新星菜品16道22期

為使更多的烹飪工作者認(rèn)識(shí)和了解菜品創(chuàng)新的深刻含義，使大家通過學(xué)習(xí)后能靈活自主游刃于時(shí)尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝菜品”每期將精選16道來自中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂部8位年輕會(huì)員的菜品，為您持續(xù)分享每位廚師以主打、拿手、創(chuàng)新等形式的熱銷旺菜。

白玉釀餡皇

主料：白蘿卜仔40克、蝦仁50克、蟹黃3克

輔料：油菜心1根

調(diào)料：清湯150克

做法：

1 將白蘿、仔去皮削成橢圓形，用工具將中、司挖空加入翅湯蒸制30分鐘備用；

2 蝦仁制作成蝦膠調(diào)味釀入蒸好的蘿卜罐中，加入清湯調(diào)味蒸制半小時(shí)取出，點(diǎn)綴油菜心即可。

特點(diǎn)：湯味醇厚、鮮香軟糯、營養(yǎng)豐富。

碧波芙蓉蟹

主料：海蟹肉30克、蛋清200克

輔料：海蟹黃10克、青豆板200克、清湯400克

調(diào)料：鹽8克

做法：

1 將豆板焯水后控凈水分，加清湯放入攪碎機(jī)中，打成蓉備用；

2 取蛋清加蟹肉，生粉，鹽，打勻后炒成芙蓉放入碗中；

3 取出已制作好的濃汁加鹽調(diào)味后，并用生粉勾芡，淋在芙蓉旁邊，并點(diǎn)綴蟹黃即可。

特點(diǎn)：鮮香嫩滑，汁濃味厚。

清湯遼參燉花膠

主料：遼參1條、花膠肚50克、高級(jí)清湯200克

輔料：油菜心

調(diào)料：鹽

做法：

1 將遼參、花膠肚、油菜心分別焯水；

2 焯完水以后放入燉盅，加清湯，上籠蒸10分鐘取出即可。

特點(diǎn)：湯清澈見底，鮮味十足，是一道高級(jí)宴會(huì)菜品。

絲瓜炒澳帶

主料：澳帶10只，絲瓜150克

輔料：青紅椒片2只、蒜片5克、蔥段5克

調(diào)料：鹽、味精

做法：

1 澳帶絲、瓜焯水滑油待用；

2 蔥段、蒜片熗鍋、加高湯、鹽、味精，再放入澳帶，絲瓜，勾芡后放青紅椒片即可。

特點(diǎn)：色澤鮮明，澳帶滑嫩，口味咸鮮。

鮑汁扣遼參

主料：純凈水發(fā)好的遼參1只(60頭)

調(diào)料：鮑汁

做法：

1 將發(fā)好的海參洗凈內(nèi)臟，用干布擦凈；

2 下入水中滾燙一下，去除海參的腥味；

3 另起鍋調(diào)鮑汁，澆到遼參上；

4 配以香瓜米飯食用。

特點(diǎn)：適合不同年齡段的人群食用。

紅花葉燒鹿筋

主料：鹿筋400克、藏紅花5克

輔料：菜心、枸杞10克

調(diào)料：蔥、姜、蠔油、花雕酒、鹽、雞精

做法：

1 解剖好的鹿筋改刀成一字條，焯水撈出；

2 菜心焯水，藏紅花用純凈水泡開；

3 另起鍋下蔥、姜熗鍋，加入蠔油，枸杞(花雕酒泡過)，紅花葉倒入鍋中，加鹽、雞精調(diào)味即可。

特點(diǎn)：膠原蛋白含量高，營養(yǎng)豐富，美容養(yǎng)顏。

清湯菊花豆腐遼參

主料：豆腐100克、遼參1根

輔料：油菜心1根

調(diào)料：高級(jí)清湯150克，鹽2克

做法：

1 用老雞、棒骨、瘦肉、豬蹄、肘子、金華火腿、雞胸制成高級(jí)清湯；

2 用豆?jié){制成嫩豆腐，改刀成菊花形狀；

3 用頂級(jí)清湯將海參、豆腐入味備用，菜心焯水備用；

4 將頂級(jí)清湯平均分入盛器，放入豆腐、海參，上蒸箱加熱，上菜前將菜心放入湯中即可。

特點(diǎn)：湯色清澈見底，口味醇香，造型美觀大方，營養(yǎng)豐富。

津味釀餡油條

主料：油條500克、墨魚300克

輔料：雞蛋60克、粉絲50克、馬蹄75克

調(diào)料：鹽1克、香菜15克、蔥姜水75克、芝麻15克、豬油50克

做法：

1 將大墨魚混合豬油、蔥姜水、鹽、打成墨魚膠，加入馬蹄、香菜備用；

2 將油條改刀，掏空，注入墨魚膠，沽上芝麻；

3 鍋內(nèi)放入色拉油至4成油溫，將油條炸至金黃色即可。

特點(diǎn)：此菜品色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮香，造型美觀大方。

鮮鮑焗菌扒菜膽

主料：鮮鮑魚仔500克、雞腿菇400克

輔料：上海青350克、青紅椒10克、姜蔥各10克、上湯300克

調(diào)料：蠔油、生抽、味精、雞粉、鹽糖粉、料酒、老抽、胡椒粉

做法：

1 鮮鮑去殼清洗干凈，雞腿菇焯水，煨底味，上海青洗干凈改刀焯水待用；

2 鮮鮑炒水撈起，鍋燒熱放入姜蔥爆香，倒入鮮鮑加上湯調(diào)味；

3 再放雞腿菇，收汁裝盤，擺放菜膽即可。

特點(diǎn)：入口順香濃滑、嫩口，食后有菌香回味。

火麻燴三寶

主料：火麻仁250克、鮮鮑200克、敏肚150克、海參200克

輔料：火龍果4800克，上湯200克、姜蔥各5克

調(diào)料：鹽、味料、雞粉、料酒、胡椒粉

做法：

1 先把火麻仁打成汁；

2 火龍果挖去果瓤，做成器皿；

3 鮮鮑洗干凈改刀，水洗敏肚、海參切成形、用上湯煨入味；

4 在用火麻汁上湯一起入鍋煮熟調(diào)味，放入三寶勾芡裝入火龍果即可。

特點(diǎn)：清鮮可口，過后有火麻鮮香回味，有降壓降脂作用。

開胃烏雞

主料：烏雞1只、姜30克、蔥15克、料酒10克

輔料：小米椒50克

調(diào)料：醋20克、生抽25克、芥末2.5克、鹽2.5克、油20克

做法：

1 把烏雞放水加姜，蔥、料酒煮15分鐘熟透，撈出砍成塊裝碟；

2 小米椒切段，入鍋放調(diào)料，調(diào)成酸辣味淋入烏雞上即可。

特點(diǎn)：廣西風(fēng)味，口感嫩滑。

游水海蜇

主料：海蜇1000克

輔料：姜絲、洋蔥、瓜英、花生、酸藠頭、酸姜絲、酸辣椒、蔥絲、紫蘇、假簍、芫西各25克

調(diào)料：花生油50克、生抽50克、米醋50克、胡椒粉10克

做法：

1 把海蜇泡水8小時(shí)出咸味，后切片；

2 把所有的調(diào)料都切絲放碟里；

3 海蜇過水放冰塊上，冰鎮(zhèn)即可；

4 海蜇配上配料和調(diào)料拌著吃。

特點(diǎn)：酸甜辣香，開胃可口。

蟹黃玉扇

主料：魚蓉200克

輔料：冬瓜300克、蟹黃100克

調(diào)料：鹽15克、味精5克、淀粉5克

做法：

1 冬瓜修成扇形挖空，放入蟹黃，上面抹魚蓉；

2 將冬瓜上籠蒸10分鐘，澆汁即成。

特點(diǎn)：味鮮美，形態(tài)美觀。

手抓牛肉

主料：牛腿肉700克

輔料：大蔥150克

調(diào)料：蒜蓉醬50克、花椒10克、八角10克、啤酒150克、鹽50克

做法：

1 牛肉用鹽、花椒、八角、啤酒腌制48小時(shí)，用水煮30分鐘撈出；

2、將煮好的牛肉切成小塊配蔥料，蒜蓉醬使用即可。

特點(diǎn)：原汁原味，牛肉鮮香。

麗花扣銀針

主料：瓦埠湖鮮銀魚400克

輔料：金瓜1個(gè)、廣東菜心3根、青、紅杭椒

調(diào)料：鹽、雞精、味精、白糖、料酒、高湯、淀粉

做法：

1 將銀魚洗凈后待用；

2 金瓜改成大麗花花葉型，飛水待用；

3 青，紅椒去籽，串上銀魚；

4 在用部分銀魚擺八碗中，上蒸籠蒸5分鐘，取出扣到盤中；

5 再將金瓜做成的麗花葉擺到四周，上面放入已蒸好的柴把銀魚，勾流水芡即可。

特點(diǎn)：形似麗花，銀魚鮮嫩，金瓜香甜。

灌湯龍蝦球

主料：澳訓(xùn)龍蝦900克

輔料：無糖方面包250克、鵝肝醬25克、水晶凍100克、雞蛋清10克

調(diào)料：鹽、雞精、味精、胡椒粉、麻油、蔥姜汁、料酒

做法：

1 將龍蝦去殼洗清，制成蝦蓉，加入蔥姜汁、雞蛋清。上漿待用；

2 鵝肝醬和水晶凍麻油調(diào)料調(diào)和在一起待用；

3 把蝦蓉做成網(wǎng)球狀，里面釀入鵝肝醬，水晶凍；

4 上面沾滿用方面包切成的小方丁，下油鍋炸成金黃色，出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，湯汁鮮美。