風味鰻魚菜等

風味鰻魚菜

寧海竅

鰻魚，也叫白鱔。鰻魚的肉質細嫩肥美，可湯可菜。無論蒸、炒、煎、炸，還是燜、燒、燉、煨，成菜均佳。下面就向廣大讀者介紹幾款不同風味的鰻魚佳肴。

一、泰式炸鰻魚

用料：鰻魚1條(重約750曲，野山椒50 g，蒜心50 g，生姜30 g，紅椒50 g，蒜仁50 g，雞蛋半個，精鹽、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、清油、生粉、香油、蠔油各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟，片去脊骨，切成方塊；生姜切成小片，紅椒切成節，蒜心切成小段。

2．鰻魚放盆內，加入雞蛋、生粉、精鹽、料酒、生抽王、胡椒粉拌勻，腌1小時。

3．炒鍋上火，下清油，燒至六成熱，下鰻魚，炸至色黃成熟時，倒入漏勺內，鍋留底油，下蒜仁、生姜、紅椒、蒜心炒香，下野山椒、炸鰻魚，加入料酒、蠔油顛翻，出鍋裝盤即成。

特點：色彩美觀，干香鮮辣。

二、粉蒸鰻魚

用料：鰻魚1條(重約750 g)，辣米粉100 g，豆角250 g，姜末、蒜末各25 g，蔥花、香菜末、辣椒粉、紅油、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、雞精、花生油、荷葉各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟，一片為二片，切成段；豆角切成段。

2．將鰻魚、豆角放盆內，加入米粉、姜末、蒜仁末、辣椒粉、紅油、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、雞精、花生油拌勻。

3．荷葉燙軟，墊于小蒸籠內，然后將豆角鋪放于荷葉上，再將鰻魚擺放于豆角上，蒸半小時，出籠，撤蔥花，淋上生抽王，澆上滾花生油，放上香菜即成。

特點：香辣、細嫩、味清。

三、串燒金錢鰻

用料：鰻魚1條(重約750 g)，雞蛋1個，蒜仁末、生姜末各15 g，白芝麻、精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、面粉、清油、孜然粉、辣椒粉各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟，橫切成厚片，放盆內，加入雞蛋、蒜仁末、生姜末、精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、面粉拌勻，用竹簽將鰻魚片穿成串，撒上少許白芝麻。

2．炒鍋上火，下清油，燒至五成熱時，下鰻魚串，炸至色黃時撈出，撤上孜然粉、辣椒粉即成。

特點：外鮮里嫩，干香鮮辣。

四、醬燒鰻魚花

用料：鰻魚1條(重約750 g)，雞蛋1個，蒜仁50 g，紅椒50 g，西芹50 g，海鮮醬75 g，料酒、精鹽、胡椒粉、生抽王、紅油、清油、生粉各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟、頭、尾，片去脊骨，剞上菊花刀花，切成塊；紅椒、西芹切成欖形：生姜切成小片。

2．鰻魚塊放盆內，加入雞蛋、精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王、生粉拌勻。

3．炒鍋上火，下清油，燒至五成熱時，下鰻魚，炸至外酥里熟時，倒入漏勺內，鍋留底油，下蒜仁、紅椒、西芹炒香，加入海鮮醬、料酒，下鰻魚顛翻，出鍋裝盤即成。

特點：醬香、鮮美。

五、瓦煲焗鰻魚

用料：鰻魚1條(重約750 g)，紅椒絲、生姜絲30 g，香菜段50 g，香芹100 g，香油100 g，生抽王75 g，味精、胡椒粉、料酒、精鹽各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟、頭、尾，切成節，香芹切成段。

2．取一瓦煲，將香芹墊放于瓦煲底部，淋入香油。

3．鰻魚放盆內，加入紅椒絲、生姜絲、味精、精鹽、胡椒粉拌勻，腌1小時；將鰻魚放入煲中香芹上，加湯，加蓋，置小火上焗熟，淋入生抽王，放上香菜即成。

特點：肉質細嫩，味道鮮香。

六、蜜汁燒鰻魚

用料：鰻魚1條(重約750g)，洋蔥末、生姜末、蒜末各15 g，南乳汁、辣醬、精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王、糖漿、熟白芝麻各適量。

制法：1．鰻魚宰殺，去內臟，片去脊骨，放盆內，加入洋蔥末、生姜末、蒜末、南乳汁、辣醬、精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王拌勻，腌2小時，洗去料渣，吊起，吹至半干時，入烤箱烤熟，刷上糖漿，撤上白芝麻。

2．將燒鰻魚改刀成塊，裝盤即成。

特點：香、甜、成、鮮、辣、美。

鮮果入饌款款香

馬學亮

新鮮水果有著豐富的營養、甜美可口的味道、艷麗的顏色以及各種各樣的形狀，由內而外散發出誘人魅力，令人垂涎欲滴。它富含的各種營養，對人體肌膚、各種器官機能都有很重要的維護保養作用，也是平衡膳食所必不可少的成分。在現代社會生活中，追求安全、營養、保健、綠色、環保是人們共同的目標。所以在這種新的飲食潮流的倡導下，鮮果佳肴這一充滿誘惑的美味品種被越來越多的人所喜愛。

下面介紹幾款鮮果入饌的佳肴，以期與大家一起探討、交流，共享美食的快樂。

板炸香蕉魚卷

原料：凈草魚肉400 g，香蕉200 g，蛋液2個，面包渣150 g，色拉油、吉士粉、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、淀粉等。

制法：1．將草魚肉片成長寬各5 cm的薄片，放入碗內加精鹽、料酒、胡椒粉、吉士粉拌勻，腌漬10分鐘。

2．香蕉去皮，切成5 cm長的條備用。

3．將腌漬的魚片先鋪開，放入一條香蕉，包裹緊后，拍勻淀粉，拖上一層蛋液，沾上一層面包渣，逐一制完，即成香蕉魚卷的生坯。

4．鍋洗凈，注入色拉油，燒至六成熱，放入生坯炸至成熟、定型后撈出，然后升高油溫至七成熱時，放入復炸至外表色金黃、酥脆，撈出瀝油即成。

特點：形狀美觀，外焦里嫩，口感清鮮。

玻璃蘋果

原料：蘋果300 g，白糖200 g，黑芝麻15 g，泡打粉、面粉、淀粉、色拉油。

制法：1．利用面粉、淀粉、泡打粉、適量油脂調制脆皮糊，調制好后靜置15分鐘。

2．將蘋果去皮，挖去核，用半圓形模具將蘋果挖、削成圓球形，然后拍上一層薄薄的面粉，放入脆皮糊中抓勻。

3．炒勺洗凈，放入色拉油上火燒至六成熱時，將掛勻脆皮糊的蘋果放入油鍋中炸至成熟、定型撈出，然后升高油溫，復炸至外表金黃瀝油。

4．炒勺留底油，放入白糖在小火上加熱、溶化，并不斷用手勺攪動，見糖液表面起小泡時，放入炸好的蘋果顛翻掛勻糖液，撒熟黑芝麻拌勻，放在干凈的案板上，用筷子分開晾涼即成。

特點：外香脆，里香甜，色美觀。

鮮橙銀耳羹

原料：水發銀耳300 g，鮮橙150 g，紅櫻桃10 g，冰糖、白糖、濕淀粉適量。

制法：1．水發銀耳去蒂后洗凈，鮮橙去皮切菱形塊，冰糖拍碎。

2．取潔凈的不銹鋼鍋，添2500 g清水，下入銀耳加冰糖和白糖，燒沸后撇凈浮沫，用小火燉至銀耳軟爛，勾米湯芡，盛入盆中，然后撒鮮橙、紅櫻桃點綴即可。

特點：湯色鮮艷，銀耳軟嫩，香甜味美。

菠蘿咕嚕肉

原料：豬上腦肉400 g，菠蘿150 g，精鹽、料酒、白糖、番茄醬、胡椒粉、色拉油、白醋、濕淀粉適量。

制法：1．上腦肉切滾料塊，放入器皿中，加料酒、鹽、胡椒粉腌漬15分鐘入味；菠蘿切滾料備用。

2．用水和淀粉調制成硬糊，將腌漬好的肉放入糊中抓勻。

3．鍋洗凈加油燒至六成熱時，下入掛勻糊的肉，炸至成熟、外表發硬撈出，將油升至八成熱時，復炸至外表金黃色撈出備用。

4．鍋留底油，下番茄醬、白糖、醋、鹽等調味品炒均勻，然后勾濕淀粉至起泡時下入主配料翻拌均勻，淋明油裝盤即可。

特點：色澤紅亮，外焦里嫩，酸甜適口。

爆荔枝蝦球

原料：荔枝150 g，大蝦300 g，青椒80 g，色拉油、鹽、蔥、姜、白糖、料酒、濕淀粉適量。

制法：1．大蝦去頭、皮，尾尖留下，然后從背部片開，腹部相連；荔枝去皮核，青椒切成滾料塊；蔥、姜切成指甲片。

2．加工好的蝦稍腌，拍勻干淀粉備用；用調味品(鹽、料酒、白糖、水淀粉)兌成爆汁。

3．炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，注入寬油，加熱至七成熱時，分散下人大蝦并快速翻動，爆至卷曲成球形后，投入青椒、荔枝，立即倒入漏勺內。

4．鍋留底油，下蔥、姜煸一下，放入原料，潑入兌好的爆汁芡，翻拌均勻，淋明油即可。

特點：口味咸鮮，質感脆嫩，色彩鮮艷。

密瓜鮮帶子

原料：鮮帶子400 g，密瓜150 g，色拉油、精鹽、雞蛋、清湯、蔥、姜、濕淀粉適量。

制法：1．鮮帶子用調味品略腌，掛蛋清漿備用；密瓜去皮，切如意丁。

2．炒鍋上火燒熱，加入色拉油，加熱至五成熱時，將上漿的帶子下鍋滑散，成熟后下入密瓜丁，立即倒入漏勺內。

3．鍋留底油燒熱，用蔥、姜起鍋，下入鹽、湯等調味品燒開，放入原料至入味，淋水淀粉翻拌均勻，淋明油即可。

特點：質感滑嫩，口味成鮮，瓜香濃郁。