也談中式菜肴創新與發展(一)

當中國烹飪各大菜系之間逐漸呈現交融意識，越來越多的融合菜肴橫空出世，諸如“創新”、“創意”、“改良”等詞匯在中式餐廳中不絕于耳。我認為在具有深厚底蘊的中國菜基礎上創新是有一定難度的，能在博大精深的中國飲食文化體系中自成一派同時占據一席之地更是難上加難了。但我們必須努力，正如紫禁城“大董”的“中國意境菜”，在餐飲行業掀起一股創新熱潮，越來越多的餐飲同行們開始探討如何創新并嘗試研發創新菜肴，力求開辟一條創新之路。

創新是一個永恒的主題，菜肴創新則是中國餐飲市場發展之必然，具有強烈的時代性、民族性和廣泛的社會性、地域性。從烹飪發展歷程來看，一部中國菜肴的發展史，實際上就是中國烹飪的創新史。當今烹飪中使用的各種原料、切配方法、烹調方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是經歷代勞動人民不斷創造、總結與革新而形成的，是人類智慧的結晶。所謂菜肴創新，是指烹飪工作者根據顧客需求和餐飲企業經營的需要，將新的烹飪生產要素(原料、技法等)和生產條件(人員、設備等)相結合，產生新的菜肴的過程。菜肴沒有創新，烹飪技藝和飲食文化則難以傳承，中國烹飪則難以發展。因此，沒有創新的餐飲企業只會走向死胡同，只有不斷的變革，中式餐飲才會彰顯其蓬勃的生命力，以此來滿足廣大消費者的需求。

歷史發展至今，在人們的飲食活動普遍追求返璞歸真、回歸自然的浪潮中，博大精深的中國烹飪文化又怎樣根據餐飲市場的變化拓展新的境界？中式菜肴要發展，肯定離不開創新，可問題是我們該怎么去創新？顯然，烹飪技術的創新起著關鍵作用，而烹飪技術的創新主要體現在菜肴的制作上。菜肴創新除了注意具體方法外，還需根據餐飲企業的市場定位、企業文化、企業特點和消費者心理需求來進行設計和創作。

一、熟練烹飪基本功，繼承傳統菜之精華

作為一名烹飪工作者，必先靈活掌握烹飪基本功（如刀工、勺工等），深入了解傳統菜的制作技法，合理發揮內在的潛力，做出菜肴應有的品質。烹飪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎實，金字塔就越牢固，只有熟練基本功，再通過自身不斷的努力，才有可能登上塔的頂端，所以說“勤奮”二字歷來是廚師們的座右銘。

在進行創新嘗試的同時，必先確定堅持以正宗菜系傳統技藝中的精華部分為基礎，如淮揚菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、廣東菜的用料廣博等。傳統的未必就是過時的，只需取其精華并使其融進時代當中去，同樣可以煥發青春。在當今時代，無論傳統菜還是創新菜，只要有市場，能贏得食客的贊譽，那就是實實在在的好菜。烹飪的傳統技藝與創新是矛盾著的統一體，二者都是烹飪事業發展的動力。從已知范圍內的創新菜肴以及我們自身的不斷嘗試，大多基本上是以某一傳統菜或傳統技藝為依據，再采用綜合、變動、深化等手段再加工而成，從菜肴的色、香、味、形、質、美等的一個方面或幾個方面施以技巧性的革新，這種有意識地模仿或創新對傳統技藝進行了系統的變革和有利的提高，從而達到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，豐富菜肴之品種

在一切烹飪實踐活動中，烹飪原料則是其運作之基礎，所以說食品原材料的優劣直接關系到菜肴質量的好壞。豐富多彩的烹飪原料，為我國中餐廚師們大顯身手、創新菜肴提供了優越的物質條件。發現、認識、使用原材料，便是烹飪求變化、菜肴出新意的一個重要途徑。換而言之，根據菜肴品質特色去合理選擇原料，做到物盡其用、用其所長。在此基礎之上需注意，改變原料的季節性、成熟性、地方性等特點而去一味地滿足商品供應量，是不可取的，這也就是目前大多數菜肴品質低劣的重要原因之一。

中國烹飪在世界上影響深遠，菜肴品種可謂氣象萬千、層出不窮，其中以利用或改變原料來豐富品種的菜肴也屢見不鮮。如中高檔餐廳中的一道“鍋貼三文魚”，是在傳統鍋貼菜肴基礎上創新改良而成，借用挪威海產三文魚的鮮嫩，取其肉批成薄片經烹調制成可口的菜肴，不僅提高了產品的檔次，且賦予菜肴新意。再者，翻閱以往的中國菜肴食譜，不難發現我國的寺院菜與民間素菜為了忌葷或其他飲食目的，大量利用原料替代法來制作其相同風味的菜肴。諸如素火腿、素炒蟹粉、素蝦球等素饌菜品，堪稱以假亂真、以異求新、風格獨具，充分體現了中國烹飪之博大精深、技藝超群。

三、強化創新意識，領會菜肴之真諦

菜肴要創新，首先必須摒棄長期以來形成根深蒂固的舊觀念和怠于改變的態度。在此基礎上，還需要有創新意識，思想上要有所突破，并且充分發揮人的主觀能動性，大膽想象，不斷實踐，努力創新。如果我們獻身于烹飪事業是出于內在的需要和自我興趣，那我們的創造力就會得到更大的發揮空間。

菜肴創新，和所有美的創造一樣，求真是第一要義。各種各樣的菜肴，有各種各樣的氣味、質地，有自己獨特的個性。就算是滋味比較接近的一些原料，細細品味，也是或脆而爽口，或柔而鮮嫩，或清洌微苦，或略有苦澀。我相信以人為本才是真諦，在此始終要貫徹的一點：菜肴是服務于人的。所以安全、衛生是前提，而后再談創新。故菜肴創新，要依順和突出食物的個性特點，不掩蓋，不扭曲，不殘損，不做作，保持其個性，呈現其真味。只有真情、真味，才感人、悅人，給人以美的享受。

四、融合中西廚藝，彰顯菜肴之意境

21世紀，世界各國的經濟文化交流比以往任何時代都要廣泛、密切和深刻。隨著中國廚師走出國門以及將外國廚師請進來學習的機會增多，中式菜肴制作已經呈現出了多元化趨勢。目前中式菜肴在原料、器皿、裝盤、點綴以及烹調設備等方面都或多或少借鑒了西方，通過借鑒可以得到啟發，從而觸類旁通、移花接木。如對西方咖喱、蠔油的借用，對東南亞沙嗲、串燒的引進，對日本刺身、鮮酢的借鑒等，這些外來的調味方式和烹調技法，現在已經廣泛進入到了我們的菜肴制作之中，并逐漸成為了一種新的時尚。菜肴制作的中西合璧，是當前中式菜肴發展的一種流行趨勢，既有傳統中餐菜肴之情趣，又有西餐裝盤之別致；既增加了菜肴的口味特色，又豐富了菜肴的品種，給人耳目一新之感。

“意境”在《辭海》中的解釋為“文藝作品或自然景象中所表現出來的情調和境界”。由此看來，“菜肴之意境”是創造者通過自然景象的提煉而表現出的一種感受，這種感受形成了菜肴的藝術氛圍，使人通過感官、思緒、想象、味道的巧妙對接而產生無限的遐想，從而加深了人們對菜肴的理解程度，也使食客更有“品味”。單從藝術和文化的層面上談，此舉是必要的。再從商業經營角度上看，在餐飲業紅火的同時，大型企業勢必會打造一些高檔高端餐飲，從而提升企業知名度，那對于人均上百上千菜品而言，“意”的巧妙嫁接可以提高菜肴的檔次，真正做到奢華而不失其內涵，精致且有韻味，并能達到一種良好的菜肴氣氛。紫禁城的“大董”、“俏江南”，則將菜肴意境的融合發揮到了極致，深受好評。（未完待續）