漤制漲發(fā)烹脆肚

生活中，豬肚的做法除以白煮、鹵制為主，也可以采取先漤制漲發(fā)再烹制成脆肚。

具體做法：把新鮮豬肚破開，撕去內(nèi)膜和肚油，用刀刮去肚外壁的黏狀物，用清水洗凈，然后改刀成3 cm長、2～3 cm寬的片狀，用干食用堿把肚片漤上（大約每公斤肚用堿量為50 g左右），若太干，可加水少許，拌勻，稍成流狀。夏天大約漤3 h左右，其中每隔一段時(shí)間翻動(dòng)一下，以便漤得更為均勻（春秋季要4～5 h，冬季為6～8 h左右）。能看見水中有少許氣泡，肚子的內(nèi)外層好像有點(diǎn)“錯(cuò)位”時(shí)為好。取鍋燒水倒入已漤好的肚片入鍋中煮漲，大約至水溫升至80℃左右，肚子呈棕紅色，至水剛沸并伴有2～3個(gè)大氣泡翻滾，將肚片迅速打起，用涼水沖洗，換一次水，接著用冷水沖漂大約24 h去掉堿味，用手指稍用力能將豬肚掐斷，口感脆無堿味、不澀嘴即可（已漲好的肚片體積是剛改切好的2倍）。

脆肚的成菜味型以麻辣為主。麻辣脆肚的炒制法：

1. 將已漲發(fā)好的豬肚撈起，瀝干水分。

2. 將已漲發(fā)好的香菇切成片，青紅椒切成相應(yīng)大小的片。

3. 起油鍋燒至四成熱，把脆肚及配料倒入油中滑油。

4. 鍋中留油少許，放入生姜末、尖辣椒末，倒入已滑油的肚片煸炒，加稀辣醬、紅豆瓣醬、糖煸至肚片上色，加料酒、紅醋、鹽、蔥段、花椒粉炒均，用濕淀粉勾芡，淋紅油，撒蒜泥出鍋裝盤。

成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，口感脆嫩，紅綠相間。

漲發(fā)時(shí)注意：

1. 未漲起呈現(xiàn)狀態(tài)：體積比原來大，但質(zhì)地較硬不脆，彈性較小。

2. 漲發(fā)過度呈現(xiàn)狀態(tài)：體積縮小，比原來改切成形未漲發(fā)時(shí)小，質(zhì)地干癟，無色彩，無彈性。