技能大賽所引發的江蘇烹飪職業教育思考

簡介:徐明，江蘇省揚州商務高等職業學校。

摘要:筆者在全國職業院校技能大賽中全方位審視了江蘇烹飪職業教育，冷靜地分析了烹飪職業教育現狀，提出江蘇烹飪職業教育引領行業發展必須從課程建設、校企合作、技能教學、職業意識養成等諸多方面著手，培養出更多更好的高素質技能型人才。

關鍵詞:技能競賽;技能教育;高素質人才

在天津青年職業學院進行的2008年全國職業院校烹飪技能比賽有35個省、自治區和計劃單列市的212名選手報名參加，比賽分為中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕4個項目。各代表隊總人數達800余人。最后評委按味感、質感、觀感、營養衛生四部分評分，滿分為一百分。

這是一次國內烹飪職業院校的群英會，是一次全國烹飪職業院校技能的大展示，代表了我國目前烹飪職業教育的最高水平，因此也是對江蘇省烹飪職業教育的一次大檢閱。通過大賽，我們看到了江蘇省烹飪職業教育近幾年輝煌的教學成果，同時也看到了烹飪職業教育發展的未來和希望。

江蘇烹飪職業教育

引領江蘇餐飲騰飛

本次大賽分冷盤、熱菜、面點和食品雕刻四大部分，也是目前國內餐飲行業大師、名師交流競賽的常設項目。這次全國大賽的競賽標準和要求遠遠高于餐飲行業的競賽標準。從選手報到、檢錄、原材料驗收，到競賽程序、監理、時間、評分項目和評分標準等，都高于目前行業上的要求，有些項目的標準和要求是第一次使用(面點發酵、雕刻洗凈等)，而參賽選手的色、香、味、形俱佳的作品與行業大師、名師們的作品相比毫不遜色。擔任本次大賽的評委是由中國烹飪協會邀請的全國餐飲行業的頂級專家，他們在評判過程中，對烹飪職業院校學生有如此高超的技藝和精美絕倫的作品嘆為觀止，有些行業專家觀看了作品后也拍案叫絕。江蘇餐飲在全國始終處于領先地位，其原因之一，與江蘇烹飪職業教育是分不開的。江蘇烹飪職業教育引領著江蘇餐飲快馬加鞭、跨越騰飛。江蘇烹飪職業教育已成為江蘇餐飲乃至全國餐飲的人力資源寶庫，江蘇烹飪職業教育為餐飲企業的人才儲備了大量的后備軍。江蘇烹飪職業教育也是餐飲企業產品創新和研究開發的基地，這一點從這次參賽作品中就能充分體現出來。大賽除了兩個項目為半指定品種(雞肉成絲、面點包子)外，其他都是自選品種。江蘇選手大顯神手，創新意識很強，他們不拘泥于傳統烹飪，充分發揮想象力和創造力，同時又結合餐飲市場的發展情況，讓餐飲產品煥發出強大的生命力，給中國的飲食文化注入了新的活力，也是2008年全國職業院校烹飪大賽給人留下的最深刻的一面。

江蘇烹飪職業教育

在全國處于領先地位

依托于淮揚菜在全國是四大風味和八大菜肴的地位，江蘇烹飪職業教育也是如火如荼，可喜的是，從這次大賽中，可以看出，江蘇烹飪職業教育彰顯著淮揚菜肴的風味特色:選材講究鮮活，以水鮮禽蔬為長，特別是制作工藝上刀工精細獨到，刀法的巧妙運用，選手們發揮到淋漓盡致的地步，花色冷盤惟妙惟肖、栩栩如生，食品雕刻形象逼真，其作品猶如一件件精美絕倫的藝術品。熱菜的烹調方法多樣，以味見長，以實用為原則，其用料也是平常多見的，保持了淮揚菜肴的風味特色，彰顯了淮揚菜的個性和特長，這也是全國其他地方菜系無法比擬的。江蘇烹飪職業教育在全國起始最早、層次最全、網點最多，江蘇烹飪職業教育要想在全國保持領先的勢頭，就必須依托淮揚菜的優勢，充分發揮其所長，體現其風味特色。江蘇烹飪職業教育與江蘇風味特色比翼雙飛，才能在全國始終處于領頭羊的地位。

江蘇烹飪職業教育的

不平衡發展態勢

全國烹飪大賽的成績充分體現了江蘇烹飪職業教育的辦學方針、辦學理念、專業建設是朝著健康有序的方向發展的。大賽取得的令人矚目的成績，是江蘇烹飪職業教育在課程改革中結成的豐碩成果，但全省、全國的兩級烹飪大賽也暴露出江蘇烹飪職業教育發展的不平衡態勢。

具體表現:

從省大賽來看，分為教師組和學生組，從競賽結果看，教師組的技能優勢明顯高于學生組，但教師如何將技能傳授給學生，讓學生真正成為技術能手，這是值得烹飪職業教育人士深思的大問題。據了解，這次競賽的學生都是學生中的高手，如何讓技能的普及在學生中普遍開花，這是烹飪職業教育面臨的大事。

從省集訓隊來看，蘇南的明顯優于蘇北，這與整個江蘇經濟的發展是成正比的。但淮揚風味的滋生地是在蘇中和蘇北，這與淮揚菜系特色又是成反比的。蘇南如何帶動蘇中蘇北，蘇中蘇北如何改變這種弱勢現狀，迎頭趕上蘇南地區，使江蘇烹飪職業教育資源共享，平衡發展，這是擺在江蘇烹飪教育面前的新的課題。

從全國大賽來看，江蘇烹飪職業教育是一個整體，如何發揮全省的優勢，避免各自為戰，也是江蘇烹飪職業教育要解決的問題。江蘇烹飪職業教育應該團結協作，面對挑戰，只有攜手并肩，共同作戰，才能在全國的烹飪職業教育戰線上立于不敗之地(浙江與寧波相互保守，本次成績一般)，江蘇烹飪職業教育也才有發展的希望。

江蘇烹飪職業教育改革發展走向

1.技能大賽推動職業教育大發展

大賽有助于拓展學生視野，豐富學生知識，提升學生綜合素質，培養團隊意識與合作精神，也有助于促進江蘇省職業院校之間的教學改革成果交流，在與國內同類院校的對比中明確辦學定位，必將有力推動職業院校在培養更多高素質勞動者和技能型人才方面邁出更大步伐。

大賽對人才的評價和選拔起到了一種制度性和引領性的作用，同時也對江蘇烹飪職業教育改革與發展起到重要的推動作用。職業院校對人才的培養應該是以社會、企業的需要為標準，進行價值能力和基本素質的綜合培養。由此江蘇省職業學校辦學模式應突出“三實踐”原則，即專業設置來源于社會實踐、教學過程中突出實踐、在實踐過程中培養人才再輸送到社會中去。

2.競賽水平體現人才培養高要求

大賽充分展示了江蘇職業院校廣大師生積極向上的嶄新精神面貌和良好的職業風范，表現出很高的專業技術水平。大賽有助于拓展學生視野，豐富學生知識，提升學生綜合素質，培養團隊意識與合作精神。此次大賽各競賽項目的技術含量高，技能要求的復合度也高，突出了職業教育對技能人才培養目標的高要求。在今后的教育教學中，要注意對人員的合理分配和對操作流程的科學控制，這樣培養的學生才能達到較高標準。

3.廣泛參與搭建校企合作新平臺

這次全國職業院校技能大賽重在對職業教育工學結合模式改革和現代教學理念的傳遞，具有較高的社會開放度和企業參與度，突破了傳統學科競賽的封閉模式，擴大了職業教育對社會的影響。舉辦職業院校技能大賽是落實黨中央、國務院要求，進一步深化職業教育改革，積極推進校企合作、工學結合、頂崗實習的職業教育人才培養模式的重要舉措，是我國教育工作的一項重大制度設計與創新，通過舉辦職業院校技能大賽，有利于把多年來職業教育發展過程中逐步探索出的具有中國特色的“校企合作、工學結合、頂崗實習”的經驗和做法加以制度化和規范化，促進“普通教育有高考，職業教育有大賽”局面的形成。

檢驗職業學校辦學是否成功，最有說服力的是企業的評價。企業需要什么樣的人是職業學校辦學的指揮棒。目前企業的用人要求主要體現在以下幾個方面:一是要有良好的職業素養;二是要有高超的技能水平;三是要具備管理和協調相結合的綜合能力。職業院校人才培養得好不好，不是由學校說了算，而是要得到企業的認可，職業教育所培養的人才應該是企業所需要的人才。所以，江蘇烹飪職業院校要在教學、實訓過程中模仿企業的真實環境，充實完善現有條件下的實驗實訓平臺，發揮全省各類緊缺型人才培養基地的綜合作用。通過校企合作來檢驗職業教育改革的質量、引領職業教育改革的方向，真正成為高技能人才的培養培訓基地。

江蘇烹飪職業教育值得注意的問題

在2008年全國職業院校烹飪專業比賽閉幕式上，總裁判長的點評值得我們深思。他說，值得注意的是，花架子現象還存在，特別是在熱菜的比賽中表現比較突出。他舉例說，有的選手制作的油爆大蝦，大蝦的質量非常好，但炒完后卻將其放在樹枝上，明顯是畫蛇添足。他還說，值得注意的現象還有一個就是浪費，一些選手在比賽中將只用了很少部分的原料就直接扔到垃圾桶，很是可惜。此外，比賽中存在著一些違規現象、不注意食品衛生和超時的現象。可以說，這些現象在我們江蘇省的比賽中都存在，平時各學校教學中也并沒有重視過此類問題。

首先，改革以課堂為中心的傳統人才培養模式。從關注行業對人才實際需求以及職業和特色上入手，必須提出為行業培養“知識型的能工巧匠”的人才培養目標。要引進行業規范，特別是行業的運營成本、衛生執行標準、職業道德，教師的教學要在實用、實際、實在、實惠上下功夫，堅決刪除畫蛇添足、花架子等內容。

其次，推進學歷教育課程與企業職業培訓課程相互融通的新型職業教育課程體系建設。要提出把以學科體系為特征的課程改造成為以就業為導向、能力為本位、崗位模塊教學為特征的職業教育課程體系，從而實現由“層次教育”向“類別教育”的轉變;將職業教育教學改革的重點放在緊緊圍繞學生的“德”、“能”、“知”三方面有機地進行，在專業建設和課程體系構建過程中始終堅持圍繞企業和崗位需求的原則。

最后，這次2008年職業院校技能大賽是歷屆職業院校技能大賽中規格最高、規模最大、項目最多的一屆大賽，對于展示職業教育深化改革、加快發展的成果，展現職業院校學生良好的精神風貌和嫻熟的職業技能，營造關心支持職業教育發展的良好社會氛圍具有重要意義。圍繞提高技能教學實效性的目的，有效提高了專業技能課的教學效果。從以下六個方面認真細致做好各項改革工作:

第一，從職業教育現狀與企業和崗位要求的深層思考出發致力于專業技能課的改革。專業技能課改革的目的不是為了破除某種教學模式，人為地、主觀地推行某種新的教學模式。任何一種模式，哪怕是實踐證明效果比較顯著的模式，也只是課改的一種可能形式，是為課程與教學改革的目的服務的。職業學校課程與教學改革的目標是培養高素質、高技能的勞動者;職業學校課程與教學改革的直接目的就是使學生獲得較強的職業能力，能夠順利就業。職業學校的課改，必須跳出具體模式框框的束縛，從學校的專業實際出發，從學校教學現狀與職業崗位的實際要求不相吻合處著手。通過認真分析職業崗位具體工作內容和工作任務，深刻剖析職業崗位的具體職業能力，深入透析職業崗位工藝標準和技能要求，提煉出專業職業崗位的素質底蘊和能力指標，以此為藍圖，建構專業技能課改革的新模式。

第二，專業技能課的改革必須著眼于職業學校教學的全部課程，致力于專業課與文化課、內容與形式、教與學的和諧協調發展。專業技能課的改革必須依據統籌兼顧原則，注重教學內容與教學方法的統一，注重職業學校教學現狀與實際工作崗位要求的協調，注重文化課與專業課的滲透，注重老師的“教”與學生的“學”的并進。特別是課程和教學改革過程中，怎樣把文化課與專業課更好地融合起來，更是需要我們認真考慮的課題。專業課以職業為中心進行組織得到普遍認可，但文化課卻被認為可以脫離職業單獨組織。雖然職業學校的文化課承擔著一定的普通教育功能，但并不意味著文化課可以遠離職業單獨進行，文化課、專業課不能成為兩張皮，它們在必要性和可能性上完全可以結合起來。文化課要有助于學生職業素質、專業意識的培養;專業課不能只局限在專業技能的教育和培養上，也要注意學生人文精神的弘揚和良好職業素質的養成。

第三，專業技能課的改革必須致力于學生職業意識的培育、職業信心的強化和專業學習興趣的培養。興趣是最好的老師，自信心是專業學習最充足的動力。大賽中成績突出者都是自信心特別旺盛、對自己專業特別喜愛的人。這就提醒我們，在醞釀專業技能課改革時，必須從學習者未來職業實際出發，在注重能力、強化能力的同時，考慮通過多種教育平臺，強化學習者的職業意識，培養學習者的職業自信心，激發學習者的學習興趣。

第四，專業技能課的改革必須致力于學生基本技能的強化和創新意識、創新能力的培養。專業技能課的改革，必須既要考慮學生專業基本功的培養、訓練、強化，又要考慮創新意識的培育和創新能力的培養。任何一個專業，核心技能是重要的，在人才培養方案和課程標準中加以突出是應該的，但專業基本功不能忽視。專業基本功是專業的基礎，核心技能是建立在專業基礎上的高樓大廈，我們不能因為在專業教育中重視核心技能而忽略基本功的學習。同時，也要充分認識到創新在專業教育中的重要性。任何職業都是為了滿足他人某一方面需要而存在的，被他人接受是職業服務存在的前提。隨著社會的發展，科技的進步，人們對服務的要求也在不斷遞進。這中間既有功能的提高，也有外表的美化，一句話:要新，要不斷創新。在職業學校課程與教學改革過程中，要高度重視學習者創新意識和能力的教育。

第五，專業技能課的改革必須致力于必要的教育與可能的教育的結合，防止過多注重可能教育而有意無意忽視必要教育的現象。職業教育中的“可能”教育是技能教育，“必要”教育是素質教育。一般來說，能力教育的成果是顯現的，在短期內可以感覺到;而素質教育的成果卻是隱性的，在短期內難以體現。特別是職業教育課程與教學改革中“能力本位”的原則，誘導更多的教育主體把主要精力放在“可能”的教育上，而放松對“必要”教育的重視和投入。從大賽的過程來說，良好的職業意識、職業心理素質對好成績的取得發揮了極為重要的作用。

第六，專業技能課的改革必須致力于學校與政府、學校與行業協會、學校與企業的良性互動。職業學校專業技能課的改革是一個系統工程，是多方面協調與共同努力的結果。課程改革是學校專業建設的重要組成部分，是學校重中之重的工作。但課程改革特別是深層次的改革成功與否不僅僅取決于學校，它離不開學校與政府、與行業協會、與企業的良性互動。課程改革也是一件外部性特別明顯的工程，學校要打破課程改革是學校自己的事、完全可以在學校圈子內完成的觀念，主動走出校門，將自己的課程改革置于與政府、與行業協會、與企業的聯系、結合、磋商、反饋之中，主動征求社會各界的意見。

總之，教育教學是大賽成功的前提;課程改革是大賽成功的保證;開拓創新是大賽成功的關鍵;知識技能是大賽成功的基礎;操作細節是大賽成功的環節。技能大賽，造就“雙師”型師資隊伍的崛起;培養立足“雙證書”合格的人才;加大了實訓基地建設的步伐;促進了校企合作的無縫對接;引出了課程開發中的種種反思。

技能是職業教育的命脈，此次全國技能大賽檢驗了江蘇職業教育，也必將進一步促進全省職業院校專業技能訓練的全面提升。