《色戒》與醬豆腐

輕描黛眉，醉點櫻唇，柔暈桃腮，擾擾云鬢，后發(fā)齊肩，一件貼身電藍水漬紋緞齊膝旗袍，圓角衣領裁成半寸之高，鉆鑲藍寶別針妥帖地別在領口，與兩耳的藍寶扣型耳飾交相輝映，這一精致的海派妝容成為《色戒》中王佳芝驚艷的一段出場。只是陰沉的基色，冷涼的風聲，她的精美卻是滿腹地不合時宜。魯迅先生的那段關于毀美的詮釋悲劇的名言，在這段海派人生劇情中不覺令人低低吟哦。

毋庸置疑，身處西方文化環(huán)境中的李安卻是最愿意用鏡頭懷戀傳統(tǒng)東方風俗的中國導演，他愛慕著這些久已消逝的中華文化，用溫厚的性情珍惜地再現(xiàn)那個時代的真實，于是，映現(xiàn)在大銀幕之上的湯唯竟真像是從舊上海煙畫冊頁中走出來的美人，纖美、冷毅絕非順媚、俗頑?；謴瓦@舊上海的風俗，也包括他們的種種生活方式，在這個中西糅雜的舊上海，精良的生活用具之下，無論是那枚洋工巧作的“鴿子蛋”，抑或是那杯濃苦的咖啡，都遮掩不了尋凡上海老百姓海派生活的底色。

凈白的牙筷，合上白地青韻的瓷碗，煮得濕濕糯糯的茶水泡飯，炸得松軟適度的幾根“油炸鬼”，清醬點盞之后，南方習慣早晨“下飯”用的醬豆腐也就被端到了桌臺。蒙蒙亮的清晨，牙箸扣瓷，其音清脆，拉開窗簾后的一頓海派早餐成為王佳芝無奈地進入“麥太太”角色里的第一個步驟。

現(xiàn)在的人不興吃素，而古時候，葷料少，孟子就說七十者衣帛食肉，故平民百姓家也只有逢個年節(jié)才出個由頭打打牙祭，而平時常吃的，多是清素之物。只不過，清湯白菜的吃法再久也會生厭，一是難尋浮油，二是實在難以落箸下飯，因此，家近河海的古越人家就會定期做些收捕上來的魚蝦蟹貝的腌制品、鹽漬品、香糟品還有煙熏品。這樣子做成的腌貨，必得撒放大量的鹽巴，一則易于擺放久長，二則便宜下飯而又經得住久食。除了魚腥之外，越人家里還會腌制一些豆腐制品，紹興人擅長做醬豆腐。魚米小巷曲曲折折的路沿邊都會蹲著幾個挑了粗釉陶罐的醬豆腐賣家，做好的醬豆腐一塊塊平齊地碼放在罐子肚子里，遇到中意的買主，待問明了價錢，兩相比照，做出個成交的姿態(tài)，買主自掏出個盛裝用的深口青花瓷碗，賣家呢，則慢慢射開罐子蓋兒，將長長的竹筷子小心翼翼地介入罐內，動作輕巧嫻熟，用筷子夾出的醬豆腐就穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)胤旁谫I主手持的瓷碗內，末了，賣家還得用一小瓷骨調羹，從罐子里舀上一點地道的濃鹵汁來，然后，勻勻地平淋在醬豆腐塊子們那豆黃色的面子上，買主驗看貨物品相，低低嗅著鹵味以辨識其味正宗地道之程度，最后，掏出幾個硬幣交到賣家的手中，交易簡單地完成了。

舊上海老百姓吃紹興的醬豆腐最愛的是兩個味，一種是麻油醬豆腐，另一種則是紅曲南乳。麻油醬豆腐，色呈豆黃白，入口成鮮，豆腐塊子外皮成硬，內中軟糯潤滑，是可即食之物，晨起伴泡飯融融而下，可謂滿足。紅曲南乳，呈深梅紅色，百姓以色辨之，便呼之為紅醬豆腐。與白腐乳不同的是，食紅醬豆腐之前尚須一道DIY的制作程序，那就是加糖料調味，以增其鮮味。

食用的時候，千萬不可用筷尖夾碎料腐乳塊后再和白糖屑混拌如泥，這樣就會影響了紅醬豆腐的嚴整品相與原初的色澤之美，食客得配著那點半化的白糖屑子一點點地夾取，然后蘸其瓷碟面上的一點紅鹵汁慢慢地放入口中細細化味開來。也許是老年人的緣故，童年的味覺中，爺爺親調的紅醬豆腐味兒總是甜蜜蜜的，《紅樓夢》里說老年人素喜甜香軟糯之物，應該不假。

紅乳味甜，紅乳汁更是大為有用，浙江菜系中有好多的菜品，其增色提味都得依賴這濃稠的紅鹵。浙菜中有一道有名的肉菜，叫做“南乳肉”。此菜風興于越地民間，選用紅鹵汁作為主要的調味料與葷肉同烹，先燒后蒸，油潤紅亮，饒有鄉(xiāng)土氣息。記得金婺大地的詩人艾青曾題書過一句“之江肴饌，國色天香”。我想，這國色天香中，正因了紅鹵而乳香味醇吧。因此，在善烹調者眼中，鹵汁的作用比紅乳本身更誘人，正也可謂是食材界又一例典型的賓主之爭了罷。