食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的建設(shè)與實(shí)踐

摘 要： 食品化學(xué)是一門理論和實(shí)踐并重的專業(yè)基礎(chǔ)課，為了提高學(xué)生的實(shí)踐能力和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，作者結(jié)合前人的經(jīng)驗(yàn)和其它實(shí)驗(yàn)教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)作者所在學(xué)院食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)新課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實(shí)驗(yàn)室管理進(jìn)行了建設(shè)和實(shí)踐，取得了良好的效果。

關(guān)鍵詞： 食品化學(xué) 實(shí)驗(yàn)課程 教學(xué)實(shí)踐 課程建設(shè)

《食品化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》和《食品工程原理》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等本科專業(yè)的三門非常重要的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，其中《食品化學(xué)》主要從化學(xué)角度和分子水平研究食品中各主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，以及這些成分在食品貯藏與加工過程中的變化和對(duì)食品質(zhì)量與加工性能的影響［１］。因此，食品化學(xué)是一門理論與實(shí)踐并重的課程。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品化學(xué)的一個(gè)重要組成部分［2］，既能鞏固學(xué)生已學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，又能讓學(xué)生學(xué)到食品化學(xué)領(lǐng)域中經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)方法、原料性質(zhì)、儀器使用、結(jié)果分析等知識(shí)和技巧，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和從事食品加工與保藏方面研究開發(fā)的能力。

據(jù)報(bào)道，目前國(guó)內(nèi)大部分高等院校的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)屬于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)內(nèi)容主要涉及食品六大成分含量的測(cè)定和食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)，部分內(nèi)容在食品分析等基礎(chǔ)課程中已涉及，如蛋白質(zhì)含量的測(cè)定、糖含量的測(cè)定等［3］［4］，同時(shí)教學(xué)方法簡(jiǎn)單、機(jī)械，這樣的傳統(tǒng)教學(xué)方式不利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力。因此，我們根據(jù)當(dāng)代社會(huì)對(duì)人才創(chuàng)新能力的要求和“加強(qiáng)基礎(chǔ)、注重應(yīng)用、增強(qiáng)素質(zhì)、培養(yǎng)能力”的教育原則，結(jié)合學(xué)科發(fā)展趨勢(shì)和本校食品專業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)我校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實(shí)驗(yàn)室管理等四個(gè)方面進(jìn)行了建設(shè)和實(shí)踐，取得了一定的成績(jī)。

1.合理安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

隨著科技的發(fā)展，21世紀(jì)人才不僅要有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且要有較強(qiáng)的實(shí)踐和創(chuàng)新能力，這就要求食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容除含有一般的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)外，還需設(shè)置綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。因此，我們綜合考慮本校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件、理論聯(lián)系實(shí)際與完成各實(shí)驗(yàn)所需要的時(shí)間，在食品2004、2005級(jí)開設(shè)的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了7個(gè)突出食品化學(xué)和弱化食品分析的實(shí)驗(yàn)，包括3個(gè)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)（如水分活度的測(cè)定、可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定和苯甲酸含量的測(cè)定）、2個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)（如脂肪氧化、過氧化值與酸價(jià)的測(cè)定和榴蓮營(yíng)養(yǎng)成分的分析）和2個(gè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)（如酶的特性研究和茶葉黃酮類化合物的提取分離），其中，綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)受到了學(xué)生的歡迎，同時(shí)調(diào)動(dòng)了他們的學(xué)習(xí)積極性。

2.適宜的教學(xué)方法

孔子曰：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”因此，我們改變傳統(tǒng)呆板的教學(xué)模式，采用開放活躍的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，以學(xué)生為中心，教會(huì)學(xué)生主動(dòng)地獲取知識(shí)和運(yùn)用知識(shí)，并使學(xué)生積極主動(dòng)地參與到實(shí)驗(yàn)中。具體措施如下。

（1）預(yù)習(xí)和課堂提問。實(shí)驗(yàn)前要求學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，了解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃怼⒉僮髁鞒毯蛯?shí)驗(yàn)所需要的儀器藥品；對(duì)于設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，還要求學(xué)生自己查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程、選配原料和配制試劑，使他們對(duì)實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵步驟了然于心。實(shí)驗(yàn)開始前10—15min老師圍繞實(shí)驗(yàn)原理和操作要點(diǎn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行提問，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解和對(duì)操作要點(diǎn)的掌握，有利于學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中得心應(yīng)手。

（2）讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作。根據(jù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)室條件，將學(xué)生按照班級(jí)分成2—3人一組，每次實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備時(shí)由實(shí)驗(yàn)老師和實(shí)驗(yàn)員帶一組同學(xué)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生從事實(shí)踐活動(dòng)的積極性和主動(dòng)性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。

（3）采取開放型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。在綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)中，教師主要輔導(dǎo)學(xué)生掌握儀器設(shè)備的操作和對(duì)學(xué)生遇到的困難進(jìn)行啟發(fā)與提出建議，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案和安排實(shí)驗(yàn)過程，并允許學(xué)生在教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，整理實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、探討影響實(shí)驗(yàn)的因素和撰寫完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。另外，對(duì)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后在多媒體教室中舉行實(shí)驗(yàn)報(bào)告會(huì)，讓學(xué)生講解自己的實(shí)驗(yàn)報(bào)告和回答老師及其他同學(xué)的提問，為學(xué)生展示自己的實(shí)驗(yàn)成就和接受檢驗(yàn)提供機(jī)會(huì)，同時(shí)也增強(qiáng)了師生之間的交流和溝通。

3.合適的考核方法

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α⒖蒲心芰土己玫膶?shí)驗(yàn)素質(zhì)，以實(shí)踐環(huán)節(jié)為主，因此，實(shí)驗(yàn)成績(jī)的考核應(yīng)該全面、客觀、公平和公正地反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)情況，尤其是學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力［5］。在實(shí)踐教學(xué)中，對(duì)學(xué)生的考核貫穿于食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的整個(gè)過程，考核內(nèi)容包括平時(shí)部分和動(dòng)手操作兩個(gè)部分，平時(shí)部分包括考勤、預(yù)習(xí)、課堂提問、實(shí)驗(yàn)操作技能和實(shí)驗(yàn)報(bào)告，主要考核食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本理論知識(shí)、基本操作技能和綜合應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問題的能力；動(dòng)手操作部分是進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作，主要考查學(xué)生的實(shí)際操作能力和創(chuàng)新能力。這種考核方式將學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)與平時(shí)實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)手動(dòng)腦能力、科學(xué)態(tài)度和期末考核聯(lián)系起來，改變傳統(tǒng)的期末一次性評(píng)分考核模式。學(xué)生們普遍反映，這種考核方式激起了他們的學(xué)習(xí)興趣，對(duì)實(shí)驗(yàn)課和理論課的學(xué)習(xí)起到了較大的促進(jìn)作用。

4.加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理

教學(xué)設(shè)施和教學(xué)環(huán)境是教學(xué)工作順利開展的先決條件，營(yíng)造和創(chuàng)造良好的教學(xué)及學(xué)習(xí)環(huán)境，有利于培養(yǎng)當(dāng)代大學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力［6］。因此，為保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作的順利進(jìn)行，學(xué)校應(yīng)重視添置現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備。我院食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室于2005年建立，建設(shè)時(shí)間較短，實(shí)驗(yàn)室中儀器嚴(yán)重匱乏，為保證食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的順利開展，我們于2006—2009年向?qū)W校設(shè)備處申請(qǐng)了大量?jī)x器設(shè)備，目前已引進(jìn)大批實(shí)驗(yàn)儀器，如烘箱、馬福爐、恒溫水浴鍋、高速組織搗碎機(jī)等，這些實(shí)驗(yàn)儀器為食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的順利開展提供了硬件條件。此外，為培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新人才，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室對(duì)學(xué)生開放，在沒有教學(xué)任務(wù)的任何時(shí)間，學(xué)生在申請(qǐng)和預(yù)約后都可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)或設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。我們通過這種管理辦法，擴(kuò)大了實(shí)驗(yàn)選擇的自由度，提高了老師和學(xué)生的自主能動(dòng)性，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

綜上所述，教學(xué)活動(dòng)是教與學(xué)的雙邊活動(dòng)，我們對(duì)我校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方法和實(shí)驗(yàn)室管理進(jìn)行了建設(shè)和實(shí)踐，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)本專業(yè)的信心，學(xué)生的學(xué)習(xí)與研究氛圍濃厚了，同時(shí)也提高了教師和實(shí)驗(yàn)室工作人員的業(yè)務(wù)水平。今后，我們還將對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行進(jìn)一步完善，以期取得更好的成績(jī)。

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基金項(xiàng)目：廣東石油化工學(xué)院教學(xué)教改項(xiàng)目資助。