米羹等最為出名。據史書記載“相傳自唐筑城時，天寒以是犒軍，遂成故事”。說的是唐朝初年，臨海常受海盜搶掠，當時的刺史尉遲恭便派兵筑城防盜，開工之日正值正月十四，民間照常要鬧元宵，海盜趁機從臺州灣登陸，守城官兵便邊筑城邊剿盜，加之天寒地凍，筑城進展更緩慢了。當地百姓想出用帶糟新酒當水，調入各種切成顆粒狀的蔬菜、肉類、海鮮，和粉攪成糟羹答謝筑城官兵，官兵們喝了槽羹，覺得又好吃又御寒，筑城進度大大加快。從此，每年正月十四喝糟羹的習俗便流傳至今了。

1. 燴與羹菜

燴是將初步加工處理的原料放入鍋中，加多量的湯水燒沸、調味，待原料成熟后用水淀粉勾芡，使湯、菜融為一體的烹調方法，典型的代表菜肴有全家福、燴三鮮、五彩燴蛇絲等。原料品種多且不分主次，是燴的特征之一，保證了燴菜葷素搭配、營養互補的營養特點；湯、料各半，湯、料交融，是燴的另一個重要特征，達到了湯菜一體；口味清淡，入口滑爽是燴菜的第三個特征，很大程度上符合“本味論”和清淡飲食的烹飪原理。

羹菜是燴的一種，除了具備燴菜固有的特征外，更有以下幾個特點：一是原料成形更講究，都以細小的丁狀為主；二是更加注重芡汁濃度，強調“羹芡”效果；三是更加注重炊具的選擇，多以陶瓷器具為主；四是適用人群更廣泛，老幼皆宜，尤其適合亞健康人群食用；五是餐具特別，多以陶瓷器具直接上桌，并且用湯勺攝食。

2. 羹與湯的區別

飲食業常有“湯羹”之說，人們往往以為湯與羹是相同或相近的，其實這是誤解。湯與羹的區別在于：A. 選料形狀不同，湯的原料形狀較大，而羹的原料多以小型丁、絲、片狀為主；B. 成菜濃度不同，湯通常不勾芡或芡汁很稀薄，而羹必須勾芡且較濃稠；C. 炊具和餐具選用不同，湯對炊具多不講究，羹則選用陶瓷器具烹調；雖然湯羹都以湯勺攝食，但前者用湯盆盛裝，后者是將陶瓷用具直接上桌，既是炊具又是餐具；D. 上桌時間不同，湯多在最后上桌，通常意味著筵席的結束；羹多在筵席初始上桌，更兼開胃醒酒之功能。

3. 羹菜的基本特征

3.1 羹菜的選料與工藝特征

羹菜多選用新鮮無異味的原料，多以動物性原料的肌肉組織為主，也偶有鮮嫩的植物性原料入饌。通常將原料加工成小型的丁、片、絲狀，一菜多料且不分主次。羹菜的火候多采用大火燒開，中火至原料成熟即可，時間短且工藝簡單，適應人們對快節奏生活簡約、快捷的要求。

3.2 羹菜的芡汁特征

中式菜肴對芡汁的要求很高，不同的菜肴對芡汁的要求也不一樣。既有食完菜肴只見油不見芡的“明油亮芡”，如爆炒類菜肴爆炒腰花、炒豬肝、爆魷魚卷等；也有懸掛于菜肴之上如朝晨之露珠欲滴而不滴的“露珠芡”，如熘菜精品菊花青魚、金毛獅子魚等；更有質如米湯滑爽細膩的“琉璃芡”，如冰糖銀耳、酒釀元宵等；羹菜對芡汁同樣有著很高的要求。

羹菜用湯量較多，原料與湯液的用量幾乎各半。一般用于制作羹菜的原料質量比都比水大，因此都沉于湯液下層。而羹菜要求原料要懸浮于湯液的各個部位，也就是說，每舀起一湯勺羹菜，都應該達到湯液與原料各半的要求。這就要求提高湯液的比重來增大其浮力，行業上常用勾芡來達到這個目的。臨灶過程中，常見芡汁太稠如糨糊，不但糊口難以下咽，而且濃厚的淀粉味也影響到菜肴的品質；也有芡汁稀薄，原料懸浮不均勻，甚至上湯下料，達不到湯料各半的均勻效果。從業者應該反復實踐，找準用芡量與菜肴品種、分量和質地的聯系，準確調配出“羹芡”效果。

3.3 羹菜的成菜與餐具特征

羹菜應該是本味與本色的典范，就目前市場上盛行的羹菜來看，口味大都以咸鮮清淡為主，而色澤也都注重保持原料本色，很少使用有色調味品。另外，羹菜選用的湯料也以濃白湯和清湯為主，前者用于口感厚實、鮮香濃醇的羹菜，如蛇羹、甲魚羹、雞花魚米羹等；后者用于咸鮮淡雅、湯清料鮮的羹菜，如平橋豆腐、上湯魚翅羹、冰糖銀耳羹等。

羹菜對餐具選用講究，主要有兩種：一是用烹調羹菜的陶瓷器具直接上桌，是當前比較通用的一種方法；二是另用陶瓷餐具或琉璃餐具盛裝上桌，適用于一般宴席；三是用小盅分盛每人一盞，一般在高檔宴席中運用較多。

3.4 羹菜的營養特征

羹菜大多由幾種原料共同構成，其中既有動物性原料，也有植物性原料，而且原料之間不分主次，有時候為了增加湯液濃度和鮮美滋味，還加入雞蛋、冰糖等。這樣就使羹菜的營養素全面且比例適當，符合平衡膳食的基本要求，具備較高的營養價值，這是其它諸多菜肴所不能具備的。

3.5 羹菜的攝食特征

羹菜富含動物性原料，蛋白質含量豐富；使用的湯液無論是濃白湯還是清湯也都含有豐富的蛋白質；蛋白質的蘊熱性能好的特點，加上勾芡的作用，使羹菜的成菜溫度很高。另外，陶瓷器具保溫性能良好，這樣羹菜食用時的溫度一般都很高，要求服務人員在顧客食用時提醒注意防燙。

另外，羹菜攝食的主要餐具是湯勺，有的地方也叫調羹，這與其他菜肴多使用筷箸攝食的中國傳統“筷子文化”又有不同之處。一般宴席先用公用的大湯勺分取羹菜到自己面前的小碗里，然后再用小湯勺攝食，這也符合分餐制的衛生要求。

4. 羹菜的工藝過程

選料→清洗→切配→熗鍋→湯料下鍋→旺火燒沸、中火保持至菜肴成熟→調味→勾芡→成菜

5. 羹菜的工藝要點

5.1 選料講究、刀工精湛。

羹菜選料要么是動物性原料，而且必須是不含骨骼的肌肉組織，講究細嫩或者酥爛，同時要新鮮無異味；要么是植物性原料，注重質地要求，多以鮮嫩、清淡為主。羹菜對原料形狀的要求很高，可以是原料本身固有的形狀，如嫩玉米、松子仁等，但要求細小且個性；可以本身形狀大且不規則，但必須切成細小的絲、丁狀，如火腿、魚肉、甲魚肉、蛇肉等；還可以是質地極其鮮嫩的，對刀工的要求更高，如平橋豆腐羹中的豆腐必須切成菱形小片，非常均勻規格。

5.2 湯料的選擇與投放比例

羹菜選擇的湯料以葷湯為主，可以是雞湯、魚湯，或者是蹄膀湯、牛肉湯等，包括清湯與濃白湯。一般湯、料比為1∶1，保證湯料的質量和添加數量是制作羹菜的關鍵。

5.3 芡汁的濃度

用于羹菜勾芡的芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、菱粉、藕粉等，其中以馬鈴薯粉和小麥淀粉最為常用。芡粉的用量與羹菜（湯料）的數量及淀粉的種類、質量有直接的關系，從業者應該反復實踐找尋規律，保證羹菜芡汁的濃度要求，達到“羹芡”效果（比米湯芡略稠，可使原料均勻分布在湯液的每個角落，保證單位盎司的湯液中固體原料的數量基本相同）。

5.4 羹菜保溫技巧

熱菜最佳食用溫度為60℃～65℃，這就要求盡可能保持菜肴的溫度，其間羹菜對食用的溫度要求尤高。羹菜保溫的途徑主要有三：一是原料本身的保溫作用，由于羹菜湯、料都含有大量的蛋白質，這就使羹菜具有高蘊熱性；二是工藝保溫，利用勾芡增加菜肴濃度來保溫，有時還在菜肴中添加熱油，使菜肴熱量被油層隔離無法散發到空氣中達到保溫效果；三是容器保溫，利用陶瓷器具保溫性能，選用陶瓷器具作為炊餐具。

6. 羹菜的發展前景

羹菜在淮揚地區餐桌上出現比較多，但還遠沒有像廣東湯、中華粥那般被重視和普及。羹菜的刀工細膩，成菜爽滑，有利于食用，特別適合老幼人群；羹菜的湯料各半，湯菜交融，亦菜亦湯，既適合佐酒又利于下飯；羹菜的原料眾多、葷素搭配營養平衡，營養價值高，符合現代健康飲食的理念；羹菜以陶瓷器具作為炊餐用具，既體現古樸大方又有利于保溫，符合菜與器的搭配原理，更滿足了熱菜對最佳食用溫度的要求；羹菜工藝簡單，程序相似，成菜效果相同，適應了現代生活快節奏要求，更滿足了菜肴質量標準化的基本條件，為中餐國際化發展奠定了基礎。正因如此，作為現代烹飪從業人員，有義務為羹菜“揚名立萬”，深入研究羹菜，大力挖掘、創新和推廣羹菜，使更多的人了解羹菜的優點，讓羹菜走進千家萬戶，進入各種筵席，像湯、粥那樣成為人們養生保健的滋補佳肴。