味之奧秘(上)

食分五味，酸甜苦辣咸。無論是如何美味的菜肴，都要從這五味調(diào)配而來。可您知道食物為什么會有味道，我們又是如何感知味道的嗎?看似普通的味道中，也包含著無窮的奧秘。

味之種類

廣義的味覺包含著心理味覺(形狀、顏色等)、物理味覺(軟硬、冷熱、黏稠、脆嫩等)和化學(xué)味覺(成、甜、鮮等)。也就說，我們對一種的食物的認(rèn)知，是從這三方面構(gòu)成的，所謂色、香、味俱全，缺一不可。而狹義的味覺，指的僅是化學(xué)味覺，也就是我們常說的五味。

因為飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣的不同以及風(fēng)味愛好的差異，并不是所有的國家和地區(qū)都認(rèn)為食分五味，比如歐美各國就認(rèn)為食物分為六味，即成、酸、甜苦、辣、金屬味；而在印度文化中，食物的基本味則為八種，即成、酸、甜、苦、辣、淡、澀、不正常味。

其實，從生理學(xué)的角度來進(jìn)行分類，味道只有四種，甜、酸、苦、成，其他味道都是由這四種味覺互相配合產(chǎn)生的。而辣味，則是口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)受到食物的刺激而引起的一種痛覺、熱覺與咸味混和在一起的“味道”。事實上，不單舌頭可以感受到“辣”，我們的皮膚表面也能感覺到辣。澀味則是食物成分刺激口腔。使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。所以，嚴(yán)格地說，辣和澀是感覺而非味覺。

最近，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了一種新的味道——“鮮”，谷氧酸鈉(味精的主要成分)、肌苷酸、烏苷酸、琥珀酸等均屬于這一類。鮮味如與其它幾種味配合使用，可使菜肴滋味更加完美。

味從何來

毋庸置疑，味覺是通過舌頭感知的，人體通過舌頭上的味覺感受器——味蕾來分辨出各種味道，再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞。進(jìn)入大腦皮質(zhì)，從而產(chǎn)生味覺。成人的舌部有2000～9000個味蕾，而嬰兒的味蕾可超過1萬個，隨著年齡增長，味蕾漸漸減少。所以老年人多有味覺減退的癥狀。一個味蕾一般由40-150個味覺細(xì)胞構(gòu)成。大約10～14天更換一次。

味蕾中有許多受體。這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了一種信號，此信號通過神經(jīng)傳人中樞神經(jīng)，人便會感受到不同性質(zhì)的味道。同時，味蕾對各種味的敏感程度也不同。各種味道中，人類對苦味最為敏感。另外，舌頭的不同部位對味覺的敏感性也不相同。舌前部對甜味敏感，舌尖和舌邊對咸味敏感，舌靠腮的兩邊對酸味敏感，舌根對苦味敏感。另外，味覺的產(chǎn)生非?？?，試驗證明，從刺激味蕾到產(chǎn)生味覺只需1.6～4.0毫秒，比視覺神經(jīng)快了近10倍。

不過，只有舌頭，我們還是不能感受到滋味，在味道產(chǎn)生的過程中，還有必須有唾液的參與。任何物質(zhì)只有首先溶解在唾液中，才能刺激味蕾，產(chǎn)生味覺。不信的話，您可以試試將干燥的糖塊放在用濾紙擦干的舌面上，您會發(fā)現(xiàn)，這是感覺不到任何甜味的。所以，不能溶于唾液的物質(zhì)對人類來說就是無味的。另外，唾液還有洗嗽口腔使味蕾保持清潔。提高味分辨力的作用。

說到味覺時，還有一個概念不得不提，那就是閾值。閾值是指感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度，常溫下蔗糖(甜)為0.1％，氯化鈉(咸)為0.05％，檸檬酸(酸)為0.0025％。硫酸奎寧(苦)為0.0001％。

細(xì)說滋味

甜

糖類是人們最早應(yīng)用的天然甜味物質(zhì)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上，它屬于碳水化合物中的多羥基醛或多羥基酮及其縮合物。不過，不是所有的糖類物質(zhì)都是甜的，只有少數(shù)單糖，如葡萄糖與果糖，和一些低聚糖，如蔗糖和麥芽糖等有甜味。而其甜強度各不相同。如取蔗糖的甜度為100，那么葡萄糖的相對甜度為74；乳糖的相對甜度為16～27；麥芽糖的相對甜度為32｀60。

甜味物質(zhì)除了以蔗糖為代表的糖類以外，還有各種各樣非糖類的物質(zhì)也能顯示甜味，如氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、配糖體等，我們現(xiàn)在所用的很多甜黑劑就是此類物質(zhì)。

酸

酸味是由于味蕾受到氫離子(H+)的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能離解出氨離子的化合物都有酸味。酸味的強度與酸的種類密切相關(guān)。試驗證明，在相同的pH條件下。不同的酸味強度不同。一般說來，有機酸的酸味強度比無機酸大。因此食品酸味劑常采用有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸等。

苦

苦味是不受歡迎的味道，它大多來自于食物中的生物堿。許多食品都含有呈苦味的物質(zhì)，如茶葉、咖啡、可可、啤酒、苦瓜等?？辔赌艽碳の队X器官，如果調(diào)配得當(dāng)，它還能起到豐富和改善食品風(fēng)味的作用。

咸

咸，是所有味道中最為重要的。一說到咸，大家首先想到的就是食鹽(氯化鈉)，其實，不止氯化鈉能呈現(xiàn)出成味，咸味是鹵素陰離子的共性，它是中性鹽顯示的味道，其中氯化鈉的咸味最為純凈，而其他鹽類都帶有甜或苦等復(fù)合味。另外。一些有機鹽也帶有成味，如蘋果酸鈉等。