牛肉菜肴新作五例

菠蘿牛肉夾

原料：牛里脊肉100 g，菠蘿、雞蛋、淀粉、面包渣、果醬碟、精鹽、料酒、松肉粉、老姜、大蔥、精煉油各適量。

制法：①老姜洗凈，用刀拍碎；大蔥洗凈切成節；牛肉去筋洗凈，切成夾刀片，投入清水漂凈血水，撈出擠干水分放入碗中，加精鹽、料酒、松肉粉、老姜、大蔥、拌和均勻，入味30分鐘；菠蘿洗凈切片；雞蛋取蛋清與淀粉調成蛋清淀粉。②將菠蘿片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹勻，黏上面包渣，投入四成熱油溫鍋中炸定型撈出，待油溫升至七成熱時，倒入重炸至金黃色，撈出瀝盡油，擺盤成形，隨果醬味碟一同上桌，蘸食即成。

特點：色澤金黃，外酥內嫩，甜香適口，果香味濃。

三味牛排

原料：精牛柳500 g，熟火腿150 g，蔥茸150 g，茄汁醬100 g，檸檬酸0．2 g，蛋清芡100 g，蛋黃粉100 g，全蛋芡50 g，調味鹽5 g，白糖20 g，雞精3 g，胡椒粉2 g，姜、蔥各15 g，黃酒30 g，棕櫚油1 000 g(耗200 g)，生菜油70 g。

制法：①牛柳洗凈去筋膜，用牙簽將牛柳四周扎少許孔；姜、蔥洗凈拍破，放入大盤內，加入黃酒、調味鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放入牛柳，(扌造)轉腌漬20分鐘；分別將熟火腿切成細末，蔥葉洗凈制成茸狀，配好蛋清芡，和全蛋芡、OK汁加入少許白糖調勻成“OK酸甜汁”，放入小食碟內，供蘸汁使用。②將腌好的牛柳去掉姜、蔥，瀝水后切成3 cm長、2 cm寬、0．2 cm厚的片狀，將牛柳兩面用刀背輕輕捶松，拌入生菜油，再分成3份；將蛋清芡分成兩份，一份加入少許“蔥茸”，調入鹽、雞精；另一份加入番茄醬調勻。全蛋芡中放入少許“檸檬酸”、白糖成半流體。待全部調好后，先將第一份牛柳片拌入“檸檬酸”全蛋芡，再滾上一層適量的“蛋黃粉”；第二份牛柳片拌入“番茄醬蛋清芡”，再滾上一層適量的火腿末；第三份，牛柳片拌入蔥茸蛋清芡，再滾上一層適量的“蔥茸”；等全部黏滾好后，輕輕壓緊待用。③鍋置火上，放棕櫚油1000 g，燒至四成熱時，放入黃色牛排炸定型撈起，打凈渣末；油四成熱時，放入綠色牛排炸定型撈起；鍋中熱油過濾后，再置中火上燒至六成熱時，倒入紅色牛排炸約1分鐘，(扌造)轉撈起；待油溫升至六成熱后，全部放入油中炸約1分鐘，至皮酥香時起鍋，瀝凈余油，分別分色在長白盤中擺“OK”形樣，點綴上少許綠車厘子，配上“OK”汁、食碟上桌即成。

特點：色澤分明，形態美觀，皮酥肉軟，嫩鮮多味。

煮燴牛肉

原料：牛里脊肉500 g，牛胸肉300 g，冬筍、山藥各150 g，胡蘿卜、蔥頭各50 g，麻油、花生油各50 ml，干辣椒15 g，雞蛋2個，紅葡萄酒75ml，蔥35 g，鹽、胡椒粉、豆瓣醬、青椒段、姜片、淀粉、花椒、雞湯、鮮番茄片各適量。

制法：①牛里脊去筋膜切成薄片，冬筍切片，干辣椒切段，蔥切段，姜切片，再用雞蛋清兌淀粉與水調成蛋清糊；牛里脊放碗內，用鹽、料酒拌勻，漿上蛋清糊待用；把牛胸肉切塊，撒上鹽和胡椒粉，入煎鍋用油煎一下上色，山藥去皮、切段、炸上色，胡蘿卜削球，蔥頭削球待用。②燜鍋放清水、紅葡萄酒，再放入煎牛胸肉塊，燜至八成熟時，放炸山藥段、胡蘿卜球、蔥頭球一起燜熟待取。③炒鍋燒熱放少許花生油，入花椒稍炸一下(不能過火)，立即放入辣椒炸成紫黑色時，迅速撈出，剁碎成末，然后把姜、豆瓣醬煸炒，再放一些雞湯稍煮，渣子撈出，放蔥、醬油、料酒、胡椒粉、味精，調好口味后，將牛肉片、冬筍片撈出放盤的一邊，撒上辣椒末、花椒末，淋熟麻油。④同時，將燜鍋中燜熱的牛胸肉塊放在盤的另一邊，盤中間放鮮番茄片分隔。

特點：呈紅黃雙色，辣成雙味，郁香美口，別具風味。

魔芋牛肉

原料：鮮黃牛肋條肉750 g，魔芋豆腐500 g，蔥10 g，姜8 g，味精3 g，胡椒、干紅辣椒節、花椒、糖色、醬油、蒜苗、芫荽、菜籽油各適量。

制法：①先將鮮嫩牛肉洗凈，切成3 cm見方的塊；魔芋豆腐洗凈后切成2 cm見方的塊，蔥挽結，姜拍松，再將蒜苗、芫荽切成3．3 cm長的節待用。②將切好的牛肉放入沸水鍋中汆一下，除血腥味。③鍋置火上，待燒熱注入菜籽油，下干紅辣椒節、姜熗鍋，把牛肉塊入鍋中炒至水分將干，將糖色、醬油、花椒、胡椒下鍋內炒至牛肉上色，加入適量的開水燉至牛肉熟爛，再把切好的魔芋豆腐放入鍋中現燉15分鐘。④取一湯碗，把燉好的牛肉盛起，放味精，撒上切好的蒜苗和蕪荽即成。

粉蒸牛肉

原料：凈瘦牛肉200 g，豆瓣醬20 g，米粉40 g，料酒15 ml，醬油120 g，味精、姜適量。

制法：①將肉切薄片，豆瓣醬剁細，姜切末。②將肉片和豆瓣醬、醬油、米粉、酒、白糖、味精連同50 g熱湯合放一碗中，用手拌勻，分裝兩只碗中蒸熟即可。

特點：肉質嫩軟，醬香味濃，制作簡便。