三色環茶的加工技術

汪松能，黃永發

（1.江西上饒職業技術學院婺源校區，婺源 333200；2.江西蠶桑茶葉研究所）

三色環茶的加工技術

汪松能1，黃永發2

（1.江西上饒職業技術學院婺源校區，婺源 333200；2.江西蠶桑茶葉研究所）

三色環茶采用一芽二、三葉為原料制作而成，其品質特征是：外形完整美觀，圓環狀，一環套一環。內質香氣馥郁，滋味鮮醇，湯色紅黃。用玻璃杯沖泡，紅、黃、綠三環茶懸浮在茶湯中間，色彩繽紛，賞心悅目?，F將制作方法介紹如下。

1 制茶坯

要制三種茶坯，即紅茶坯、黃茶坯、綠茶坯。

1.1紅茶坯制作

鮮葉先經室內自然萎凋或在陽光下進行日光萎凋，日光萎凋時，用茶盤或竹簟放在曬場上，將鮮葉均勻地攤放在竹器中，厚度2cm，曬至鮮葉萎軟，呈暗綠色，梗折而不斷，含水量60%左右，結束萎凋，進行揉捻。揉捻分兩次揉，即初揉和復揉，中間解塊篩分，揉至條索緊結圓直，茶汁溢出，進行發酵。發酵葉放在竹簍中，中間挖一個洞，以利通氣，發酵葉上蓋一塊溫布，避免水份蒸發太快，地上灑水增加空氣濕度。當發酵葉顯示黃紅色，有花果香時結束發酵。發酵葉及時上烘干機烘，烘干溫度100℃，烘至茶葉爽手不粘為度。

1.2黃茶坯制作

鮮葉用小型滾筒殺青機殺青，投葉量3.5kg，高溫殺青，先高后低。炒至茶葉緊握成團，松手散開，葉色暗綠，清香撲鼻，結束殺青，進行揉捻。揉捻時先輕后重最后輕，輕重交替，揉至條索緊結，茶汁溢出附于葉表，然后初烘，初烘葉用牛皮紙包裹，進行悶黃，悶至葉色黃變均勻為度。

1.3綠茶坯制作

鮮葉用竹簟攤放，厚度5cm左右，時間4～5h，使鮮葉含水量降至70%左右時開始殺青。殺青時在不焦葉的情況下盡量提高鍋溫，并做到常吹風排汽，使葉色翠綠，香氣清高。當殺青葉葉色暗綠，葉質萎軟，手緊握成團，松手散開，并散發濃濃茶香時，出鍋攤涼或吹冷。殺青葉應及時上揉捻機揉捻，揉捻時做到輕壓長揉，既要做到條索緊結茶汁充分揉出，又要避免茶條斷碎。揉捻結束進行烘坯 ，用烘干機或烘籠烘，烘干程度：手摸茶葉柔軟，感覺略為爽手。

三種茶坯如果不能及時付制，應放在冰柜中，0℃左右保存。

2 理條

用往復式理條機理條，三種茶坯分開理。理條的作用是使條索緊直，散失一部分水分，茶不粘手，便于造形。理條上葉時做到每個槽葉量分布均勻，先空理3min，然后加鐵絲條理，理至茶葉稍硬，折而不斷，捻而不碎為度。

3 造形

紅、黃、綠三種茶坯分別制成一個圓環，圓環直徑3.5cm。先制紅茶環，理好5～7個芽葉（莖梗長一點的），然后用消過毒的紅色絲線環繞，繞到快到頭接上芽葉再繞，繞到14cm長時，將兩頭彎過來接在一起再繞，成為一個直徑3.5cm的茶環。然后制黃茶環和綠茶環(所用芽葉莖?？啥桃稽c),制作方法同上，黃茶環必須套在紅茶環中，綠茶環必須套在黃茶環中。

4 烘干

烘干分初干和足火，在鼓風式干燥箱中進行烘干。先將干燥箱預熱至120℃，打開箱門把環形茶放在烘屜上，關上箱門旋動控溫旋扭，將溫度控制在110℃烘0.5h，出烘攤涼1h，使內外水分分布均勻。足火, 將溫度調至80℃，烘至足干（含水量5%），冷卻后存放在鐵皮罐中。

5 窨花

環形茶采用的是中檔原料，香氣略差，要使品質達到色、香、味、形俱佳，就必須進行窨花，以提高香味。用茉莉花進行窨制，采取二窨一提。頭窨下花量40%，茶花拌窨后裝入小木箱中窨制，6h后進行通花散熱，當溫度下降到30℃后，收堆復窨，復窨2～3h，取出茶葉，入烘箱干燥，溫度120℃，烘10～15min，使茶葉含水量達到6%，茶葉出烘后，冷卻到30℃，進行第二次窨花。下花量為20%，窨花方法同上。茶葉烘干程度，含水量應控制在6.8%以內,窨花完畢進行提花,用花量7%，挑選朵大潔白，質量好的鮮花進行窨制，窨5h(中間不需通花),取出花干,茶葉檢驗合格后進行包裝。

6 包裝

成品茶用鋁箔復合袋進行包裝。一個一袋,10小袋裝入一個茶葉罐中,四罐裝入一個大紙盒中,作為旅游產品或饋贈禮品茶推向市場。

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2009-08-30