“素菜大王”羅來耀的素樸人生

32字素菜人生

選料上乘，四季分明；

刀工講究，制作精細；

形態逼真，惟妙惟肖；

口味相似，以假亂真。

以上32個字濃縮了羅來耀畢生的素菜從廚精華，“如果將這32個字分開來談，我能跟你聊個幾天幾夜。”羅來耀說。

他對素菜不僅僅是喜歡，更應該是種熱愛，所以從素材的選料開始，他認真地跟我們聊起了素菜的方方面面。而素菜的選料中，單單一個“冬筍”的例子就談了三刻鐘，“冬筍為什么好，好在哪里?哪里產的最正宗?”羅來耀冷不丁拋給我們的問題把我們這些外行都問住了。

“浙江筍最好，尤其寧波進貨而來的黃泥筍是優中選優。根部像鸚鵡的嘴巴，殼薄，顏色金黃，有濃毛可食用的部分多，出餡率高，成本合算。”談完產地他還能直接引申到廚房成本，正當我們覺得應該轉移話題時羅大師的冬筍話題還遠沒有結束，“差的冬筍是灰黃的，殼又硬又粗，吃口很澀，而好的冬筍則是口感脆爽。稍甜，甚至可以生吃。”

訪談到一半，我們每個人都成為了羅大師的學生，豎耳傾聽，生怕漏掉其中任何一個細節。而談得最多的當屬他對素菜的理解和食材的選擇。當談起他最拿手也成為中國素齋飲食歷史上的一大招牌“清炒蟹粉”時，他難掩自豪，甚至趁著雅興，定要親自做一次讓我們品嘗。而在創作這道菜中，我們看到了他實屬難得的專業精神。比如廚房缺少他需要的食材時，特定讓廚房里的工人臨時去購買，在他看來，食材方面不能有絲毫的差錯，否則出來的成品完全走樣。

說起這道“清炒蟹粉”創作之路頗有些曲折，它是經過羅來耀反復實驗，不斷嘗試，甚至經過無數次失敗之后的結果。清炒蟹粉最初選擇用南瓜作為蟹粉主料，首先顏色相近，但炒出來后南瓜出水嚴重，同時容易發黑。南瓜不成，用胡蘿卜來做蟹粉主料，顏色對了，但是口感不好，加點芋頭蒸熟打成泥狀，更能以假亂真，但是口感也不理想。當羅大師準備放棄的時候，一次他按照胡蘿卜，土豆進行調制后發現，這種組合最為理想，更能體現蟹粉的質感，為了追求更為逼真，最后加入少許冬筍絲之后，口感頓時脆爽起來，然后添加香菇絲急火慢炒產生鍋香氣，一道獨家研制的“清炒蟹粉”便成功了。當我們問起實驗多少遍時，他笑說“最起碼幾百遍是有了。”

原來一道看似簡單的仿葷菜，背后的故事如此繁復，沒有相當激情和毅力的人是無論如何也做不到頂峰的。

結緣功德林

羅來耀從小師從素菜泰斗姚志珩，素菜館有貴賓來訪，但凡師傅不在的，就是羅來耀掌勺。漸漸地，這個20來歲的小廚子也小有名氣。三年自然災害，物資匱乏吃不到肉。看看因為肚子沒有油水而悶悶不樂的朋友，和堆在廚房角落的山芋、蘿卜、羅來耀靈光一現，這是他大展拳腳的時候了。把素菜做出葷味道來，解解大家的口腹之欲。一番苦思冥想，冬瓜搖身一變紅燒肉，山芋做咕姥肉，吃不到魚就用豆腐面粉自己做，這段生活最艱難的日子，反倒成了羅師傅創作的高產期。

1958年10月考入上海市新城區飲食職業學校的羅來耀，第二年被分配到功德林素食處，功德林是上海素齋行業的第塊牌子，創始于1922年4月8日。當時所有從廚的師傅都安排分配，而羅來耀與素菜的結緣始于此，與功德林也緣于此，1997年，在功德林工作了40年的羅來耀光榮退休，羅來耀因其素菜行業作出的突出成績被贊譽為中國餐飲業的“素菜大王”。

雖然一直小有名氣，真正讓大多數人知道羅來耀的名字，還要數1983年上海第一批高級技師評比。羅來耀和同期師兄弟盧兆祺(中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員)等8人，被評為上海第一批高級廚師，被人們譽為餐飲界“八大金剛”。

因為素菜久吃不胖，有益美容，文藝界人士，尤其是粵劇十大名家更是素菜館的老常客。蔥姜酒不能沾的老法師們，但凡遇到寺里有重要活動，也是必定要邀請羅來耀到場獻藝，因為只有他能通過混合調味做出蔥姜酒的味道來。

當我們饒有興趣地探討他的成功時，羅來耀一直避諱談到所謂“成功”，“我只是做了應該做的，比別人更認真更勤奮點罷了，沒有所謂的成功之路。”或許我們現在的急功近利思想擾亂了正常的思維模式，總以為成功是有捷徑甚至有方可尋的，但是最終發現，成功不過是點滴之間堅持一直做到最好罷了。

羅來耀在從廚的點滴就是他日后成功的原因，“當時我們沒有現在的廚房設備和條件，沒有燃氣，只有泥巴做的煤爐，把黃酒壇子砸碎，放點鹽和頭發用腳踩，這就是搪煤爐，一個禮拜要兩次，大冬天都沒暖氣更沒空調，冷冰冰用腳踩，然后用鼓風機吹干”。

這些就是羅來耀從廚所在的時代，條件艱苦的程度無法想象，甚至連休息時間都沒有，每天除了醒來工作，睡下還想著怎么把菜做好。“偷師學藝”在他的年代尤其重要，沒有網絡沒有現代科技，只能靠師傅手把手地教，但是師傅不能一對一專門教，靠的還是自己的鉆研勁和學習力，“唯一對年輕人說的一句話就是：努力將師傅手中的精華逐漸學習然后沉淀成為自己的知識，最終必能自成一派。

在我們的一再追問下，羅來耀說出來上面的話，對年輕人獲益良多，從廚靠的不是一時之力，而是堅持，還要對這個行業的熱愛，“當時一門心思想的就是怎么把菜做好，再苦再累也要好好學，好好做。”羅來耀的從廚經歷看似單純甚至充滿了一股子蠻力，但這才是在成為名廚的路上最欠缺的激情和持之以恒。

其樂無窮的退休生活

當我們問起他的退休生活，羅大師抬起頭，瞇著眼，看著遠處的小樹枝，“已經沒有工作那么累，也沒那么精彩，很平淡。”當問起是不是種種花花草草之類，他笑了起來，“退休前幾年不適應一下子不工作的生活，去新加坡做了短時間的餐飲顧問，這幾年回國后慢慢享受退休的平淡生活了。”

平時，羅來耀都要跟老朋友們時不時地小聚一番，不忘探討現在的餐飲現狀和目前的素齋形式，曾經親赴北京為北京功德林籌備出謀劃策的他依然關注著中國素菜的發展，但是也有他擔憂的一面，“注重形態同時不能忘記真正的味道”。

在他看來，雖然身已退，但心還未退，總想著有自己可以為中國的素菜事業再盡一份力，這讓我們看到了一個老餐飲人的精神和生活熱情。