論中國面點的創新思路

面點創新的思路千頭萬緒，但從面點制作的規律來看，主要有拓展新型原料、開發面點制作工具與設備和研究功能性面點品種等方面。

一、拓展新型原料，創新新的面點品種

制作面點的原料主要有：皮坯料、餡料、調輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。在充分運用傳統原料的基礎上，注意選用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，以提高面團和餡料的質量，賦予創新面點品種以特殊的風味特征。

1．面團的發展是面點品種創新的基礎

中國面點品種花樣繁多，根據《淮揚風味面點五百種》一書記載，僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就達500多種；《神州傳統小吃》一書收集到中華傳統風味小吃品種600余種。這些傳統面點品種的制作離不開經典的四大面團：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種，還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，從面團著手，適當改換新型原料，創新新的面點品種，不失為一個絕好的途經。例如：作為2004中國(杭州)美食節的重頭戲——長三角面點大賽中，創新已成為大賽的主旋律，其中在面團的用料上，有了很大的創新和拓展，改變了昔日面點只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料。比如說，揚州選手徐惠制作的“蕎麥蜜棗”，該甜點在原料上用了雜糧蕎麥；長興紫金飯店的何傳偉用小米綠豆做成了“小米綠豆團”；上海百樂門的一位選手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿餃”等等，都順應了大賽創新的主題，也反映了中國面點創新發展的潮流。

除此之外，在某一種面團中摻入其他新型原料，形成了多種多樣的面點品種，這也是一種創新。例如：在發酵面團中，適當添加一定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發酵面點在喧軟膨松之中，更顯得乳香滋潤，不但口感變得更好了，而且也更富于營養。再如：在調制水調面團時，可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面，或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作，也使面團增加特色。調制油酥面團除了使用傳統的豬油之外，也可以用黃油調制，來形成中國創新面點品種。

2．心的變化是面點品種創新的源泉

中國面點中大部分品種屬于有餡品種，因此餡心的變化，必然導致具體面點品種的部分創新。我國面點用料十分廣泛，禽肉、畜肉等肉品，鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料，也可用于餡心，創新不同的面點品種。如：元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經引領了國內面點餡心品種創新的潮流。而揚州的食品企業也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子，意在創新揚州包子，滿足消費者新的需求。

“食無定味，適口者珍”。除了用料變化之外，餡心的口味也有了很大的創新。傳統的中國面點餡心口味主要分為成味餡和甜味餡，咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適，甜味餡是甜香適宜。在面點師的創新下，采用了新的調味料，面點餡心的口味有了很大變化，目前主要有魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如：在2004年長三角面點大賽中，杭州新世紀大酒店選手范音的參賽面點是川味麻餅，餡心用上了魚香肉絲，外香內鮮，余味十足；寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是“龍井荔”，外觀像紅色的荔枝，餡心卻用少見的火龍果，再加上其他調料，口味酸甜，耐人尋味；而江蘇一選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡，則給人們帶來了風靡東南亞的味覺享受。

3．面點色、香、味、型、質等風味特征的創新是吸引消費者的保證

色、香、味、型、質等風味特征歷來是鑒定具體面點品種制作成功與否的關鍵指標；而面點品種的創新，也主要是在色、香、味、型、質等風味特征上最大限度地滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。在“色”方面，具體操作時應堅持用色以淡為貴外，也應熟練運用綴色和配色原理，盡量少用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底層以本色粉為主，糕面薄施一層臥色粉，成熟后既達到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。

“香”的體現，主要表現了餡心采用新鮮質好的原理，并且巧妙運用揮發增香、吸附帶香、擴散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調入味成餡，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣。例如：廣西桂林的“煎包”，包子蒸熟后用油略煎，餡嫩皮香；揚州的“油炸刀切饅頭”，炸后蘸著煉乳食用，平添一股香氣。

“味”的創新主要在于原料及味型的變化(見“餡心的變化是面點品種創新的源泉”)。

“型”的變化種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區、不同風味流派也會千變萬化，造型逼真。具體的“型”主要有：幾何形態、象形形態(它可分為仿植物形和仿動物形)等等。“型”的創新要求簡潔自然、形象生動，可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，制作又簡潔迅速。例如：裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行夸張則更加形象；“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱幾何形等，既形象生動又簡便易行。

“質”的創新主要在保持傳統面點“質”的穩定性的同時，善于吸收其他食品的特殊的“質”。例如：2005年春天，山東章丘市的謝元瀛將“包子燒著吃”，創制成功了“火燒包”，一改傳統汽蒸包子2000多年的歷史。面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩定劑，餡料與中藥配并加入特別的香料，入爐燒制8～10分鐘即可成熟。成品色澤金黃，上面的芝麻像太空閃爍的繁星，包子吃口外酥里嫩，具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應該說他的創新成功主要抓住包子的“質”，適應消費者的口感變化。

二、開發面點制作工具與設備，改良面點生產條件

“工欲利其事，必先利其器”。中國面點的生產從生產手段看有手工生產、印模生產、機器生產等，但從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩定等一系列的問題。所以，為推廣發揚中國面點的優勢，必須結合具體面點品種的特點，創新、改良面點的生產工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特征指標。

三、講求營養科學，開發功能性面點品種

現代科學研究認為，食品具有3項功能：一是營養功能；二是感官功能；三是生理調節功能。而功能性食品即是指除營養(一次功能)和感官(二次功能)之外，還具有調節生理功能(三次功能)的食品。

依據以上所述，功能性面點可以被定義為：“除具有一般面點所具備的營養功能和感官功能(色、香、味、形)外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能。”同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態和方法攝取；應標記有關的調節功能；含有已闡明化學結構的功能因子(或稱有效成分)：功能因子在面點中穩定存在：經口服攝取有效，安全性高；作為面點為廣大消費者所接受。據此，添加非面點原料或非面點成分(如各種中草藥和藥液成分)而加工生產出的面點，不屬于功能性面點的范疇。因此，功能性面點的發展是面點品種創新的趨勢。功能性面點的創新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養等4大類。例如；可以開發出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；而且也可以開發出使老人延年益壽、使兒童益智的面點品種。

總之，面點創新是餐飲業永恒的主題之一。在社會生活飛速發展和餐飲業激烈競爭的今天，面點的創新已顯得越來越迫切。對于廣大面點師來說，要做到面點創新，除了具備一定的主客觀條件之外，還要科學思維遵循面點創新的思路，這樣才能創作出獨特的面點品種來。