營養大講堂之大豆多肽

我國是大豆的故鄉，在大豆蛋白利用方面有著悠久的歷史。研究發現，大豆蛋白富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，是營養豐富的植物蛋白，但由于其具有一定的抗原性，所以食用大豆的方法不同，蛋白質的利用率也不同。只有加工得當時，大豆蛋白的消化率才能達到90％以上。而且，大豆蛋白溶解度低，無法將其直接應用于食品工業(如乳制品、飲料、糖果制作)，影響了其成分功能的發揮。

不過，科學家們很快發現，大豆蛋白經酶解作用后，再經特殊處理后得到的蛋白質——大豆多肽可以解決這些問題。大豆多肽也稱大豆蛋白肽，它的分子量比蛋白質分子小很多，因此生物活性高于大豆蛋白。作為生物活性肽的一種，少量的大豆多肽就能發揮重要作用。近年來，隨著大豆蛋白的酶解工藝和酶解過程的改善，其感官特性、功能特性及營養價值等方面的研究也取得了較大的進展。大豆多肽作為一種新的大豆制品受到廣泛關注。

大豆多肽的保健作用

輔助降低血壓

血管緊張素轉換酶在血液循環和血壓的穩定中起著重要作用。大豆多肽通過抑制血管緊張素轉換酶的活性，減少血管緊張素的生成，防止小血管收縮，從而起到降低血壓的作用。大豆多肽對正常血壓沒有降壓作用，對心腦血管疾病、原發性高血壓患者具有顯著療效。

輔助降低膽固醇

大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，大豆多肽降低血清膽固醇的效果更明顯。大豆多肽對血液膽固醇正常的人沒有降膽固醇作用；對正常人食用膽固醇含量高的蛋、肉、動物內臟等食品時，有防止血清膽固醇升高的作用；對于血液膽固醇高的人則具有降低總膽固醇的功效。換句話說，大豆多肽只會降低血清中有害的那部分膽固醇水平，而不會降低有益的那部分膽固醇水平。

輔助調節血糖

研究發現，大豆多肽與其他碳水化合物等食物混合食用時具有一定的抑制血糖迅速上升的作用。

促進脂肪代謝

研究發現，采取低熱量膳食的同時，以大豆多肽作為補充食品時，比單純采用低熱量膳食更能加速皮下脂肪的減少。因為大豆多肽具有減少皮下脂肪的沉淀及增加脂肪燃燒和基礎代謝的作用。因此，大豆蛋白肽可作為運動員增強體質、減輕體重的食品。同時對肥胖病人也是一種安全的減肥食品。

有助于疲勞恢復

大豆蛋白可有效增強肌肉運動力，大豆多肽也可以作為過度疲勞后蛋白質的高效補充劑，加速肌紅蛋白的恢復。在運動前和運動中，肽的補充可以減慢肌蛋白的降解，維持體內正常蛋白質的合成，減輕或延緩由運動引發的其他生理功能的改變，達到抗疲勞效果。

促進礦物質吸收

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質，顯著抑制了人體對鈣、鋅、銅、鎂、鐵、錳等礦物質的吸收率。但在大豆多肽的生產過程中，由于可溶性游離的低分子物質，可以隨同滲透液一同除去。使大豆多肽成為低植酸含量的產品，從而間接促進了礦物質的吸收。同時，大豆多肽還可以通過螯合礦物質陽離子，形成可溶性絡合物，使其保持在腸道中的溶解狀態而促進鋅、銅、鈣、錳等離子的吸收。

大豆多肽的用途

看到這里，可能您會問。雖然大豆多肽有這么多的優點，但是它跟我們的生活有什么關系呢?我國大豆資源十分豐富，對大豆多肽進行深入的研究有利于大豆資源的充分利用。大豆多肽不僅具有良好的營養特性，能提供極易吸收的多肽化合物，而且具有各種生理功能和特性。是一種非常有前途的功能性蛋白質原料，在食品、醫藥、日用化工等領域中顯示出了誘人的開發應用前景。

在食品工業中的應用

大豆多肽可作為功能添加劑用于肉制品中，能夠改進肉制品的功能性質。可作為乳蛋白的替代品。制成特殊的嬰幼兒食品，能有效地減輕或消除兒童對乳蛋白的過敏反應，促進生長發育。大豆多肽分子量低，易被消化吸收且能促進脂肪代謝，作為運動食品(如蛋白質強化食品和能量補給飲品)，可將運動員自身的脂肪轉化并補充能量，有助于補償運動員在劇烈訓練和比賽后所導致的凈氮損失，快速恢復體力。大豆多肽是一種有效的益生原，能夠促進乳酸菌等益生菌如雙歧桿菌的生長和繁殖，可用于酸奶、干酪、醋、醬油和火腿等食品再加工，也可以用于生產酶制劑等。

在醫療行業中的應用

根據營養特性，大豆多肽可以作為腸吸收營養物和流態食物，患者直接從口胃攝入，比靜脈注射氨基酸更能迅速地得到營養。由于大豆多肽具有降低膽固醇和降血壓的作用，因此可以開發出一些針對老年人的保健食品。如以大豆多肽作為基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和強化氨基酸等，可制作多種適合老年人生理特點和營養要求的速溶性老年奶粉，是優質的營養保健食品。利用大豆多肽促進脂肪代謝的作用，可以開發生產針對肥胖病患者的功能性保健食品及嬰幼兒營養奶粉、甜點心等保健食品。

另外，由于大豆多肽的溶解性好、吸濕性和保濕性強，易溶解于多種化妝品溶劑中，因此可以應用于化妝品行業中。

相關鏈接：肽與蛋白質

組成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈，由兩個氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽等，由10～100氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫多肽。蛋白質就是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子。

研究發現，機體攝入的蛋白質在胃腸道經消化道酶作用后，并不一定完全以游離氨基酸形式吸收，許多是以小分子肽的形式被吸收，甚至比氨基酸更易被吸收。研究證明，大豆多肽的吸收速度和吸收率與大豆蛋白、乳蛋白及氨基酸相比是最高的。另外，由于蛋白質具有抗原性，會導致特異性過敏反應。通過降解蛋白質，降低蛋白質分子量，可減少蛋白質的抗原性。大豆多肽是通過酶降解的產物，分子量變小，抗原性降低，致敏作用降低，不會引起過敏。