西安的飲食文化

西安的飲食文化是西安城市文化的一部分，甚至是很重要的一部分。這是因為民以食為天，人們每天都要吃飯，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。西安作為一個全國乃至全世界著名的旅游城市、未來的國際化大都市，來此旅游的人日益增多。而旅游有六大要素：吃、住、行、游、購、娛，吃是排在第一位的。而從旅游角度來看吃，它不僅僅是填飽肚子、果腹，而是欣賞、了解、品味一個地方一個城市的飲食文化，飲食特色。所以一個城市的飲食文化也是一個城市的品牌形象之一。北京的烤鴨、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡饃，已經成為這些城市的地理標志之一。

西安飲食文化的歷史性

西安是十三朝古都，有3 100多年的建城史和1 300多年的建都史，是中國歷史上建都時間最長，建都次數最多，影響也最大的一個城市。中國歷史上最偉大的幾個朝代周、秦、漢、唐都建都于此。

城市的發展、城市的繁榮、人口的增多、城市規模的增大，必然帶動飲食文化的繁榮。西安的飲食文化開創于周秦，興盛于盛唐。陜西是中華文明的發祥地之一，是中華飲食文化的發祥地之一，這里創造了中國飲食文化的多項之最。比如中國最早的宴“周八珍”，最早的烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》，中國烹飪界公認的廚祖伊尹也是陜西合陽人（以前大多認為是河南人）。《呂氏春秋·本味篇》實際上就是伊尹與商湯關于烹飪理論與治國方略的談話。中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時的“燒尾宴”，而不是后來的“滿漢全席”。“滿漢全席”只是菜的數量多，其菜品的高貴、以及物料的稀有以及烹飪方法的高妙、精深都是“滿漢全席”所達不到的。在唐時已經有很大名氣和較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等。筆者查了一下《陜西烹飪大典》，從周到唐的古典名菜就有二百多種。

陜西歷史的輝煌與厚重，必然影響到陜西的飲食文化，雖然現今流行的四大菜系、八大菜系都沒有陜菜，但全國著名研究飲食文化的專家王子輝、熊四智、邱龐同，甚至前中聯部部長李一氓都對陜菜、秦菜有很高的評價。陜菜在中國歷史上的地位及對中國菜系的影響，就像陜西的秦腔對中國戲劇的影響那么大。陜西的秦腔是中國戲劇之祖，特別是北方各路梆子的鼻祖。而陜菜則是中國其他菜系之根、之母。

西安飲食的文化性

飲食本身就是一種文化，但陜西飲食文化和全國各大菜系比較，文化味更強、更厚重。一方面陜西飲食文化之博大精深與其歷史悠久有很大關系。陜西飲食文化更多表現為皇室文化、帝王文化、宮廷文化和地域文化。全國很多地方的一些傳統小吃、民族小吃，許多都隨著時代的發展而消失，而西安和陜西的大多數小吃都很完整地保留了下來。比如“羊肉泡”，有人說是秦代就有，是秦朝的禮饌，也有人說是唐代伊斯蘭教傳入長安后才有。西安的“涼皮”早在秦朝就有，“鍋盔”則在周代就有，稱為“文王鍋盔”，在現今在城市和鄉村依然十分普遍，也很受人們歡迎。宋朝的“水晶餅”如今不但在賣，而且市場越做越大，誕生于民國時期的“樊記肉夾饃”，如今更是陜西的一大名吃。

陜西飲食的文化性，更重要的是表現在這些飲食不論是一道菜、一個宴席、一個小吃、一個糕點、一種名酒，背后都有一個很古老的傳說，有一個很美麗、很動聽的故事。

不僅古代飲食，西安現代飲食也是如此。發明于20世紀70年代的西安餃子宴更被稱為中華飲食文化一絕。前文化部部長艾青為西安的餃子宴題詞：“宴文宴友餃子宴，常憶長安德發長”。那一餃一型，一餃一味，千姿百態的各式餃子，使人不忍下筷。餃子宴的上百道餃子更是演繹著十分精彩的當代飲食文化。不久前筆者為西安一家經營陜菜的飯店推出的“周秦漢唐宴”舉辦飲食文化研討會，不但到會的肖云儒、吳國棟等專家對西安的飲食文化給予了高度評價，而且順道參加研討會和品嘗宴席的上海文廣局的局長也認為，在西安不是吃飯，而是吃文化、吃歷史。

我寫過上百篇關于西安“羊肉泡”的文章，在北京的一次會上，有人問我西安的“羊肉泡”為什么長久不衰，我回答說，在西安吃“羊肉泡”實際上是在吃陜西的歷史，品嘗西安的文化，了解西安的民俗民風。在西安吃“羊肉泡”，窮人能抬高自己的身價，而富人則不降低自己的身份。所以西安的“羊肉泡”能長久流傳、人人喜歡。

西安飲食的多樣性

西安的飲食與外地飲食的最大區別是它的多樣性、豐富性，龐雜性。在西安不論大菜、小吃、糕點都是品種繁多，各式各樣。西安的大菜，即陜菜，古代現代加起來有上千種，中國的菜系一般有很強的地域性，更有很強的物質屬性。比如粵菜的海鮮、川菜的肉、魯菜的河鮮、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌類。但陜菜是山珍海味無所不包。陜西的小吃品種就更多，據省烹飪協會統計，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種（這還不包括民間的一些小吃），僅陜西的面條就有上百種。西安小吃品種多，而且風味獨特，一品一味，陜南、陜北、關中也不相同。陜西回民的小吃，更是陜西小吃一絕。不但品種多，而且做工精致、風味獨特、營養衛生，形成中國民族菜、清真菜中很重要的一支。西安的糕點更是品種繁多，數不勝數。前幾年我應一家法國電視臺之邀，為他們做一部陜西飲食文化專題片的解說詞，法國人對西安的小吃贊不絕口，稱西安為“小吃王國”，在世界上找不到第二個。在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等。這在全國都是絕無僅有的。前幾年西安旅游界流傳一句話，在西安的老外是“住在賓館吃在外”，他們吃在外，就是在西安的大街小巷品嘗各式各樣風味獨特的西安小吃。西安的幾條小吃街，其規模之大、品種之多、經營時間之長，在全國都很罕見。

西安飲食文化的包容性

西安作為一個國際化大都市，作為一個旅游城市，作為與羅馬、雅典、開羅齊名的四大文明古都，其文化的包容性由來已久，這是歷史形成的。唐時的長安是當時世界上最大的城市，有一百多萬人，與全世界100多個國家有貿易往來。西安作為絲綢之路的起點，西安人、中國人走出西安、走出本國。而外國人，特別是中亞、西亞以及歐洲、日本、朝鮮的人則走向長安。他們的到來也帶來了全世界的飲食文化。早在唐代，西安的飲食市場就十分開放，西安的許多食品、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻餅”、“拖拖饃”、“羊肉串”等都有很強的外域特征。長安城中酒肆、飯莊的陪酒、陪歌女就是從外域傳來的。

長安歷史上的飲食文化有很強的包容性，今天的西安更是一個全國乃至世界的美食王國。在西安，你可以吃到粵菜、川菜、魯菜、湘菜、淮揚菜、云南菜、新疆菜、貴州菜、東北菜等全國幾十個菜系，各地的上萬種小吃，而且能品嘗到香港、澳門、臺灣的各色美食。更能吃到全世界幾十個國家的美食。如美國的肯德基、麥當勞、韓日料理、巴西燒烤、新加坡快餐、法國大餐、印度菜等等。西安餐飲市場有一個十分特殊的現象，就是外地、外國的任何餐飲形式、菜系、小吃，只要一進入西安就能火起來。西安城市的包容、西安人的寬容、西安文化的多元，引發了西安飲食文化的豐富性、多樣性。據說西安的肯德基、麥當勞是全世界經營得最好的一個城市。位于西安小寨的一家肯德基店更是創造了肯德基全球單店經營的最高紀錄。

有人說西安人具有多重性格，西安人的味蕾也同樣具有多重性。南甜、北咸、東辣、西酸，西安人都能接受。最近在西安吃西餐已經成為一種風尚，許多年輕人以邀請朋友吃西餐為榮。總之在世界的三大菜系中，不論是法國大菜、土耳其菜還是中國的幾百道菜系，你在西安都能看到、吃到。西安，無愧于一個美食王國的稱號，這是西安城市的光榮，也是西安人的光榮。