茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：國際無我茶會創辦人，天福茶學院教授

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：巖茶焙火

問：快到新巖茶上市時間了，請問巖茶的“走水焙”和“文火慢烤”是怎么回事?

答：高溫火焙和文火慢烤是巖茶的烘焙特點，以形成其特有的火功。茶葉炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度100～110℃，焙10～15分鐘，約七八成干，篩末后涼索。然后復焙，低溫慢烤，火溫75～85℃，時間1～2JJ~時，足干后下焙，繼續吃火。亦稱燉火，趁熱收藏。焙火足的巖茶耐于保存，足火并不等于高火，因此巖茶講究文火慢燉，精工才出細活。

本期茶學：

問：日本茶道中經常講到的“四規”和“七則”各是什么?

答：由千利休倡導和推行的茶道“四規”和“七則”至今仍是日本在舉行抹茶道茶事活動時的指導思想。

“四規”是指：“和、敬、清、寂”。七則是指：點茶要濃淡適口；添炭要注意火候；室溫和水溫要應季節而調節；插花要新鮮、自然；要守時，并比預定時間稍早些到場：備好雨具，做好下雨的準備；待客要真心、用心。

問：可否介紹一下鐵觀音的做青技術?

答：將搖青和攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高、靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損。再經過攤置，在一定溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失。葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間。搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。直至茶葉出現蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊。

問：黃旦是什么茶?

答：閩南烏龍茶中的黃金桂是以黃棪(也稱黃旦)品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色黃有奇香似桂花，故名黃金桂。在產區，毛茶多稱黃棪或黃旦，黃金桂是成茶商品名稱。

問：請問狗牯腦茶是種什么茶，為什么起這個名字?

答：狗牯腦茶產于江西遂川縣湯湖鄉的狗牯腦山。該山形似狗頭，因而所產之茶名為狗牯腦。這里地理環境優越，常年云霧彌漫，土壤為烏沙壤，晝夜溫差較大，所產的狗牯腦綠茶品質優良。

問：臺灣包種茶是不是因茶葉的形狀而命名的?

答：臺灣包種為150余年前福建安溪制茶者王義程氏所創制，成茶用方紙包成長方形的四方包，因而得名。制造包種茶所用的鮮葉原料的茶樹品種，以青心烏龍為主，也包括金薔、鐵觀音、黃心烏龍、臺茶13號等。

問：白茶中有“小白”和“大白”之分，是怎么回事?

答：用菜茶(有性群體茶樹)芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。萊茶茶芽曾用以制造白毫銀針，其后改用“大白”制造白毫銀針和白牡丹，而“小白”則用以制造貢眉。

問：蒸青綠茶有什么特點?

答：蒸青綠茶是以蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點，外形極為誘人。唐、宋時就已經盛行蒸青制法。至今日本還沿用這種制茶方式。

問：發酵重的茶為什么茶湯是深紅色的?其原理是什么?

答：發酵的過程，也就是茶葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其化學成分亦相應發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。也就是說，發酵時，茶葉中含量最多的茶多酚在一系列氧化反應后生成茶黃素和茶紅素，從而構成紅茶紅濃艷亮的湯色。

間：為什么烘青綠茶的窖花效果要好于炒青綠茶?

答：炒青綠茶有濃郁的板栗香，不如烘青綠茶鮮爽醇和，并且烘青綠茶的條形松，所以從窖香的效果上看，烘青綠茶的效果要好。

間：茶葉的葉酸含量多嗎?

答：葉酸也就是維生素B11，含量很高，約為茶葉干重的0.5～0.7ppm，每天飲用5杯茶湯即可滿足人體需要量的6％～13％。它參與人體核苷酸生物合成和脂肪代謝功能。

問：茶能幫助消化嗎?是什么原理?

答：茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物可以增強消化道蠕動，因而也就有助于食物的消化，預防消化器官疾病的發生。因此在飯后一段時間飲茶。尤其是攝入較多量的含脂肪食品后飲茶是有益的。其中烏龍茶具有獨特的分解脂肪的能力。

問：多喝茶對抽煙者是不是更有利?

答：長期吸煙者易導致血壓上升、體內維C含量下降。并且吸煙可能產生某種致癌物質，而多喝茶可很好補充體內的維c，茶還有強化血管的功效，茶葉的提取物對苯并芘和黃曲霉素等致癌物的形成有抑制作用。因此，習慣吸煙者更應該多喝茶。

問：什么是茶酒?是怎么做成的?

答：茶酒是一種低度(一般不超過5％的酒精)含醇的碳酸飲料。主要是用傳統的茶葉提取液，加入增甜劑、增酸劑和酒精直接配制，或者在茶葉提取液中加入酒母，進行發酵處理，產生酒香后濾去沉淀物，再按配方加入其它的配料。成品具有酒味芬芳甘冽的香檳風味。

問：什么叫骨瓷?里面是什么成分組成的?

答：骨瓷是在傳統瓷器配方的基礎上，通過添加氧化硅、氧化鋁和氧化鈣等礦化劑，經高溫燒制成的白度高、透明度高、瓷質細膩的瓷器。骨瓷起源于1794年的英國。在自然界中，氧化鈣的來源不多，所以選擇動物的骨粉作為氧化鈣的來源，骨瓷茶具由此得名。因為它的白度高，色調柔和，呈半透明狀，受到很多飲茶人士的喜愛。

問：紫砂的泥料有哪些?

答：宜興紫砂所用的泥料，包括紫泥、綠泥及紅泥(或稱朱泥、石黃泥)3種，統稱紫砂泥。從礦層開挖出來的紫砂泥，俗稱生泥，泥似塊狀巖石，經露天堆放風化，使其松散，然后粉碎，泥料過篩再加水。通過真空煉泥機捏煉，便成為供制坯用的熟泥料。

問：紫砂的光貸有哪些類型?

答：紫砂的光貨即不帶任何裝飾的幾何形體造型，其中包括有圓形、方形、錐形、菱花形、瓜輪形、梅花形、鵝蛋形、流線形等幾何形態變化，這是最見設計者功夫的作品。