中職食品技術(shù)專業(yè)“行動(dòng)導(dǎo)向”課程開發(fā)的探索

龍 秀 邱禮平 虎松艷

摘要:本文針對(duì)中職學(xué)校食品技術(shù)專業(yè)課程目前存在的問(wèn)題,以行動(dòng)導(dǎo)向教育理念為依據(jù),闡述了中職學(xué)校食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的基本思路、實(shí)施步驟以及實(shí)踐過(guò)程的體會(huì)。

關(guān)鍵詞:中職教育;食品技術(shù)專業(yè);行動(dòng)導(dǎo)向;課程開發(fā)

“行動(dòng)導(dǎo)向”譯自德語(yǔ)“Handlungsorientierung”,英語(yǔ)稱之為“Action Oriented”,其核心理念是注重關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)法在德國(guó)經(jīng)過(guò)30多年的職業(yè)教育改革,實(shí)踐證明了它是一種行之有效的職業(yè)教育教學(xué)方法。“行動(dòng)導(dǎo)向”作為國(guó)外先進(jìn)的職業(yè)教學(xué)理念,近年來(lái)在我國(guó)職業(yè)教育界也被廣泛提及。中職教育的特殊屬性和當(dāng)代我國(guó)中職教育的闊步發(fā)展使得行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念在我國(guó)中職教育中具有理論上的科學(xué)性和實(shí)踐中的可行性。筆者認(rèn)為,要在中職專業(yè)教學(xué)中貫徹實(shí)施“行動(dòng)導(dǎo)向”教育教學(xué)方法,開發(fā)“行動(dòng)導(dǎo)向”專業(yè)課程是關(guān)鍵之一。

一、食品技術(shù)專業(yè)課程教學(xué)的現(xiàn)狀

食品技術(shù)專業(yè)是集食品加工技術(shù)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)以及食品機(jī)械維修與保養(yǎng)技術(shù)等于一體的綜合應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)。該專業(yè)通過(guò)近幾年來(lái)的課程改革,已經(jīng)初步實(shí)現(xiàn)了專業(yè)課程領(lǐng)域上的模塊化和綜合化,如肉制品、水產(chǎn)品加工模塊課程,乳制品、飲料加工模塊課程,焙烤食品加工模塊課程,食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)模塊課程等,這些專業(yè)課程的開設(shè)為學(xué)生多層次、多方向的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但是,目前在課程教學(xué)實(shí)踐的過(guò)程中,該專業(yè)課程的設(shè)置主要存在以下不足:

第一,該專業(yè)基本課程體系是以“理論是實(shí)踐的基礎(chǔ)”和“技術(shù)是科學(xué)的應(yīng)用”為依據(jù)建構(gòu)的,仍舊采用職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)的三段式課程結(jié)構(gòu),即將課程一般分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課(含實(shí)踐課),其課程開設(shè)的順序?yàn)槠胀ㄎ幕n→專業(yè)基礎(chǔ)課→專業(yè)課→實(shí)踐(實(shí)訓(xùn)課),該課程體系按學(xué)科體系設(shè)計(jì),強(qiáng)調(diào)的是知識(shí)的邏輯順序,忽略了技術(shù)的獨(dú)立性,致使學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的課程目標(biāo)與學(xué)生從事本專業(yè)職業(yè)所需的技術(shù)實(shí)踐能力的目標(biāo)不一致,從而導(dǎo)致學(xué)生“學(xué)的用不上,要用的沒(méi)學(xué)過(guò)”,雖拿到畢業(yè)證書但無(wú)法順利就業(yè)。

第二,該專業(yè)部分核心課程中理論與實(shí)訓(xùn)課程的總課時(shí)比例不合理,專業(yè)課理論與實(shí)踐操作脫節(jié),課程設(shè)置與就業(yè)聯(lián)系不緊密,教學(xué)內(nèi)容跟不上食品行業(yè)對(duì)中等技能人才培養(yǎng)的需求,課程內(nèi)容與職業(yè)資格證書結(jié)合不緊密。

二、食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的基本思路

針對(duì)食品技術(shù)專業(yè)課程目前存在的問(wèn)題,筆者在食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)中,以工作任務(wù)課程化為總的設(shè)計(jì)思路。具體表現(xiàn)為:

第一,食品技術(shù)專業(yè)的課程設(shè)置要符合社會(huì)需求、知識(shí)體系和學(xué)生個(gè)性發(fā)展。其中,社會(huì)需求是食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的前提,現(xiàn)代以經(jīng)驗(yàn)知識(shí)為主的知識(shí)體系是食品技術(shù)課程開發(fā)的基礎(chǔ),學(xué)生的個(gè)性發(fā)展是食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的紐帶。第二,認(rèn)真進(jìn)行食品技術(shù)專業(yè)職業(yè)能力分析,確定適應(yīng)學(xué)生的多層次發(fā)展的需求和基本教學(xué)要求的核心課程,突出對(duì)學(xué)生技能的訓(xùn)練。第三,以學(xué)校現(xiàn)有的基本設(shè)施、必需的裝備和專業(yè)工作任務(wù)為基礎(chǔ),確定專業(yè)核心課程體系規(guī)范。第四,以核心工作任務(wù)訓(xùn)練為基礎(chǔ),建構(gòu)工作任務(wù)核心課程的內(nèi)容,以便有利于案例教學(xué)、模擬教學(xué)以及項(xiàng)目教學(xué)等行動(dòng)導(dǎo)向型教學(xué)方法的實(shí)施,從而提高教育教學(xué)效率。

三、食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的步驟

根據(jù)“行動(dòng)導(dǎo)向”教育理念,食品技術(shù)課程可分為公共文化課和專業(yè)課兩類。專業(yè)課的開發(fā)包括以下幾個(gè)步驟:一是對(duì)實(shí)際的典型的工作任務(wù)進(jìn)行分析;二是對(duì)典型的工作任務(wù)進(jìn)行整合歸納;三是將職業(yè)工作過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)化處理;四是進(jìn)行職業(yè)化課程設(shè)計(jì)。通過(guò)以上步驟,實(shí)現(xiàn)課程設(shè)計(jì)職業(yè)化,職業(yè)設(shè)計(jì)工作化,工作設(shè)計(jì)過(guò)程化,過(guò)程設(shè)計(jì)具體化以及具體設(shè)計(jì)科學(xué)化。

例如,以食品技術(shù)專業(yè)為例,公共文化課包括:數(shù)學(xué)、語(yǔ)文、英語(yǔ)以及人文知識(shí)等,其作用是培養(yǎng)具有社會(huì)文化底蘊(yùn)的完整的人,突出職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)的差異,由于該類課程以掌握知識(shí)和培養(yǎng)一般能力為主,因此仍可采用學(xué)科式的課程結(jié)構(gòu);專業(yè)課包括食品安全與營(yíng)養(yǎng)、食品通用設(shè)備、食品貯藏技術(shù)、食品常規(guī)檢測(cè)技術(shù)以及食品法規(guī)等,其作用是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力,因此應(yīng)突出實(shí)踐,以實(shí)際的典型工作環(huán)境為課程教學(xué)情景。食品技術(shù)專業(yè)課程開發(fā)的關(guān)鍵在于專業(yè)課程的開發(fā),因此本次課程開發(fā)的突破點(diǎn)在于專業(yè)課程的開發(fā),即如何建構(gòu)以工作任務(wù)為基礎(chǔ)的適合社會(huì)需求和學(xué)生現(xiàn)狀的課程體系。下面,筆者以我校食品技術(shù)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)研究開發(fā)過(guò)程為例進(jìn)行闡述。

(一)仔細(xì)分析現(xiàn)狀,確定專業(yè)方向。

根據(jù)勞動(dòng)力市場(chǎng)、行業(yè)專家以及企業(yè)需求的調(diào)研,我校在合理分析食品技術(shù)專業(yè)工作任務(wù)分析表(DACUM表)的基礎(chǔ)上,確定三年制中職學(xué)校食品技術(shù)專業(yè)的主要專門化方向?yàn)槭称芳庸すに嚭褪称窓z驗(yàn)檢測(cè),然后再根據(jù)專門化方向的職業(yè)能力分析與職業(yè)技能鑒定要求,確定專門化方向必須達(dá)到的職業(yè)資格。例如,食品檢測(cè)檢測(cè)專門化的學(xué)生必須達(dá)到食品檢驗(yàn)工(中級(jí))或食品質(zhì)量檢驗(yàn)員(五級(jí))或《食品質(zhì)量檢驗(yàn)員》(微生物四級(jí))或《食品質(zhì)量檢驗(yàn)員》(理化四級(jí))。相關(guān)的訓(xùn)練項(xiàng)目有:測(cè)定食品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽以及重金屬;使用分析儀器;采集、稀釋以及均質(zhì)樣品;選擇培養(yǎng)基;增殖培養(yǎng)微生物;微生物分離純化;判斷菌落;查MPN表;判別致病菌;致病菌生化鑒定;記錄原始數(shù)據(jù);出具檢驗(yàn)報(bào)告等。

(二)積極開展探索,開發(fā)課程體系規(guī)范。

由于課程體系規(guī)范的開發(fā)涉及的內(nèi)容很多,所以課程體系的開發(fā)需要分步執(zhí)行。我校根據(jù)確定的食品技術(shù)專業(yè)專門化方向和工作任務(wù),探索開發(fā)食品技術(shù)專業(yè)課程體系規(guī)范。食品技術(shù)專業(yè)主要工作任務(wù)為篩選食品原料,操作常用的食品機(jī)械設(shè)備,檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)各類食品等。因此,我校在課程體系規(guī)范開發(fā)實(shí)踐過(guò)程中,初步形成一個(gè)共識(shí):“行動(dòng)導(dǎo)向”課程是以具體的工作過(guò)程為線索,以完成相關(guān)的工作任務(wù)為目標(biāo),合理選擇和組織理論知識(shí),通過(guò)工作樣本來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)結(jié)果的實(shí)踐導(dǎo)向課程,即該類校本教材編寫的模式為:單元目標(biāo)→工作任務(wù)(項(xiàng)目)→相關(guān)技術(shù)實(shí)踐知識(shí)→相關(guān)技術(shù)理論知識(shí)→拓展理論知識(shí)→練習(xí)→學(xué)習(xí)結(jié)果評(píng)價(jià)。

(三)探索開發(fā)“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)方法。

以“檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量”工作任務(wù)為例,其目標(biāo)之一是培養(yǎng)學(xué)生知道并能操作食品感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分析以及微生物檢驗(yàn)法。行為導(dǎo)向教學(xué)模式為:課堂設(shè)計(jì)→布置任務(wù)→分組查找有關(guān)資料→分組操作→結(jié)果報(bào)告→小組談?wù)摵捅容^分析→課堂討論和整體評(píng)價(jià)。

(四)以學(xué)生的工作過(guò)程為依據(jù),開發(fā)行動(dòng)導(dǎo)向課程評(píng)價(jià)方法。

課程的評(píng)價(jià)也是課程開發(fā)的一個(gè)重要組成部分,采用行動(dòng)導(dǎo)向課程需將課程評(píng)價(jià)的指標(biāo)和方式貫穿于學(xué)生完成工作任務(wù)的每一個(gè)過(guò)程。我校在開發(fā)食品技術(shù)“行動(dòng)導(dǎo)向”課程過(guò)程中,對(duì)各個(gè)工作任務(wù)制定評(píng)定細(xì)則,它包括學(xué)生資料查詢、參與積極性、成果展示效果、團(tuán)隊(duì)合作以及任務(wù)完成的多少等幾個(gè)方面,在評(píng)定時(shí)堅(jiān)持遵循鼓勵(lì)為主的原則,從而調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與意識(shí),培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)技能。

四、行動(dòng)導(dǎo)向課程開發(fā)的幾點(diǎn)體會(huì)

“行動(dòng)導(dǎo)向”課程開發(fā)是一個(gè)系統(tǒng)的工程,涉及的內(nèi)容很多。在實(shí)踐過(guò)程中,筆者主要有以下幾點(diǎn)體會(huì):

(一)行動(dòng)導(dǎo)向課程開發(fā)的核心是選擇合理的工作任務(wù)。

從嚴(yán)格的意義上講,每一個(gè)工作任務(wù)必須是一個(gè)完整的與生產(chǎn)實(shí)踐密切聯(lián)系的具體的工作過(guò)程。但由于目前各學(xué)校的硬件和軟件均存在缺陷,因此筆者認(rèn)為適合于職業(yè)學(xué)校教學(xué)的工作任務(wù)課程不宜過(guò)大,不宜過(guò)分追求完善,而是可以是真實(shí)的工作任務(wù),也可以是模擬的工作任務(wù)。相關(guān)課程開發(fā)的關(guān)鍵是根據(jù)學(xué)校的實(shí)際和本地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)狀做好工作任務(wù)的合理分解工作。

(二)進(jìn)一步完善“雙師型”骨干教師的培養(yǎng)和管理的體制。

工作任務(wù)課程化對(duì)教師本身的素質(zhì)、工作方法以及工作方式提出了更高的要求,并且要求每個(gè)教師具有強(qiáng)烈的責(zé)任心,共同協(xié)作,因此,職業(yè)學(xué)校必須進(jìn)一步完善“雙師型”骨干教師的培養(yǎng)和管理的體制。

(三)遵循工作實(shí)踐規(guī)律,尋求相應(yīng)策略。

行動(dòng)導(dǎo)向課程是以具體的各個(gè)工作任務(wù)為基本單元實(shí)施教學(xué)的,在教學(xué)計(jì)劃的制定過(guò)程中需要遵循工作實(shí)踐的特定規(guī)律。一般應(yīng)以四個(gè)學(xué)時(shí)為一個(gè)單元(部分工作任務(wù)可能學(xué)時(shí)更長(zhǎng)),這就需要教務(wù)部門能適應(yīng)這種變化,尋求相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略。

(作者單位:廣東省食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)校)

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責(zé)任編輯朱守鋰