果蔬調(diào)味初探（一）

使用果蔬調(diào)味除了能達(dá)到正常的調(diào)味效果，使菜肴能夠具備理想的口味特點以外，還能夠通過果蔬類原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及各類維生素和無機(jī)鹽的特點，有效提高菜肴中各種營養(yǎng)素的含量，促使菜肴達(dá)到營養(yǎng)平衡。

關(guān)于果蔬的烹飪運(yùn)用，國人大都只知其作為烹飪主料或配料使用。常見的是用果蔬原料制作素菜，甚至制作成紊宴，例如豆腐宴、西游宴、清真宴等；使用最多的應(yīng)該還是葷素原料搭配使用，其中果蔬既可以作為主料也可以作為配料，使用范圍廣泛，變化無窮。而筆者想談的是果蔬原料在烹飪運(yùn)用中的另一面——用果蔬調(diào)味。

1．果蔬調(diào)味的起源

“調(diào)料最初只是鹽、梅”，就是說只有咸、酸兩味。眾所周知，鹽為百味之王，但以梅調(diào)味知道的人就少之又少了。其實以梅為調(diào)的方法，也是古人在長期的生活實踐中偶爾發(fā)現(xiàn)后經(jīng)反復(fù)使用才形成的。后來人們通過烹飪運(yùn)用，發(fā)現(xiàn)除了梅以外，其他的果蔬例如橙子、芒果、草莓以及各種花卉如菊花、月季花等也可以用于調(diào)味，甚至連果醬、咸菜、酸菜、茶葉等也經(jīng)常被使用到烹飪調(diào)味中來，而且往往都能起到良好的調(diào)味效果，受到食客的歡迎。在近代西餐業(yè)里，果蔬調(diào)味已經(jīng)上升到一定的層次，其使用頻率之高，使用效果之優(yōu)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中餐，引起了國內(nèi)有識之士的注意。需要說明的是，人們應(yīng)該知道，果蔬調(diào)味雖然近代在西餐中運(yùn)用很廣、發(fā)展很快，但最早使用這一調(diào)味手段的還是我們中餐。其實在中式烹飪中使用最多的果蔬莫過于蔥姜蒜，然而由于人們對其使用的界定更多是作為調(diào)味品(即俗稱的“調(diào)味三劍客”)，且是極其常見的調(diào)味手段，故本文不再予以討論。

2．果矗調(diào)味的理論基礎(chǔ)

我們可以通過一些常用于調(diào)味的果蔬原料的組織成分來觀察、分析，從而了解果蔬調(diào)味的理論基礎(chǔ)。

另外，果蔬原料中還含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)。就以水果為例，其甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；它們和其他的一些風(fēng)味成分如澀味、苦味等共同構(gòu)成了水果的特殊風(fēng)味特點。尤其重要的是，水果的香味是賦予菜肴香味的重要來源，其成分比較單純，主要是醛類、醇類、酯類等。它們和動物性原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等受熱分解出來的脂肪酸和氨基酸等共同構(gòu)成了菜肴的香味。蔬菜的風(fēng)味雖然沒有水果那樣強(qiáng)烈，但有些原料中含有的風(fēng)味成分也使菜肴形成了鮮明的特征。目前在飲食業(yè)中對煮熟的蔬菜風(fēng)味的研究比較多，研究工作側(cè)重在兩個方面，一是以研究嗅感成分為中心，如洋蔥的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪類化合物、芹菜的二氫苯酞酯類化合物等；另一是研究嗅感物的前體和生成機(jī)理，如洋蔥嗅感成分的前體物含硫氨基酸的反應(yīng)機(jī)理，在烹飪界都有十分重要的應(yīng)用價值。

實踐證明，使用果蔬調(diào)味除了能達(dá)到正常的調(diào)味效果，使菜肴能夠具備理想的口味特點以外，還能夠通過果蔬類原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及各類維生素和無機(jī)鹽的特點，有效提高菜肴中各種營養(yǎng)素的含量，促使菜肴達(dá)到營養(yǎng)平衡。

3．果蔬調(diào)味的方法

3．1在菜肴制作過程中，既作為菜肴的重要組成原料，又作為特色調(diào)料參加調(diào)味。例如當(dāng)前市場上頗受人們歡迎的酸菜魚、雪里蕻炒肉絲、菠蘿燒肉等等菜肴，正是借助酸菜、雪里蕻、菠蘿等果蔬原料，賦予菜肴特殊的風(fēng)味特色，給人們留下了深刻的印象，在餐館里被點擊率很高。在這些菜肴中，果蔬原料作為菜肴的配料，構(gòu)成了菜肴的質(zhì)和量，滿足了菜肴原料多樣化的需求和平衡營養(yǎng)的需要；同時，又利用這些果蔬原料特有的質(zhì)感和味感，使菜肴形成了特有的風(fēng)味，達(dá)到了良好的調(diào)味效果。

3．2在菜肴制作過程中，直接作為特色調(diào)味料參與菜肴制作。果蔬原料作為特色調(diào)味料使用，大多是使用其復(fù)制品如果汁、果醬等，利用其色澤和滋味，使菜肴具備了特殊的口味。例如玉米魚、茄汁魚條、果醬藕夾等，都是以橙汁、番茄醬、果醬等果汁果醬作為特色調(diào)味品，入味在原料中或黏裹在原料的表面，使菜肴形成某些特殊的色感和味型，既提升了菜肴的感官效果，又使菜肴具備了鮮明的特色。這些菜肴在酒店里往往能獨(dú)樹一幟，得到眾多食客的青睞。

3．3在菜肴制作過程中，雖然使用量很少，但卻能夠使菜肴形成鮮明特色。有些菜肴在制作過程中，使用了少量的果蔬作為調(diào)味原料參與調(diào)味。這些果蔬原料使用的數(shù)量雖然很少，但卻能夠給菜肴帶來顯著的影響，例如廣州名萊菠蘿魚，是將加入少量菠蘿汁調(diào)好的硬質(zhì)魚締內(nèi)包上菠蘿肉球，然后沾上饅頭丁制成菠蘿魚生坯，經(jīng)油炸成熟后點綴而成；江蘇的菊花豆腐是以瓊脂為原料，以水熬化后兌入經(jīng)水泡過的菊花葉，冷卻后似豆腐狀成菜；而果味灌湯白魚圓則是以洪澤湖白魚為原料，制成軟締后，以各種果醬為餡心擠成琉璃球形汆熟，再用來成菜；再如浙江名菜龍井蝦仁，則是使用上好的龍井茶葉，經(jīng)過浸泡加蝦仁炒制，使菜肴具有一種獨(dú)特、清新的苦香味。這些菜肴中，果蔬原料參與調(diào)味的使用量很少，但是對菜肴的口味特點卻影響很大，使這類菜肴在餐桌上成為特色菜、花色菜和招牌萊。

3．4菜肴制作完成以后，作為補(bǔ)充調(diào)味隨味碟一同上桌，由客人自己蘸食。這類菜肴本身沒什么鮮明的特色，主要調(diào)味也以清淡為主，但是在上桌時，都隨菜配帶一到兩個味碟，讓客人在食用過程中根據(jù)自己的喜好自由選擇蘸食。例如清蒸河蟹，在上桌食用時必須隨帶用姜、香萊和醋調(diào)制的佐味小碟，讓客人蘸食；再如鑲金寶玉則是將豆腐掛全蛋糊炸成金條形狀，上桌隨配番茄醬、草莓醬或椒鹽等小碟，由客人根據(jù)自己的口味需求自由蘸食。

3．5直接將一些可食性的原料經(jīng)過初加工和刀工處理以后放入果汁中浸泡，使原料沾上果汁的色澤和滋味，形成了鮮明的風(fēng)味特色。在烹飪界，現(xiàn)在正流行一種佐酒冷菜，那就是用一些無味或淡味的果蔬原料，經(jīng)初加工和刀工處理，然后殺菌消毒，放在橙汁等原果汁中浸泡，使其上色定味。例如經(jīng)常選用冬瓜、黃瓜、梨子、蘋果等瓜果類原料，也可以是蘿卜、豆腐等，用果汁浸泡2—3個小時，就可裝盤上桌了。這類菜肴主要用于宴席冷菜，也可以作為家庭開胃小菜，對下酒解酒以及健脾開胃具有很大好處。

(未完待續(xù))