從“血糖指數(shù)”到“血糖負(fù)荷”

碳水化合物的選擇問(wèn)題一直是糖尿病治療中備受關(guān)注的話題。隨著糖尿病研究的不斷深入，有關(guān)糖尿病患者碳水化合物攝入量的總體原則發(fā)生了巨大的變化。過(guò)去非常強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入，后來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)提高碳水化合物的攝入量并不會(huì)增加胰島素需求，反而還可以提高胰島素的敏感性，對(duì)控制病情有利。目前一般主張?jiān)诤侠砜刂瓶偰芰繑z入的前提下，碳水化合物攝入量占總能量的50%～60%為宜，甚至可以高達(dá)65%。那么，選擇什么樣的含碳水化合物食物對(duì)糖尿病患者的健康最有利呢？這個(gè)問(wèn)題目前尚很難回答，但是國(guó)際上繼提出“血糖指數(shù)”之后又提出了“血糖負(fù)荷”的概念，或許能給我們一些有益的啟示。

人們進(jìn)餐后，食物中的碳水化合物經(jīng)過(guò)消化分解變成單糖，而后進(jìn)入血液循環(huán)，進(jìn)而影響血糖水平。由于食物進(jìn)入胃腸道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖進(jìn)入血液的速度有快有慢，數(shù)量有多有少，因此，即使含等量碳水化合物的食物，對(duì)人體血糖水平的影響也不同。1981年，Jenkins等首次提出了血糖指數(shù)（glycemic index，GI）的概念，用以衡量某種食物或膳食組成對(duì)血糖影響的程度，GI是指食用含碳水化合物50g的食物或相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或白面包）后，體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值，其計(jì)算公式為：

在實(shí)際應(yīng)用中，通常把葡萄糖的血糖指數(shù)規(guī)定為100，血糖指數(shù)大于70的食物被認(rèn)為是高GI食物，小于55的食物被認(rèn)為是低GI食物，55～70的食物被認(rèn)為是中GI食物。例如，豆類、乳類、蔬菜是低GI食物，而饅頭、米飯是高GI食物。常見(jiàn)食物的GI值如表1所示。高GI食物進(jìn)入胃腸道后消化快、吸收率高，快速引起血糖應(yīng)答，而低GI食物在消化道停留時(shí)間長(zhǎng)、吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，引起的血糖反應(yīng)峰值低，下降速度亦慢。已有大規(guī)模人群隊(duì)列研究表明，低GI膳食可降低糖尿病和心血管疾病的危險(xiǎn)性。因此作為衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效生理學(xué)參數(shù)，GI具有簡(jiǎn)便直觀的特點(diǎn)，受到糖尿病專科醫(yī)生和患者朋友們的歡迎。

然而，餐后血糖水平除了與碳水化合物的血糖指數(shù)高低有關(guān)外，還與食物中所含碳水化合物的總量有密切關(guān)系。GI高的食物，如果碳水化合物含量很少，盡管其容易轉(zhuǎn)化為血糖，但其對(duì)血糖總體水平的影響并不大。單純以GI高低選擇食物可能會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)誤。例如南瓜的GI值為75，屬于高GI食物，但事實(shí)上南瓜中碳水化合物的含量很少，每100g南瓜中僅含有5g碳水化合物，故日常食用量并不會(huì)引起血糖的大幅度變化。

由此看來(lái)，GI值僅僅反映碳水化合物的“質(zhì)”，并未反映出實(shí)際攝入碳水化合物的“量”，脫離碳水化合物含量及食物總體積、含水量等因素，僅看GI意義不大。1997年，美國(guó)哈佛大學(xué)學(xué)者Salmerón等將攝入碳水化合物的“質(zhì)”和“量”結(jié)合起來(lái)，提出了一個(gè)新的概念，即血糖負(fù)荷（glycemic load，GL）。按Salmerón公式計(jì)算，GL=GI×碳水化合物含量（克）/100。膳食GL實(shí)質(zhì)上是對(duì)總體食物或膳食模式升高血糖效應(yīng)的定量方法。一餐飲食中的GL會(huì)影響血糖濃度，進(jìn)而影響血液胰島素濃度。高GL會(huì)引發(fā)較高的血糖濃度，因此增加了胰島素分泌的需求；低GL則可以減少餐后的胰島素上升。通常，GL≤10的食物稱為低GL食物，而GL≥20的食物歸屬為高GL食物，兩者之間的則屬于中GL食物。前瞻性的人群研究結(jié)果表明，長(zhǎng)期食用高GL食物是罹患2型糖尿病、心血管疾病和某些癌癥的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。

GL將攝入碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來(lái)，可對(duì)實(shí)際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應(yīng)進(jìn)行定量測(cè)定。人們選擇食物時(shí)以單位重量為依據(jù)，因此GL更符合對(duì)食物屬性的表述習(xí)慣，便于等量比較。2002年，F(xiàn)oster-Powell等根據(jù)1981～2001年期間各國(guó)公開(kāi)發(fā)表和非公開(kāi)的數(shù)據(jù)，匯集形成了新的國(guó)際GI數(shù)據(jù)庫(kù)，共囊括了750種以上不同種類將近1300種食物。特別引人注目的是，在這份數(shù)據(jù)庫(kù)中首次納入了各種食物的GL值，為GL的推廣和應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。常見(jiàn)食物的GL值如表1所示。

與GI相比，GL是一個(gè)較新的概念，近年來(lái)，有關(guān)將GI和（或）GL應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和控制的研究已經(jīng)取得了一些可喜的成績(jī)，因此國(guó)內(nèi)有學(xué)者指出，如果將GI和GL的概念納入到現(xiàn)行的糖尿病食物交換系統(tǒng)中，研究一種新的糖尿病飲食治療體系，能同時(shí)定量控制膳食總能量和血糖應(yīng)答效應(yīng)，為糖尿病防治提供一種更科學(xué)有效的飲食、治療方法和營(yíng)養(yǎng)宣傳教育工具，將是十分有意義的。