螃蟹的食忌與食療等

螃蟹的食忌與食療

邢湘臣

民諺云：“吃過螃蟹，百味不珍”。尤其是金秋10月，正是螃蟹肥滿之時，是吃螃蟹的最佳時令。

螃蟹不僅以味美而著稱，而且營養十分豐富。據分析，每100 g蟹肉(新鮮)含蛋白質14 g，脂肪2．6 g，碳水化合物0．7 g，灰分2．7 g，鈣141 mg，磷191 mg，鐵0．8 mg，維生素A 230國際單位，維生素B₁0．01 mg，維生寨B₂0．51 mg，尼克酸2．1 mg，還含有微量膽固醇及10余種游離氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸含量較多。

螃蟹雖然含有豐富的營養，并且有獨特的風味，但是由于它性寒，并含有大量的蛋白質和膽固醇，因此，息有下列疾患者忌食。

1．患有傷風、發熱、胃病、腹瀉者，吃蟹會加重病情。

2．患有濕疹、皮炎、癬癥、瘡毒等皮膚病者，因螃蟹是發物，會引起病情變化。

3．患有冠心病、高血脂者，應少吃或不吃蟹黃，因為蟹黃含大量的膽固醇(每100 g蟹黃含膽固醇高達460 mg)。

4．脾胃虛寒者，吃蟹容易引起腹痛、腹瀉，亦以少吃或不吃為上策。

5．原來患有慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽石癥、膽囊炎、肝炎者，吃蟹會引起舊病復發，因此不要輕易吃蟹。

6．不能與柿子同食。

7．蟹爪能催生，孕婦忌食。

如果發現食蟹中毒的話，可用紫蘇葉3g、生姜250 g煎汁溫服，或將生姜絞汁飲服，均有解毒作用。

近年來，關于螃蟹的烹調，散見于諸報端，其吸引力實在太大了，但少有提及食療，今擇錄五則：

一、蟹茸燴莧菜

原料：螃蟹肉100 g，火腿末10 g，嫩莧菜500 g，牛奶25 g，雞蛋清2個，調料適量。

制法：1．蟹肉剁茸，加少許牛奶調開后加入雞蛋清拌勻；莧菜入開水中汆一下，撈出切段。

2．鍋內放油燒熱，烹入料酒，放入雞湯、鹽、胡椒粉煮沸，然后用湯匙盛蟹茸入鍋，再放入莧菜煮沸，用濕淀粉勾芡，加入牛奶和勻煮熟，撒上火腿末。

功效：清熱解毒，補血止血。

二、火焰螃蟹

原料：螃蟹2～3只，姜末醋80 ml，二鍋頭白酒100 ml(其他高度酒亦可代替)。

制法：螃蟹洗凈，打開蟹蓋和臍蓋，去鰓、腸，逐只一斬二開，蓋上蟹蓋，保持原狀，放入手盤，入籠旺火蒸8分鐘左右(以熟為度)，取出，逐只倒上白酒點燃，以姜末醋佐食。

功效：去瘀散血，強身益氣，婦女常食為宜。

三、油醬螃蟹

原料：螃蟹2～3只，調料適量。

制法：1．螃蟹洗凈，打開蟹蓋和臍蓋，去鰓、腸，逐只一斬二開，拍上干淀粉，入油鍋炸熟。

2．油鍋煸香姜末，放入料酒、甜面醬、醬油、鹽、味精及清湯少許，再放入蟹炒至入味。

功效：養精益氣；治浮腫。適宜水腫患者。

四、歌樂山炒蟹

原料：螃蟹2～3只，調料適量。

制法：1．螃蟹洗凈，去鰓、腸，一斬二開，逐只拍上干淀粉，入油鍋炸熟。

2．由鍋煸香川花椒，放入紅椒丁、蔥、姜末，再放入料酒、白糖、鹽、味精和蟹，炒勻入味。

功效：治胸中邪氣、熱結作痛，適于胸悶結氣患者。

五、蟹黃豆腐羹

原料：蟹黃50 g，南豆腐200 g，調料適量。

制法：蟹黃蒸透，切丁；豆腐亦切丁，入開水中汆一下：鍋內放清湯1 000ml，放入料酒、姜末、鹽、味精及蟹黃、豆腐，共煮5分鐘左右，用濕淀粉勾成濃芡(羹)，撒上香菜末，淋上麻油。

功效：補中益氣，消虛熱；男女老少皆宜，尤以婦女常食為佳。

神奇的天山雪蓮

王祥初

人們知道天山雪蓮，多是從電視劇中看到的，常見劇中某英雄俠客，身受重傷，非天山雪蓮莫能治。于是，小師妹只身親赴天山，歷盡千辛萬苦采得了雪蓮，病人服后，沉疴霍然而愈。這種神奇之物，清紀曉嵐在他的《閱微草堂筆記》中寫道：“塞外有雪蓮，生崇山積雪中，狀如今之洋菊，名以蓮耳。其生必雙，雄者差大，雌者小，然不并生，亦不同根，相去必一兩丈，見其一，再覓其一，無不得者。凡望見此花者，默往探之則獲。如指以相告，則縮入雪中，杳無痕跡。即剖雪求之，亦無獲。草木有知，理不可解。”這種有趣現象，若用現代科學觀點則不難解釋。人們置身于一片白茫茫雪原之中，由于白雪的反光，使人眼花繚亂，對物體的辨認能力降低。同時，雪蓮自身的呼吸作用，可使植物周圍的積雪變得疏松，稍有動靜，四周的積雪就會倒向雪蓮，此時看似縮入雪中，杳無痕跡可尋。并非雪蓮有聽覺，大自然就是這么奇妙!

天山雪蓮即“新疆雪蓮”(Saussureainvolucrata)，又稱“雪芝”、“雪蓮”、“雪荷花”、“大拇花”、“大苞雪蓮花”，因其多生于高山終年積雪之處，花序狀如荷花，故名，為菊科多年生草本植物。植株高10～30 cm，莖粗壯，基部有棕色絲狀殘存葉基。葉片倒披針形，長10～13 cm，寬2．5～4．5 cm，是先端漸尖，基部抱莖，邊緣有鋸齒。頭狀花序密集于莖頂，苞片葉狀，卵型、多層、近膜質、白色或淡綠黃色，6～7月開花，瘦果，生于高山石縫中及礫石或沙質河灘中，采收全草，除去泥沙，晾干，即成商品雪蓮花，分布在新疆、青海和甘肅等地。

同屬尚有3種：(1)綿頭雪蓮花(s．1aniceps)，花白色，分布在甘肅、四川、云南和西藏；(2)水母雪蓮花(s．medusaMaxim)，花紫色，分布在青海、甘肅、四川、云南、新疆等地；(3)西藏雪蓮花(s．tridc嬸1a)，狀如雞冠，花深紅色，分布在西藏。

許多電視劇將天山雪蓮的功能表述得神乎其神，事實上，它確有補陽益陰作用。傳統醫學認為雪蓮花雖生于極寒之地，而性極熱，味苦、辛，入腎、肝經，功能溫腎助陽、祛風除濕、活血通經，主治陽痿早泄、腰膝酸軟、風濕痹痛、月經不調、紅崩白帶、虛冷腹痛、虛勞吐血、寒飲咳嗽?，F代藥理分析，雪蓮花含有生物堿、蕓香苷、內酯黃酮苷、雪蓮多糖、揮發油、甾體類、還原性物質，在水提出液中分離出5種黃酮，雪蓮多酮對小白鼠有明顯的終止早期妊娠作用。

雪蓮花有毒，內服不可過量，孕婦忌服。

雪蓮花入饌用于食療，今舉數款：

一、雪蓮花燉雞塊

原料：雪蓮花30 g，雞1 500 g，蔥、姜、蒜、料酒、鹽、水適量。

制法：1．雞宰殺后，脫毛、開膛，除去內臟，洗凈斬件。

2．雪蓮花洗凈，與雞同入砂鍋，加水、調味料燉熟即成。

用法：食肉喝湯。

功能：補腎壯陽，調經補血；適用于男子陽痿、婦女小腹冷痛、不孕、月經不調、崩漏。

二、雪蓮花燉雞

原料：雪蓮花30 g，光雞1只(1500 g)，當歸、黃芪、黨參各10 g，料酒、鹽、水適量。

制法：1．將雞洗凈，撈出，置砂鍋中，加雪蓮花。

2．當歸、黃芪、黨參洗凈，裝入紗布袋中，扎緊口，投入砂鍋內，加水、調味料燉熟即成。

用法：食肉喝湯。

功能：補腎壯陽，益氣調經；適用于氣血不足之不孕、體虛、崩漏、月經不調。

三、雪鳳鹿筋湯

原料：干鹿筋200 g，雪蓮花3 g，蘑菇片50 g，雞腳200 g，火腿25 g，料酒10 g，高湯、蔥、姜適量。

制法：1．鹿筋洗凈，入沸水中浸泡，水涼換之，反復多次；2天漲發后，修凈筋膜，切成指條塊入鍋，加姜片、蔥節、料酒和水煨透取出，揀出姜、蔥，入原(古缶皿)。

2．雞腳水燙透，脫去黃皮，斬去爪尖，拆去大骨，洗凈，亦入(古缶皿)，上面再放火腿片，蘑菇片，加上高湯、料酒、生姜、蔥白，上屜蒸2小時至熟，取出；潷出原湯，加入調味料攪勻，倒入(古缶皿)中，加洗凈的雪蓮花，再蒸30分鐘即成。

用法：單食或佐食。

功能：補肝腎，強筋骨，除寒濕；適用于腰膝軟弱、體倦乏力。

四、雪蓮花雞湯

原料：雪蓮花15 g，黨參15 g，峨參7 g，薏苡500 g，光雞1只(1500 g)，調味料、水適量。

制法：將前3味藥切成節或片，入紗布袋扎緊口；雞治凈與雪蓮花、藥袋同入砂鍋，加姜、蔥、水燒沸，轉小火燉2小時，撈出切小方塊，納碗；薏苡煮熟，入雞碗內，加調味料拌勻即成。

用法：隨量食用，飲湯，每日兩次。

功能：壯陽調經，適用于月經不調、腰膝軟弱、風濕性關節炎。