中職“餐飲服務與管理實務”項目課程的開發(fā)與設計

吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術學校，江蘇 常州 213032）

中職“餐飲服務與管理實務”項目課程的開發(fā)與設計

吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術學校，江蘇 常州 213032）

課程是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的核心，在課程改革進入實施層面之際，項目課程的開發(fā)與設計已經(jīng)成為當務之急。以中職“餐飲服務與管理實務”為例，從課程設計思路、課程性質(zhì)與目標定位、課程項目與模塊設置等方面探索了項目課程開發(fā)與設計的模式。

餐飲服務與管理；項目課程；開發(fā)；設計

一、課程“餐飲服務與管理實務”設計的思路

課程以職業(yè)能力為本位，以行動為為導向，在課程專家主持下，通過行業(yè)專家對相關崗位工作任務的分析，得出從事餐飲服務與基層管理工作應具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務為線索采用并列式與流程式相結合的設計課程內(nèi)容，以實用、夠用為原則，兼顧知識結構、能力結構的完整，保證技能證書考試的要求，為學生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎。

二、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標定位

“餐飲服務與管理實務”課程為飯店服務與管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過該課程的學習和訓練，通過任務引領的項目教學活動讓學生了解餐飲服務職業(yè)，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務技巧，掌握餐飲服務工作必備的知識、工作規(guī)范、工作流程、服務技巧和基本技能，培養(yǎng)服務禮儀、誠實守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格，形成良好職業(yè)道德和職業(yè)行為，有一定行業(yè)視野和市場意識，具備相關崗位的工作能力，具備從事餐飲服務工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并獲得中級餐飲服務員職業(yè)資格證書的專業(yè)人才，為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎。

職業(yè)能力的培養(yǎng)目標包括以下10方面：（1）能勝任中餐的零點服務、宴會服務；（2）能勝任西餐的零點服務、宴會服務；（3）能勝任自助餐的服務；（4）能勝任酒吧服務；（5）能勝任房內(nèi)送餐服務；（6）能勝任會議服務；（7）能進行餐務管理；（8）進行主題宴會的設計與布置；（9）明確餐飲基層管理的崗位設置、工作任務、運作流程、工作規(guī)范，為從事基層管理打下基礎；（10）具備餐飲服務中級（參照“餐廳服務員·國家職業(yè)標準”）水平相關的技能與理論知識。

三、課程實施建議

（一）項目教學的選擇

1.分析任務決策項目。項目的選擇應該以工作任務分析表為依據(jù)，選擇具有典型性、發(fā)生頻率高的工作任務為項目，特別是可以進行理論與實踐一體化教學的、可以進行小組合作學習的、可以展示交流學習成果的。項目選擇也不是一成不變的，因地制宜、因人而異，圍繞崗位能力進行選取。

2.難易程度逐步遞進。項目的選擇難度應該適度，應考慮可操作性和學生的層次與現(xiàn)有水平，在順序安排上應由簡單到復雜、由單項到綜合，先進行基本技能訓練，入門后再逐步深化、循序漸進。

3.關注行業(yè)及時引入。項目內(nèi)容應該是動態(tài)的，根據(jù)企業(yè)和市場的變化，及時將最新的知識、技術、服務方式、管理方法、市場熱點、飯店熱銷產(chǎn)品引入到項目教學中來。

（二）項目教學的組織

1.小組為主其他為輔。項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組學習為主要的學習組織形式，班級授課等形式將是它的有力輔助。

2.科學分組平衡互補。為確保項目活動的開展，形成學生間穩(wěn)定的合作關系，科學分組應堅持平衡原則，將不同能力、不同優(yōu)勢的學生劃分到一個小組，有利于學生在項目活動中發(fā)揮個體優(yōu)勢，便于學生之間相互學習、相互合作。小組的規(guī)模應根據(jù)項目的情況和教學的要求來調(diào)整，人數(shù)過多無法保證人人參與，人數(shù)過少會形成過多的小組，不利于教師的管理和教學資源的分配。

3.教師主導學生自主。教師要提高小組管理能力，從原來的班級授課形式，主要由教師講授知識和管理班級紀律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生在小組中自主開展活動，教師負責組織、安排、指導和管理各小組。教師要調(diào)整教學策略，總結管理方法，避免對小組管理過于嚴格或放任自流。

（三）項目教學的實施

1.任務設計是關鍵。教師在實施項目教學時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項目任務書，明確項目的目標、任務、方法、時間表、過程要求、注意事項等，項目任務書可以在教師指導下師生共同制定，項目任務書中的任務應該給學生留有自主選擇和發(fā)揮的空間。

2.過程管理是保證。小組成員必須分工明確，學生既要個體獨立、自我負責地開展工作，又要把握好角色意識，注意團隊合作。加強過程管理，建立小組工作日志，將其作為項目教學的評價內(nèi)容之一。

3.學習資源要開放。開發(fā)學習資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡，各種專業(yè)市場、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類資源獲取知識與信息。

（四）項目學習的評價

1.注重多元性評價。項目教學更加注重活動的過程，要把過程評價與終結評價結合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價相結合，課內(nèi)與課外評價相結合。關注多元性評價，結合課堂考核、書面作業(yè)、技能操作、小組活動、企業(yè)實踐、社會調(diào)查、口頭答辯、書面考試等多種形式進行綜合評價。

2.引入企業(yè)式評價。引入飯店“員工績效考核”的理念及做法。將酒店或餐飲企業(yè)的“員工績效考核”的理念及做法引入項目課程的教學評價與評估，制定項目課程評估的相關規(guī)定，使評估目的、評估對象、評估時間、評估指標體系、評估形式方法相匹配。

3.建立項目“工作日志”的評估體系和制度。在項目課程具體實施的過程中，建立項目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項目課程實施、評估、考核的重要依據(jù)。

[責任編輯 孫建波]

G714

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1674-7747（2010）01-0101-02

2009-10-20

吳小南（1974-），女，江蘇南通人，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術學校一級教師，高級服務技師，主要研究方向為酒店管理專業(yè)課程開發(fā)與實施。