翠釜鳴姜海味稠

“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈，烹調(diào)最說天津好，邀客且登通慶樓。”這首詩是清道光年間崔旭所寫，它是迄今為止學(xué)術(shù)界認(rèn)為有文字記載的描寫天津成規(guī)模餐館的最早記錄。這首詩除了描寫當(dāng)時(shí)的天津餐館的規(guī)模、地位、烹調(diào)特征外，還用點(diǎn)睛之筆道出了津派菜的特色——以河海兩鮮見長。

天津東臨渤海，有大沽、北塘兩大漁港，又處九河下梢，河流渠道縱橫交錯(cuò)，港塘淀洼星羅棋布，自古就有“七十二沽沽水闊。一般風(fēng)味小江南”之譽(yù)。在海河入海口處盛產(chǎn)對蝦、晃蝦、毛蝦和黃魚、鯰魚、鮐魚、目魚、平(鯧)魚、鱸魚、帶魚、墨魚、銀魚、面魚、海刀魚、海梭魚、河豚以及海蟹、海蜇等。在淺海灘涂上還出產(chǎn)櫛孔扇貝、青蛤、麻蛤、蟶子等貝類。在港洼、河流、養(yǎng)殖水面，出產(chǎn)港梭魚、港蝦錢、鱖魚、鯉魚、鯽魚、黑魚、河刀魚及鰱、魴、鳙(胖頭)等魚類。天津的蟹(尤其是冬令紫蟹)、金眼銀魚、對蝦更是聞名全國。明正德皇帝曾派人來津督辦海鮮水產(chǎn)，進(jìn)貢京師。

綜觀全國各大菜系。有的專長海鮮，有的專長河鮮，唯獨(dú)天津是河海兩鮮通吃。筆者在拙作《津派二十八幫萊新說》中曾寫道：“津派二十八幫萊[簡稱津派菜)是以歷史形成的津派本幫菜(徽齊魯宮官私萊打底)為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色，經(jīng)本土化洗禮融合后，由多元文化組成的一種文化體系。它既帶有外來文化元素的精華，又打上了津派文化的烙印；既繼承了傳統(tǒng)文化的精粹，又適應(yīng)現(xiàn)代文化生活的需求。從而形成了以河海兩鮮菜、蒸煮食品(主要指包子、餃子、面條等主副食合烤者)和風(fēng)味小吃為主要內(nèi)容；口味以成鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻為特色；烹調(diào)方法以扒見長，兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風(fēng)格。”

所以，談到津派萊的本幫菜就不難發(fā)現(xiàn)，它的骨干招牌菜就是以河海兩鮮打頭牌的菜肴，比如膾炙人口的官燒目魚、罾蹦鯉魚、酥鯽魚、高麗銀魚、扒通天魚翅、金錢魚腐、酸沙鯉魚、七星紫蟹、芙蓉蟹黃、清炒蝦仁、海蟹羹、軟溜魚扇、芙蓉蝦球、香榭蝦餅、白崩魚丁、全家福等。

說到津菜以河海兩鮮為主體形成的歷史淵源，還要上溯到水西莊文化。

水西莊是近代天津雅文化的一個(gè)部分，是津菜形成與發(fā)展的源頭之一。自清乾隆時(shí)期以來，水西莊的飲食便是津門父老茶余飯后常說常新的話題，其文字散見于逸聞與詩詞中，正史則語焉不詳。很多人都知道，水西莊是大鹽商查家建立的，但水西莊文化的形成卻有一個(gè)發(fā)展過程。查日乾在康熙年間是以精于謀劃、驕縱奢靡的鹽業(yè)巨頭直面世人的，那個(gè)階段談不上什么“文化”。

查日乾遠(yuǎn)祖在浙江海寧，幾經(jīng)遷徙，直到奉母北遷天津，任天津關(guān)書辦。轉(zhuǎn)年投靠天津蘆鹽巨商張霖，因行鹽有功，得張霖襄助，自辦“蘆綱公所”承擔(dān)京師引鹽。查長于運(yùn)籌，數(shù)年間便得暴富。因得錢容易，故花錢如流水。如舊日津門歌謠所說：“河?xùn)|幾甲號鹽坨，堆積官鹽近更多。贏得綱商佳子弟，花天月地會消磨。”查氏華屋美食、服飾艷麗、鋪張奢侈，時(shí)人稱為“闊查”。查日乾本人更是自惜其命，每外出。總有三大鏢客護(hù)衛(wèi)左右，故而又有“查三鏢子”的綽號。

查日乾在康熙五十一年(1712年)因其子查為仁會試舞弊事件而鋃鐺入獄，出獄后專事行鹽和與大家斗富的心態(tài)有了明顯的扭轉(zhuǎn)，增多了對園林、飲食、服飾享樂及翰墨的追求。以雍正元年(1723年)創(chuàng)建水西莊為標(biāo)志，查日乾父子自此走上官宦、文人、鹽商三位一體的道路，從業(yè)鹽顯富之家衍化為讀書致仕及書文書畫之家。至此方才得稱“水西莊文化”。

據(jù)《沽水舊聞·壽雛鬟闊查開小宴》說：“俗諺中有‘闊查’二字……實(shí)指查三鏢子而言也。查為沽上巨富，窮奢極欲，揮金似土。乾隆聞其名，自嘆弗及。查于宮室狗馬衣裳之外，最考察食品及婢子。庖人之善一技者必羅致之。故查每宴客，庖丁之待詔者，在二百以上，蓋不知使獻(xiàn)何藝、命造何食也。”又說：“乾隆時(shí)，津門鹽商查三鏢子者。富堪敵國。集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬錢，京中御膳房無其揮霍也。”由此可知，水西莊的廚師是來自五湖四海的“善一技者”，人數(shù)多達(dá)200人以上。據(jù)記載，廚師中多數(shù)以重金聘自京津地區(qū)，有些則聘自川、魯、蘇、贛、湘、鄂、豫、陜、粵、桂、云、徽等地。來自浙、蘇、贛、宛平、天津者多為親友所舉薦，來自湘、鄂、豫、陜、川、云、粵、桂者，多為查氏子弟在外居官返家時(shí)帶過來的。查家飲食的鋪張奢侈，在客觀上使水西莊的飲食包含了從宮廷到各省的名肴佳饌，成為中華名吃的集大成者，為津菜的兼容并蓄、包羅萬象塑造了雛形。

據(jù)載，水西莊當(dāng)時(shí)設(shè)有規(guī)模龐大的“膳房”，大批名廚待命掌灶，供奉主人的層次及輩分有別，制作用料要“鮮嫩名貴”和四季有別。

“一方水土養(yǎng)一方人”，天津人吃河海兩鮮講究個(gè)“應(yīng)時(shí)到節(jié)”。春吃黃花魚、梭魚、海蟹，夏吃鯰魚、目魚，秋吃刀魚、河蟹。冬吃銀魚、紫蟹。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的儲備條件，人們只能應(yīng)時(shí)搶海貨吃，而形成“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”的歷史之俗。水西莊亦是如此，餐宴用料講究應(yīng)時(shí)到節(jié)和鮮嫩名貴，獻(xiàn)盡天津名吃，如河豚海蟹、蜆蟶鹿脯、黃芽春筍、鐵雀銀魚、青鯽白蝦以及三水香干、爐(鹵：煮野鴨之類。乾隆皇帝駐蹕水西莊時(shí)，朝廷官吏及皇親國戚“幫吃幫喝”者來了數(shù)百人，加上地方官吏與寄寓水西莊內(nèi)的翰墨名流，在莊園內(nèi)吃到的天津河海兩鮮，以及由128道茶點(diǎn)及菜肴組成的接駕大宴(即后來的滿漢全席)，使乾隆皇帝也“自嘆弗及”。

應(yīng)時(shí)到節(jié)吃河海兩鮮名肴普及到民間，形成每至清明谷雨前后，不論貧富，大家一起搶鮮購買烹制黃花魚菜，一飽口福的民風(fēng)。清末民初的天津大飯莊很多都有著名的黃花魚萊，如軟熘花魚扇、燴花魚羹、拆燴黃花魚、糟蒸花魚、松鼠黃魚等。有位大廚師烹制的紅燒黃花魚，用大翻勺，吸汁不掛芡，而且是四條黃花魚一勺制作，堪稱絕活。 《紅樓夢》的作者曹雪芹本與查家有舊，曾經(jīng)兩次住在水西莊。所以，曹雪芹筆下的大觀園中有很多的園林美景與美食。都有著水西莊的影子，其中公子小姐們吃螃蟹便是妙筆。

天津人對吃蟹是情有獨(dú)鐘的。清嘉慶進(jìn)士曾有《秋吟詩草》詩曰：“津門三月便持螯，海蟹堆盤興盡豪，轉(zhuǎn)瞬又看秋稻熟，重陽時(shí)節(jié)好食糕。”是說天津人有口福，春吃海蟹，秋吃河蟹。

天津?yàn)l臨渤海，盛產(chǎn)海蟹，三四月份為“頂蓋肥”時(shí)。雄蟹尖臍，天津衛(wèi)俗稱“螃蟹碴子”，一般飯莊較少使用。雌蟹稱“團(tuán)臍”，蟹黃如凝脂，色橙黃，味道鮮美，柔嫩而不散。以蟹肉味鮮口甜者為上品。過去每到海蟹旺季，津門各大飯莊爭相推出海蟹菜肴。在津派菜春季的“八大碗”中，有燴海蟹羹、清蒸海蟹黃、蛋糕蟹黃等。名菜有：什錦齋的炒海蟹、天一坊的蟹黃丸子、先得月的海蟹黃燜雞蛋等。老天津衛(wèi)食海蟹時(shí)離不開姜醋。姜可以去寒，醋可以殺菌，姜醋又可以提昧壓腥。因此，無論家庭、飯莊，只要食海蟹，必備姜醋。

《紅樓夢》第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中寫道：“鳳姐吩咐：‘螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)，吃了再拿。’”“鴛鴦等忙高聲笑回道‘二奶奶來搶螃蟹吃，平兒惱了，抹了他主子一臉的螃蟹黃子。’”這里寫的是賞菊吃蟹，按照季節(jié)推斷，賈府人等吃的應(yīng)該是應(yīng)時(shí)到節(jié)的河蟹。

說到天津衛(wèi)的河蟹，還有一奇，那也是獨(dú)特的。一般說來，蟹產(chǎn)自江河湖海。但唯獨(dú)天津的河蟹，以前卻偏偏產(chǎn)在稻田中。一到秋季“菊花開時(shí)蟹正肥”，捕蟹人在夜間用“氣死風(fēng)”燈在稻田邊照螃蟹。螃蟹見了燈亮，就會爬出來。也有的人能看螃蟹窩，一掏一個(gè)準(zhǔn)。螃蟹不能抓。一抓就會被鉗住手，所以捕蟹的人要乘螃蟹爪曲時(shí)用手去“扣”，當(dāng)然“扣”也是個(gè)技巧。會“扣”螃蟹者可以很熟練地一“扣”～只，一夜之間可以“扣”一大簍子。所以，很多地方可以叫抓螃蟹、逮螃蟹、撈螃蟹，唯獨(dú)在天津衛(wèi)，那叫“扣螃開(蟹)”。

在《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”中，有一段這樣寫道：“(丫鬟)端了兩個(gè)小捧盒。揭開看時(shí)，每盒兩樣：這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷；那盒內(nèi)一樣是一寸大的小餃兒……賈母因問什么餡兒，婆子忙回是螃蟹(餡)的。”

以螃蟹入饌是津萊的優(yōu)良傳統(tǒng)，以前的老飯莊就不必表了，就是現(xiàn)今，我們?nèi)匀豢梢栽诎亠湀@吃到螃蟹餡的餃子，在蓬英樓吃到鲅魚餡的餃子。前幾日，有位餐廳老板請筆者去品嘗螃蟹面條。用七里海的蟹，以肉茸吊湯煮出的雞蛋龍須就已經(jīng)很鮮了，然后再澆上蟹黃鹵。那叫一個(gè)大快朵頤。這要感謝水西莊、《紅樓夢》以至津菜大師們，一條文脈相傳給我們留下了口福。

筆者乃一扇癡。曩者忽得珍貴扇骨，狂喜之下，心血來潮，提筆在扇面涂歪句日“無腸公子出湖海，唯見津沽扣螃開。蘅蕪瀟湘泳墨彩，水西紅樓傳津菜。”一笑爾。