風味金沙料的制作與應用

用面包糠、咸蛋黃等制作的金沙菜肴很多。在制作金沙調味料時加入了各種風味配料，由此創制出各種金沙風味調料，大大豐富了金沙菜品的數量。

一、果味金沙

原料：日產面包糠350 g，椰茸50 g，果脯末20 g，葡萄干末15 g，果珍粉15 g，白糖20 g，油炸腰果碎10 g，油炸花生仁碎10 g，熟松籽仁碎5 g，色拉油1 000 g（約耗75 g）。

制法：1. 凈鍋置火上，注入色拉油，燒至五成熱時，將面包糠倒入油中，小火炸至色黃起酥，倒出瀝油。

2. 椰蓉下入凈鍋中，慢火炒至椰蓉干后，無潮氣，并散發椰香味為止，倒入炸好的面包糠中充分攪拌均勻。

3. 將果脯末、葡萄干末、油炸腰果碎、油炸果仁碎、熟松籽仁碎、果珍粉和白糖攪拌均勻后，加入面包糠和椰蓉中即可食用。

成品特點：甜脆酥香、具有水果和椰蓉的香味。適宜烹制鮮味較好的原料，如雞肉，鮮蔬菜等，四季皆宜。

二、豉香金沙

原料：日產面包糠350 g，熟白芝麻仁50 g，豆豉50 g，白糖10 g，精鹽2 g，味精3 g，雞粉2 g，干辣椒粉50 g，黃油10 g，香菜末10 g，油炸蒜蓉15 g，色拉油1 000 g（約耗75 g）。

制法：1. 凈鍋置火上，注入色拉油，燒至五成熱時將面包糠倒入油中，小火炸至發黃起脆，倒出瀝盡油。

2. 另鍋擦凈，加入黃油炒香，下入豆豉，煸至出紅油時，出鍋納盒，然后加入熟白芝麻仁和面包糠攪拌均勻。

3. 將香菜末、精鹽、味精、雞粉、白糖、干辣椒粉放入面包糠中，淋上少許明油攪拌均勻即可食用。

成品特點：咸甜醇香、稍帶辣味。適宜調制海鮮帶殼類產品。如金沙焗海蟶，金沙焗白蛤等。

三、怪味金沙

原料：熟咸鴨蛋黃茸300 g，熟白芝麻仁15 g，蒜香粉10 g，咖喱粉5 g，芝士粉5 g，花椒粉5 g，孜然粉5 g，綠尖椒茸10 g，洋蔥茸25 g，姜米15 g，蒜米15g，味精5 g，雞精2 g，白糖10 g，黃油50 g。

制法：凈鍋置火上，放入黃油燒熱，下入洋蔥茸、綠尖椒茸、蒜米和姜米爆香，再下入熟咸鴨蛋黃茸，煸炒至翻沙至香，調入蒜香粉、咖喱粉、芝士粉、花椒粉、孜然粉、白糖、味精、雞精炒拌均勻，撒入熟白芝麻仁即可食用。

成品特點：咸甜醇香、酥麻各味兼容，彼此共享，互不壓抑。適宜調本味較鮮的原料，大部分用于動物性原料，特別是兔、雞、鴨最適宜。其次是海鮮類，一般用于下酒菜的調味，是四季皆宜的復合金沙料。