糟肉的魅力等

糟肉的魅力

吳國棟

糟肉，陜西傳統(tǒng)風(fēng)味菜品，因用豬五花肉、大紅棗、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、紅棗糟肉。然而，在一個(gè)時(shí)期內(nèi)，人們可能受了不完全科學(xué)說法的影響，什么吃肥肉會得高血壓、高血脂癥等等，不加分析地不愿吃肥肉，不敢吃肥肉，“談肥色變”，把吃肥肉視為“禁區(qū)”。導(dǎo)致一個(gè)在歷史上享有盛譽(yù)的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宮”，無人問津。對此，老一輩的秦菜名師們和上了年紀(jì)的秦菜愛好者，談及此事，無不感到惋惜，但又無可奈何。20世紀(jì)70年代后期，我主編《中國菜譜》(陜西分冊)時(shí)，曾由擅長制作糟肉的名師專門制作，組織有關(guān)人員品評鑒定，大家一致稱贊，糟肉肥而不膩，甜香味美，軟糯可口，酒香宜人。祖籍“中國烹飪之鄉(xiāng)”陜西省藍(lán)田縣的秦菜大師張生財(cái)，過去曾在舊衙門主廚，他說：“糟肉屬于衙門官府菜，過去衙門請客，糟肉是必點(diǎn)菜之一”。

隨著改革開放的深入，人們的思想觀念不斷發(fā)生變化，有志者逐漸認(rèn)識到烹飪業(yè)“繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新”兩者并不相悖，而是相輔相承，繼承是為了創(chuàng)新，創(chuàng)新才能更好地繼承。對于能不能吃肥肉，如何吃法，要作具體分析，從營養(yǎng)角度講，肥肉并非絕對不能吃，吃了也不一定會得什么病，關(guān)鍵在于如何吃。

1991年，西安市桃李春飯店率先研制創(chuàng)新“陜西官府宴”，以秦萊大師張生財(cái)為組長的技術(shù)研究小組，將糟肉列入“官府宴”之中。此宴一經(jīng)推出，立即受到廣大消費(fèi)者的青睞和省、市有關(guān)部門的重視。慕名前往就餐者絡(luò)繹不絕，糟肉身價(jià)倍增。此宴先后榮獲國家商業(yè)部、陜西省、西安市有關(guān)部門的獎(jiǎng)勵(lì)。從此，人們才重新認(rèn)可了糟肉，糟肉的魅力也日益顯現(xiàn)出來。

1993年12月，第三屆全國烹飪大賽團(tuán)體賽在北京舉行，參賽的西安桃李春飯店隊(duì)，經(jīng)評委們評出，該隊(duì)包括糟肉在內(nèi)的萊品獲得了金杯。按規(guī)定，由參賽隊(duì)選手現(xiàn)場制作參賽的成套萊點(diǎn)，除供評委評判外，還要制作供應(yīng)群眾購買。在3天時(shí)間里，糟肉賣得最火，有人說：“西安糟肉在北京賣瘋了!”北京市民品嘗后，不禁驚嘆道：“想不到西安竟有這樣好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消費(fèi)者一再要求增加供應(yīng)數(shù)量和時(shí)間。包括人民大會堂在內(nèi)的北京一些大飯店也紛紛要求傳授技術(shù)。

饒有興味的是，糟肉的魅力不僅令國人垂涎欲滴，爭相品嘗一飽口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美國駐華大使館經(jīng)濟(jì)處秘書楊舟，在陜西省勞動廳副廳長張玉福等一行3人的陪同下，到陜西烹飪專修學(xué)院參觀考察該院免費(fèi)培訓(xùn)下崗職工，以技能扶持下崗職工再就業(yè)的先進(jìn)事跡。在考察后共進(jìn)晚餐中，美國客人品嘗了該院教師(廚師)烹制的秦式萊點(diǎn)，非常滿意。對“糟肉”特感興趣，情不自禁地嘖嘖稱贊，OK、OK之聲不斷，用相機(jī)連連拍照。盡管吃得眉開眼笑，覺得還不解饞，用手指著盤中剩余的糟肉，以懇求的口氣和渴望的眼神，向作陪的李繼先院長問道：“我可不可以把它帶走?”李院長微笑著回答說：“讓你帶剩下的菜品不禮貌，請你留下下榻地址，明天我們給你專門制作幾份，請你帶回美國大使館與同事們分享”。美國客人連聲道謝。

第二天，李院長吩咐學(xué)院名廚(教師)專門制作了幾份糟肉，指派專人送到美國客人下榻處，楊先生收到禮品后，舉起大拇指高興地說：“中國不愧是烹飪王國，這是中美飲食文化交流的種子，我要把它帶回美國大使館，讓全體館員共享中國的美味。”

無獨(dú)有偶，2002年2月，美國總統(tǒng)布什訪華，21日，陜西烹飪專修學(xué)院應(yīng)美國駐華大使館邀請，派出教師(廚師)前往該館進(jìn)行了精湛的技術(shù)表演，制作了幾桌宴席，其中就有糟肉這道菜品，受到美國第一夫人勞拉及隨從人員的高度贊賞，中外新聞媒體及時(shí)作了報(bào)道。此事在全國烹飪界傳為佳話。

自20世紀(jì)90年代初糟肉走出“冷宮”被列入“陜西官府宴”重新受寵以來，人氣旺，賣點(diǎn)高，不僅是經(jīng)營秦菜者及其宴席的必備菜品，而且不少經(jīng)營川、粵、淮揚(yáng)萊的飯店、酒樓，也紛紛模仿推出了糟肉。現(xiàn)如今，糟肉成了西安餐飲界炙手可熱的“香餑餑”。由于糟肉屬于蒸碗菜，除可在店內(nèi)食用外，顧客還可帶回家與家人共享或饋贈親友。近些年來，每到春節(jié)前夕，西安飯莊、陜西烹飪專修學(xué)院等單位都在制作糟肉供應(yīng)群眾，銷售非常火爆，僅桃李春飯店每年春節(jié)前幾天時(shí)間銷售都在7000～8000份到10000份：有一年春節(jié)更創(chuàng)歷史新高，突破20000份大關(guān)，購買者人山人海，排起了多年來罕見的長蛇陣爭相購買，不時(shí)出現(xiàn)脫銷的場面。

糟肉之所以有這樣大的魅力，主要在于甜香饞人，酒香醉人，棗香宜人，因?yàn)橛昧缩苍沲幸环N濃烈的香味，又因?yàn)槿鉅€棗軟，使酒香變得既令嗜酒者喜愛，也讓不飲酒者樂于接受，加之刀工精細(xì)，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤光亮，馨香誘人，增加食欲，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養(yǎng)豐富，老幼成宜。有人賦詩贊曰：“肥肉吃了不膩口，酒香宜人食欲增，紅棗營養(yǎng)味道美，食后余香樂無窮。”

糟肉的制法是：將帶皮豬五花肉刮洗干凈，入沸水鍋煮至六成熟撈出，用刀在肉皮面上剁成1．3 cm大的斜方形花刀紋，刀紋深度約0．3 cm左右，然后翻過來皮朝下，先從中間剁一刀(皮要連而不斷)，再切成0．7 cm厚的片，將肉皮朝下裝入蒸碗。把陜北大紅棗洗凈，放在肉上，再將長安特釀醪糟醅放在上面，加入白糖，上籠先旺火后小火蒸約2～4小時(shí)，蒸至肉質(zhì)(火巴)爛時(shí)，取出去原汁，放入湯盤：炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至五成熱，倒入原汁，加白糖化開，用濕淀粉勾成芡汁，澆在肉上即成。

紅梅珠香與雍正皇帝

韋公遠(yuǎn)

“紅梅珠香”是清代雍正皇帝時(shí)期的一道御膳，傳說此菜始制時(shí)還有一段人間骨肉團(tuán)聚的史話。

雍正皇帝胤(礻真)康熙皇帝的第四個(gè)兒子，年輕時(shí)喜歡舞刀弄?jiǎng)Γ唤Y(jié)江湖俠客義士。有一年夏天，他背著父王隱姓埋名與幾個(gè)朋友一同到南方去游山玩水。一天在一條大河邊的村莊住下，夜里突然狂風(fēng)大作，電閃雷鳴，山洪爆發(fā)。胤(礻真)在慌亂中抱住一棵大樹在滾滾的洪水中漂泊，掙扎了一個(gè)晝夜，正當(dāng)他精疲力竭而昏迷時(shí)，鄰近的土崗上突然出現(xiàn)了一個(gè)姑娘，飛身下水將他救上了土崗，隨之姑娘又飛快地跑到自家叫來父親，父女倆一同將已經(jīng)昏迷的胤(礻真)抬進(jìn)屋子。胤稹蘇醒后，老漢告訴胤稹：“這里是半鳳坡，我姓馮，剛才是我女兒艷珠把你救起來的，你就在我家多養(yǎng)幾日吧。”胤(礻真)由于在洪水中浸泡的時(shí)間過久，再加上勞累和驚嚇，一連數(shù)日高燒不退。馮家姑娘始終給予精心照料，每餐都以魚湯相喂，胤(礻真)較快地恢復(fù)了健康。就在這時(shí)，馮老漢突然病倒了，病情危重，老漢焦急萬分地惦念著相依為命的女兒，因之央求胤(礻真)說：“我不久于人世了，我死后女兒無依無靠，想拜托您照顧，不知相公意下如何?”胤稹聽后趕緊答道：“老伯請放心，您父女倆是我的救命恩人，我一定盡力而為。”未幾何時(shí)，老漢真的死了。老漢死后，胤(礻真)幫助料理了后事，隨之又與艷珠倆面向馮老漢的靈牌拜天地，成了親。幾個(gè)月后，胤稹獨(dú)身回京，約定以后再來接她。臨行前，艷珠對胤(礻真)說：“妻已身懷有孕，孩子生下后該喚何名？”胤(礻真)想了一下回答說：“生男叫紅梅，生女叫珠香。”隨后就背上行囊上路走了。說來也巧，艷珠滿甲后產(chǎn)下一男～女兩個(gè)孩子。于是她便按胤(礻真)的意思給孩子分別取了紅梅、珠香的名字。時(shí)間過得飛快，一轉(zhuǎn)眼6年過去了。胤(礻真)去后一直音信杳無，孩子們又天天鬧著要找爸爸，艷珠無奈，只得下決心領(lǐng)著孩子們上京城尋找胤(礻真)。此時(shí)，胤(礻真)已經(jīng)繼位當(dāng)了皇帝，改號雍正，艷珠哪里知道!只得領(lǐng)著兒女四處打聽，可是當(dāng)時(shí)一般百姓也不知道當(dāng)今皇帝的本來姓名。幸而他們母子3人投宿的客棧老板是個(gè)熱心人，貼心地幫著四處打聽。一日，老板與一個(gè)宮里當(dāng)御廚的老朋友閑聊時(shí)，御廚聞聽店主說要找一個(gè)名叫胤(礻真)的人，便大吃一驚，趕緊把那艷珠叫來細(xì)細(xì)詢問，見艷珠說得有根有據(jù)，不象是編造的假話，便決定冒死幫她面見皇上。第二天，那位御廚在雍正皇帝的晚餐菜單中加進(jìn)了取名為“紅梅”、“珠香”兩道新菜，并關(guān)照上菜的太監(jiān)讓他把這兩道菜放在離皇上最近的地方，報(bào)菜名的聲音也稍微大一點(diǎn)。雍正在用膳時(shí)聽太監(jiān)報(bào)的菜名覺得既耳熟又新奇，而且其菜味道也特別好，便在飯后傳廚師前來詢問。廚師見時(shí)機(jī)已到，就叩請雍正皇帝叱退左右，詳詳細(xì)細(xì)地將所以要烹制這兩道萊的原委陳述了一遍。胤(礻真)聽后如夢如醒，立刻傳人將艷珠母子3人接進(jìn)宮里。后來，“紅梅珠香”就合成為一道宮廷御膳流傳開來。

“紅梅珠香”是以鴿蛋、對蝦為主料精心烹制而成。烹制方法：將鴿蛋數(shù)個(gè)煮熟剝殼去黃，填入加調(diào)味品拌勻的瘦火腿、海米、口蘑、干貝等剁在一起的細(xì)末，在一頭放少許火腿末，另一頭放香菜小葉或青豌豆粒，上屜蒸熟后取出，再用雞湯煨入滋味，勾上芡汁裝入平盤外圈；將對蝦去殼，在蝦背上劃兩刀，用五成熱的豬油炸至熟透，變成珠形，出勺用番茄醬、鹽、酒、糖、高湯等燒開，勾芡，淋上香油后，堆裝在平盤的中間即成。此菜色澤明亮，口味鮮香，清爽適口，且有補(bǔ)益功效。