日本料理的五味之法

在全球文化融合的今天，飲食文化當(dāng)然也緊隨著全球化的腳步。中國的大小城市涌現(xiàn)出了各種各樣的日本料理，比如回轉(zhuǎn)壽司，日本拉面等。以精致著稱的日本料理，最有名的當(dāng)然就是用生魚做成的食物，比如眾所周知的生魚片、壽司等。不管是哪一種都不僅僅是味覺上的享受，還有視覺上的享受，所以在日語中有一句話就是“美味的菜肴是用眼睛來吃的”。日本料理的食材、味道、顏色、器皿搭配等都非常講究。

日本由于地理原因，能夠用于耕種的土地很少，海里的食物也都是完全靠自然的恩賜，所以日本民眾對于飲食的觀點(diǎn)就是尊重自然，形成了“順應(yīng)自然、與自然和諧共存”的自然觀。日本料理的味道、做法和顏色都反映了這一點(diǎn)。日本料理在日語中又被稱為“和食”。盡量保持自然賦予的顏色，采用體現(xiàn)食材本身味道的淡口味烹飪法，然后用精致的器皿進(jìn)行搭配，讓整個(gè)菜肴呈現(xiàn)出與自然協(xié)調(diào)的美感。

日本料理也被稱作“五味五色五法之菜”。但是除了這三個(gè)“五”以外，其實(shí)還有兩個(gè)“五”——五適和五覺。五味指甜、成、酸、苦、辣5個(gè)味道。五色指白、黑、黃、紅、綠五個(gè)顏色，白色代表干凈，黑色代表節(jié)儉，黃色和紅色代表增進(jìn)食欲，綠色代表安心。這些顏色都是在裝盤和桌面整體搭配時(shí)必須要注意的。如果這五種顏色都聚齊了的話，就代表營養(yǎng)均衡。五法指生、煮、煎、蒸、炸五種烹調(diào)方法。據(jù)說五味五色五法是以中國的陰陽五行和藥食同源的想法為源，傳到日本后融合形成的特色。五適指適溫、適材、適量、適技和適心。適溫是表示熱菜要趁熱吃，冷菜要趁冷吃，這是日本料理的一個(gè)原則。適材是指要根據(jù)客人的年齡和性別來選擇材料。適量顧名思義，就是不多不少的意思，所以烹調(diào)日本料理時(shí)，量杯、天平之類的工具是必不可少的。適心表示使用的器皿、桌子、房間的氣氛以及待客之心。五覺就是指視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺。這表明日本料理不僅是靠口感，而是用全身的感官去享受的菜肴。

季節(jié)、食材、烹飪技法以及客人的人數(shù)、喜好、待客之心、感謝之心……把這所有的一切完美融合表現(xiàn)出來的就是“和食”。

和食的基本形式是“三菜一湯”，三菜包含一個(gè)主菜和兩個(gè)副菜。主菜主要為魚肉，比如生魚片、烤魚、煮魚等，但使用其他肉類的情況也有。副菜主要采用豆制品和根莖類蔬菜。然后再加上米飯、泡菜和水果，就是一套完整的和食“三菜一湯”了。

傳統(tǒng)的日本料理主要有三種形式——本膳料理、懷石料理和會席料理。其中，最正式的是本膳料理。它源于日本室町時(shí)代武士階級的禮法，在江戶時(shí)期作為款待菜肴的形式固定下來。但是到了明治時(shí)期，這種菜肴又幾乎被廢除，現(xiàn)在僅僅使用于紅白喜事之時(shí)。懷石料理指在做茶道的時(shí)候，主人用來招待客人的菜品。因?yàn)槿毡镜牟璧缽臏?zhǔn)備工作開始到飲茶這個(gè)步驟需要一定的時(shí)間，因而主人為了不讓客人空腹飲茶，所以準(zhǔn)備了菜肴，而且這樣也能讓客人能夠更好的去品味茶的味道。懷石料理以精挑細(xì)選的東西少量裝盤為特色，而且每種食材都體現(xiàn)了季節(jié)的變化。會席料理是一種以享受美酒和詩歌為主的料理，所以在形式和上菜順序上都相對隨便。可以說，懷石料理是為了享受茶，而會席料理是為了享受酒。

日本料理的清新淡雅，仿佛讓人在自然的懷抱中享受自然的恩惠一般，這也許也是日本人長壽的秘密之源吧。