皖南農家煙熏菜等

皖南農家煙熏菜

徐祚年

皖南境內奇峰疊翠，山巒相連，河流密布，森林覆蓋率高，因而物種豐富，這給普通農家飯桌提供了豐富的食物原料，也使當地人有了多種做法，煙熏菜是其極具地方風味的一種，現介紹幾種煙熏菜給大家：

一、煙熏肉

原料：五花肉1000 g，小蔥結20 g，姜塊30 g，粗鹽50 g，自產鍋巴、干松樹屑、稻草、八角、花椒適量。

做法：1．五花肉刮洗干凈，切成4塊長條形，放入盆中，加入小蔥結、姜塊、粗鹽、八角、花椒，腌3-5天左右。

2．鐵鍋中放入幾小塊炭火、稻草、松樹屑，放上鐵絲篦，豬肉條一片片放篦上，蓋上鍋蓋，熏5分鐘，把肉條翻身，看看鍋內火，可適當添加炭火、樹屑，再熏5分鐘取出。

3．把肉條掛在通風陰涼處，食時切成薄片，擺入盤中，入籠鍋蒸熟即可。

特點：金黃油亮，松香熏味濃厚。

二、云霧肥腸

原料：豬大腸1副，小蔥結10 g，姜10 g，精鹽5 g，黃酒30 g，醬油30 g，醋20 g，紅糖15 g，茶葉、自產鍋巴、八角、茴香、花椒適量，辣椒油15 g。

做法：1．大腸洗凈，下鍋焯水，鍋內加湯、大腸，將八角、茴香、花椒用小袋扎好口，同鹽、蔥結、姜、黃酒一起放入鍋中，旺火燒開，撇去浮沫，用小火燉至八成熟，撈出待用。

2．鐵鍋中放入搗碎的鍋巴，紅糖、茶葉拌在一起，加入炭火，上面放上鐵絲篦子，大腸放在上面，蓋上鍋蓋，使鍋內冒濃煙，熏出香味時，鐵鍋離火燜至煙散盡。

3．把大腸取出，切成菱形塊，擺在盤中，澆上醋，辣椒油即可食用。

特點：耐嘴嚼，不肥膩，茶香濃郁。

三、火烘小河魚

原料：小河魚500 g，小蔥50 g，姜塊50 g，八角、花椒適量，精鹽50 g，黃酒50 g，醋50 g，白糖30 g，醬油30 g，辣椒油50 g，稻草、松枝、松屑適量。

做法：1．將小河魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，放入盆中，加入八角、花椒、醬油、鹽、小蔥、姜、黃酒、醋、白糖腌1～2時，取出，除去雜物，晾干。

2．取一鐵絲篦，上面刷一層植物油，將小魚依次擺好，稍留縫隙便于冒煙；大鍋內，放入燃燒的稻草、松枝、松屑，再擺放擺好小魚的鐵絲墊，蓋上鍋蓋，熏半小時，把魚翻身，看看鍋內火，適當加燃料，再熏半小時。

3．取出小魚擺入盤中，淋上辣椒油即可。

特點：肉質細嫩，松香濃烈。

兩款名川菜

唐華興

魚香牛、中花

原料：雄牛沖1根500 g，鮮魷魚300 g，老南瓜1塊，青絲瓜2根，雞鴨骨架各1副，豬棒骨2根，肉皮250 g，紅泡椒70 g，姜50 g，蔥50 g，大蒜25 g，鹽15 g，料酒50 g，味精15 g，雞精15 g，白糖20 g，陳醋25 g，胡椒面20 g，吉士粉20 g，香油15 g，純堿20 g。

烹法：先將牛沖洗凈修去雜質，放入高壓鍋內加水，再加姜、蔥、料酒，壓15分鐘后取出，用刀將它片成兩半邊，再切成7 cm長的段，順彎度剞花刀自然卷成菊花形狀，放入高壓鍋內加湯，各種骨架、肉皮放入，再加入胡椒、味精、雞精，上火再壓20分鐘使牛沖即圯為度。干銀耳提前制圯，魷魚切成麥穗花刀碼堿，1小時后用開水汆熟，再入濃湯泡好入味。其他原料制熟待用，取大盤1個消毒，先將銀花墊底，魷魚花等原料圍邊，牛沖花蓋面，再淋上魚香味汁成菜，此菜特點：原料上等，刀工考究，造形美觀，注重滋補營養，經濟實惠。

老龍賽芙蓉

原料：花龍蝦1只(600 g)，鮮奶250 g，上等銀花25 g，澄粉50 g，高級奶湯600 g，芒果肉100 g，雞蛋清6個，白糖50 g，雞精15 g，味精15 g，菜心150 g，食油200 g，白冰塊800 g。

烹法：將花龍蝦的頭頂取下，再把前部位下底板帶爪取下來，將腰部與尾部的蝦肉取出，用刀切小塊入冰水內，1小時后蝦肉翻花了，撈起，再泡入奶湯里入味；芒果肉制成茸狀，蛋清打成泡糊，菜心氽熟后墊底。先用一半蛋泡糊與澄粉、銀花拌好，入籠蒸成雪茸狀取出待用；另一半蛋泡糊加入銀花、蝦肉、鮮奶、芒果茸、鹽、味精、雞精、白糖拌入，炒鍋燒油將蝦殼炸熟與芒果殼盛器一起裝好盤；將炒鍋燒熱，下入食油四成熱時，下入原料炒至熟(云朵形狀為好)，起鍋裝入芒果盛器內，用蒸好的雪茸狀蓋入頂上即成。此萊特點，原料高檔，制作精細，注重營養，造型生動，芙蓉形狀，質地細嫩，是最適宜老人的用餐菜品。