怎樣做“面皮包炸菜”等

怎樣做“面皮包炸菜”

牛國平

面皮包炸菜，是用面皮包住調好味的原料，入油鍋炸制而成。該制法新穎，成型美麗，屬于有創意的一類菜肴。我這里先來給大家介紹3例面皮包炸菜。

面皮包炸三菇乳鴿

原料：乳鴿2只，香菇、姬菇、蘑菇各75 g，雞蛋清2個，干淀粉30 g，蔥彈子15 g，姜米10 g，海鮮醬、紅油尖椒醬各25 g，精鹽、味精、料酒、生抽、熟花生油各適量，色拉油1 000 g(約耗75 g)，圓面皮2張(每張直徑約25 cm)。

制法：1．乳鴿宰殺治凈，斬成1cm見方的丁，用清水漂去血污后，納盆，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清抓勻；香菇去蒂切條，蘑菇切片，然后和姬菇一起放開水鍋里氽透，撈出擠干水分。

2．炒鍋上火，放少許色拉油燒熱，下乳鴿丁滑熟后，倒出瀝油，然后與三菇料共納一盆，加入姜米、蔥彈子、海鮮醬、紅油尖椒醬、精鹽、料酒、生抽和熟花生油拌勻成餡料。

3．將一張圓面皮鋪在抹有油脂的平盤上，放上調好味的餡料，再蓋上一張圓面皮，捏緊邊緣以后，投入燒至五六成的油鍋，炸至外表金黃酥脆時，撈出瀝油裝盤。

特點：外金黃焦脆，內鮮香軟嫩。

面皮包炸奇味雞

原料：鴨脯肉200 g，奇味汁[注]150 g，香菇、嫩筍尖各50 g，雞蛋清1個，干淀粉15 g，精鹽、味精、蔥姜汁各適量，圓面皮10張(每張直徑約8 cm)，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制法：1．鴨脯肉片成片，納碗，加入精鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉抓勻，入油鍋滑熟后，倒出瀝油：香菇去蒂切片，嫩筍尖亦切片，然后一并入沸水鍋里汆透，撈出瀝水。

2．鴨片、香菇片和筍片共納一盆，加入奇味汁拌勻，腌漬片刻后分成10份。

3．取一張面皮鋪于案板上，放一份餡料，然后對折捏緊成月牙形，即成面皮包炸的生坯，依法逐一制完后，投入燒至六成熱的油鍋中，炸至外表金黃焦脆且內熟時，撈出瀝油即可裝盤。

[注]：奇味汁是用松花蛋丁、豆腐乳泥、腐乳汁、榨菜末、熟芝麻、香菜末、尖椒末、精鹽、味精、白糖、香油、紅油、鮮湯等調和而成的。

面皮包炸醬雞腿

原料：肉雞腿8個，柱侯醬、海鮮醬、沙茶醬、花生醬各15 g，辣椒醬10 g，豆瓣醬5 g，腐乳泥5 g，蒜米、洋蔥料各5 g，姜片、蔥段各5 g，花椒10粒，八角3枚，精鹽、味精、雞精、白糖、紅油、香油各適量，大面皮1張，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制法：1．肉雞腿治凈，用刀尖順長劃3～4下，放入加有姜片、蔥段、花椒和八角的清水鍋里燒沸后，打去浮沫，轉中火煮至雞腿熟透。

2．柱侯醬、海鮮醬、沙茶醬、花生醬、辣椒醬、豆瓣醬、腐乳泥、蒜米、洋蔥粒、精鹽、紅油、味精、白糖、香油等調料共納一盆攪勻，然后放入雞腿拌勻腌味。

3．大面皮切成8張上底3．5 cm、下底6 cm、高10 cm的梯形塊，每塊面皮上放1個雞腿和適量醬汁，待逐一包卷好以后，投入五成熱的油鍋里炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油即可裝盤。

雖說從上面的萊例我們大致可以了解到面皮包炸菜的幾種咸菜形式和制作過程，但要真正做好，還須掌握以下幾點： 第一、面皮制作有講究

好的面皮是制作面皮包炸萊的基礎，我曾先后用雞蛋面團、水油面團和水油雞蛋面團搟制面皮來制作，經過比較，發現水油雞蛋面皮的效果較好。其制法為：將250 g面粉納盆，先加入100 g雞蛋液和少許精鹽和勻，再放入50 g食用油和適量的花椒水揉成面團，稍餳即搟成0．2-0．3 cm厚的大片，最后切成所需形狀即可。

加入食用油可使面團口感酥脆，但用量不宜多。雞蛋液有使面膨松酥脆和增加色澤的作用，所以用量可多一些。另外，面皮要搟得厚薄均勻。太薄，油炸時易破碎；太厚，則不易炸透，而且口感也不好。

第二、味型多樣?？刂葡潭?/p>

面皮包炸萊的主料可用精鹽、雞精、味精、白糖、香油、姜蔥等調成鮮味，也可用目前流行的海鮮醬、花生醬、柱侯醬、香辣醬等調成麻辣味或醬香味。因為面皮包炸菜炸好后便直接食用，故不論調成何種味道，都應掌握好用鹽量(包括成味調味品的用量)。

第三、包制成形。不拘一格

面皮包炸菜可包成多種形狀，如長方形、三角形、餃子形、月牙形和圓餅形等。如果主料是牛蛙腿、雞段、排骨段等，那還可分別包制。對于刀工處理后的小料，可包成大的三角形、圓餅形，也可按客人的位數包成小的形狀。

第四、入鍋炸制。掌握油溫

面皮包炸萊要控制好油炸的溫度。一般要在五成油溫時投入生坯，浸炸至九成熟時暫撈出，待油溫升至六七成熱時，再入鍋炸至金黃酥脆。炸制時除要掌握好油溫以外，還要注意不能將面皮碰破。

面皮包炸萊除了用炸制方法成菜外，還可采用烤的方式成菜，只不過應當改稱為“面皮包烤菜”了。

手撕三黃雞的秘制鹵水

王明欽

制作手撕三黃雞，是將三黃雞鹵熟晾涼后，先把雞皮撕下來切成粗絲，再用手把雞肉撕成絲。裝盤時，以雞骨墊底，依次放上雞肉絲、雞皮絲，隨配干碟子(注1)上桌。

由此看來，制作手撕三黃雞的關鍵還在于要調制好一鍋鹵水。下面，筆者就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關知識介紹給大家。

一、鹵水的調制

原料：老母雞1只，廣東梅州鹽煽雞配料100 g，黃姜粉100 g，料酒100 g，雞精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麥芽酚10 g，鮮湯15 kg，大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g，精鹽適量，八味混合油(注2)1 000 g。

制法：1．老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里氽一下，撈出來沖洗干凈。

2．取一小不銹鋼桶，放入鮮湯，下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調入鹽煽雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。

二、鹵水的使用及保管

1．每次鹵制三黃雞時，還應加入適量調料和小料。用量標準為：每3只雞需要加的調料是：鹽煽雞粉60 g、乙基麥芽酚2 g、雞精20 g、精鹽10 g和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g。三黃雞應當先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火再燜5分鐘即可撈出。

2．每次鹵雞后，應將鹵水中的小料打盡，然后放在通風處保存。每隔一夜，應將鹵水燒開，以防變質。如發現鹵水發泡時，那就說明鹵水有問題了，應當及時處理。補救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30 g，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。

3．鹽煽雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了這些香料，反而會導致三黃雞的皮色發黑。另外，如發現鹵水中的油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。

(注1)干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機打成辣椒粉，然后加入精鹽、味精、白糖粉、花椒面等拌勻而成。

(注2)八味混合油制法：

原料：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100 g，熟雞油200 g，色拉油5 000 g。

制法：凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時，打去料渣即成。