中西素食發展淺析

伴隨著綠色和平運動、環境保護和動物保護的風潮，素食已成為一種全新的飲食方式。現代醫學已經證明，適當多吃素食對人體的身心健康有諸多益處。有關資料表明，長期吃素的人，其體內的抗腫瘤、造血能力比長期吃肉的人要高出兩倍，患心血管疾病、癌癥、心臟病、糖尿病、胃病、腎臟病、關節炎等一系列疾病則要比普通人低得多……在此，筆者將中西素食的起源與發展情況向大家做一簡單介紹。

中國素食

說到中國素食，人們總以為和佛教有關。其實，人類是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活動中，才引出齋戒素食的制度和習慣的。《禮記》說：“逢子卯，稷食菜羹。”《呂氏春秋>說：“肥肉厚酒，務以自強，名之日爛腸之食。”“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達，以此長生可得乎。”就是早期鼓吹少吃葷多吃素的言論，還有就是想成仙的觀念。《論衡·道虛篇》說：“食精身輕，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，與庸民同食，無精輕之驗，安能縱體而上天?”。由此可見，中國素食的歷史源遠流長，從春秋戰國時代起，就已經逐漸深入人心。先秦時素食已有雛形，人們在祭祀或重大典禮時，實行“齋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃葷而只食素，以表示對祖先、鬼神的崇敬。

兩漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素食的品種基本大同小異。到了西漢初期，淮南王發明了豆腐，從此素菜出現了一個新品種——豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。

魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，并得到較大發展，全國各地佛寺林立。由于大乘空宗的般若學說與當時盛行的玄學有相通之處，故廣為流行，受到上層統治者的歡迎。南北朝時期，由于當時佛教中規定不吃葷腥，特別是梁武帝蕭衍，曾做《斷酒肉文》，反復強調酒肉的危害，竭力主張素食，從而使素食之風大盛，出現了有目的的專門吃素人群。此后，食素不再僅僅是普通平常的事了，它蒙上了一層“莊嚴”、一層“清高”。其次，當時的素食品種也日益增多。《齊民要術》中有專門篇章記載素食，書中共收錄了蔥韭羹、瓠羹、油鼓、膏煎紫菜、薤白蒸、密姜、酥托飯等10余個品種。又據傳說，江南地區還出現以面筋為原料的素食，從而使素食品種更加豐富。此時還出現了“寺院素食”，僧侶“持齋吃素”，寺院菜在人們的飲食生活中獨樹一幟，推動了民間素食的發展。雖然素食與佛教的起源沒有多大聯系，但是佛教在推廣素食和創造素食菜肴方面的成就，應該是無可置疑的。

唐宋時期素菜的發展更為迅猛，已形成獨特風味。由于經濟文化的發展，烹調技術日臻完美，植物油開始被廣泛應用，豆制品大量增加，素食之風比以前更加興盛，主要表現在：

第一，素食品種日益增多。《東京夢華錄》記載：“大凡食店，大者謂之‘分茶……有茶，如寺院齋食也’。”說明宋汴京已有專賣素食的大食店。《夢梁錄》載臨安面食店素食更詳細：“又有專賣素食的分茶，不誤齋戒，如頭峰、雙峰、三峰、四峰、蒸果子、大片腰子、鼎煮羊麩、假炙鴨、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥考油炸、大片羊……”從上述宋代素食店所賣食品來看，有各種下酒菜、下飯萊等素食，已能用乳麩、筍粉等材料調配成花色繁多各種食品具備的素宴席，以供食素人的需要。第二，素料仿葷得到發展。《北夢瑣言》載：“唐崔伺中安潛，鎮西川三年，唯多素食，宴諸司，以面之類作顏色，有象豚肩、羊肩、膾炙之屬，皆逼真也。此人比與梁武。”說明唐代已開始用面粉和芋頭等為素料做成形狀酷似豬、羊肉的膾炙品，這是最早素料草做的記錄。到了宋代，這種以素托葷的制法得到了更大發展。林洪《山家清供》中用素料仿制各種“肉”的菜點有假煎魚、勝肉夾等。

到了清朝時期，素菜發展到了很高的水平，清宮御膳房設有“素局”，光緒年間的素局就有御廚27人，他們能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數百道風味各異的素食。而此時由于素菜品種的增多，風味的差異，又出現了寺院、民間、宮廷素食的分野。

(1)寺院素食：它最初只限于寺院內部食用，后來為了方便賓客就餐，便對外出售。寺院素菜一般烹調簡單，品種不多，且大多就地取材。如安徽安慶市迎江寺的素菜，就是以當地所產的黃豆為主料，加工制成千張、豆腐，再以附近山區產的冬菇、黃花菜、木耳、玉蘭片為輔料，配以應時蔬菜，精心烹制而成。此時，已有眾多寺院的素菜在社會上享有盛名。

(2)宮廷素食：它是專供帝王享用的，源于寺院和民間素食，但在制法上有所改進和提高。宮廷的廚房一般設有葷局、素局、飯局和點心局等。素局就是專門制作素菜的。宮廷素菜的特點是制作精細，配菜有一定規格。專做素菜的御廚技藝都比較精湛，能以面筋、豆腐為原料做出200余種風味獨特的素菜。這些素菜有的以賞賜的方式進入官宦人家，并輾轉流傳到民間。隨著御廚的流落民間，宮廷素菜的用料和制法進一步被民間利用。

(3)民間素菜：在清朝還出現了許多較有名的素菜館。如光緒年間的香積園、道德林、菜根香、全素齋等，都一度名滿天下，深受食客的喜愛。

到了近代，隨著人們健康保健意識的不斷升溫，素食已經逐漸成為一種時尚，許多原有的素菜被采用并發揚光大，如寺院菜中的名肴“羅漢齋”，是用18種原料做成的，寓意對十八羅漢的虔敬；上海玉佛寺的羅漢菜是用花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、發菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿卜、川冬筍、竹筍尖、油面筋等制作而成，外形豐肥，吃口清新，可以與雞鴨魚肉相媲美；此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”(主料香菇)、重慶慈云寺的“回鍋臘肉”(主料面筋)等都屬于素齋中的名菜，其形、色、味、質感都可以亂真。

西方素食

在西方文化中，有歷史記載的第一位素食主義者是大約生活在公元前6世紀末期的古希臘哲學家畢達哥拉斯，他主張杜絕肉食，代之以豆類及其他素食。公元前5世紀的另一位希臘哲學家安培多克勒也持有同樣的觀點。他們之所以倡導素食是因為相信靈魂可以輪回。此外，還有許多偉大的希臘智者，如柏拉圖、戴奧堅尼、蘇格拉底等，他們都主張杜絕肉食，代之以豆類及其他素食，旨在創造一種包括禁止殺生在內的普遍適用的法律，以禁止粗暴的流血，特別是動物祭祀，以及倡導“永遠不吃肉”。至19世紀晚期，不吃肉的人一直被稱為“畢達哥拉斯的信徒”。

在漫長的古羅馬統治時期，基督教各宗派的修行者、猶太人以及一些其他宗教的信徒都認為肉食是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為。在羅馬帝國衰敗后的幾個世紀里，歐洲大部分虔誠的修行團體都禁戒肉食，而在印度佛陀則更是強調Ahirnsa(即不殺生)，并且一再告誡他的弟子們切勿傷害生物，不要吃肉，好長養慈悲；還有早期的基督教徒及猶太教真徒，也都是素食者，關于這一點，圣經上記載有：基督說“看啊！我給了你們每一種草木的種子，散布在大地的表面，所有樹木，上面的果實，即是你們的食物!”

在18世紀，由于經濟、倫理和營養學方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。在這一時期突出的素食主義倡導者有本杰明·富蘭克林和伏爾泰。幾個世紀以前，西方的一些宗教派別和修行團體也開始倡導素食，而真正具有里程碑意義的事件，是1847年誕生于英國曼徹斯特的第一個素食協會。而對現在人素食觀念有影響的還有歷史上許多名人，如：釋加牟尼佛、基督教的耶穌、回教的穆罕默德、希臘大哲學家柏拉圖和蘇格拉底、愛因斯坦、莎士比亞、達·芬奇、達爾文、羅素、泰戈爾、托爾斯泰、蕭伯納等，他們都是素食主義者。

中西素食的發展歷史歸納起來有相似之處：第一，與宗教是密不可分的。宗教在素食發展的長河中起著舉足輕重的作用。第二，歷史名人的素食之風也起到了較大的推動作用。第三，起初取代肉類的食物以豆類為主，可見在當時人類已具有一定的營養觀念。