羲之換字 以鹽焗鵝

采訪孔乙己尚宴的出品總廚陳慶，是件有趣的事情。他有一個標志性的光頭，笑起來眼睛就成了一條縫，像個大大咧咧的“北京爺們”。但那一臉透著狡黠的憨厚配上一付侃死人不償命的鐵齒銅牙，絕對可以讓你不知不覺中就著迷于他的美食思想之中。

“玩”是他提到最多的詞匯，烹飪在他眼里，就是一件輕松有意思的事情。雖然年紀不大，但陳慶的成就顯而易見。作為譽滿京城的餐飲界“京城四少”之一，他已經成為本土創(chuàng)意中國菜的代表。在尚宴，陳慶將紹興菜的魂，與時尚元素捏合起來，最終設計出來的菜品，脫胎換骨，與眾不同。“我想做廚師中的設計師，不僅把炒菜當作一種職業(yè)，而是當作一個事業(yè)來玩。”看來，這位特立獨行的美食玩家確實有一套，玩得有想法，有態(tài)度、有理想，有特色，收放自如也是一種境界。

聽到王羲之這個名字時，我們還是有些意外。陳慶為我們解釋到，首先王羲之有個“以字換鵝”的故事：相傳一天王羲之泛舟湖上，一群白鵝吸引了他的極大興趣。于是艄公說：“何不將它買下?”一打聽，原來鵝的主人是一位道士。道士探明了王羲之的來意之后，心中喜歡，卻不露聲色地說：“我這鵝是不賣的，倘如右軍大人想要，就請寫一本《道德經》來換吧。”王羲之欣然同意。就這樣，以字換鵝，留下了一段佳話。另外，我主要研究的就是江浙菜和紹興菜，而王羲之曾久居紹興，他最著名的《蘭亭集序》就是寫于紹興。可以說，王羲之和江浙文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。“你只有了解一件事情的來龍去脈前因后果，才能把握住它。要做好江浙菜，就必須了解了紹興菜的源頭及江浙菜的歷史文化。”原來，陳慶是在深入理解江浙文化的過程中，逐漸對這位大書法家產生敬慕之情的。

“我個人認為，廚師本來就是廣泛意義上的藝術家。可以說，王羲之是玩筆法的先鋒，而廚師是玩食材的先鋒，本質是一樣的。從這個角度上說，我們可以說是同行了，而他確實是我在藝術表現方面的前輩，我覺得我們在有精神上有相通的地方。我希望做的這道菜，可以在傳統(tǒng)中國菜的基礎上把菜品的關鍵元素符號化，提取食材和技法上最有價值的部分，用最簡單，立體，藝術的形式表達出來，這也算是對王羲之的致敬了。”

王羲之愛鵝是出了名的，因此這道菜以紹興出產的越鵝為主食材。做法的靈感取自于江南名菜“叫花雞”，但把酒壇泥換成了鹽，這樣菜品更加潔白美觀，也會有獨特的風味。而菜的主配料越鵝肉、茨菰、梅干菜，都是江浙的典型食材，經過饒有心思的烹飪手法，呈現出江南獨有的淡雅細膩的氣質。擺盤出品時，白的食鹽、黑的雨花石，綠色的竹葉，加上一抹紅暈，完美詮釋了素雅的江浙文化，不僅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的氣象都為之一變。最富創(chuàng)意的是雨花石既是裝飾，也是用來敲開鹽塊的敲門磚，極富情趣。