飲食新說 以素為主 葷素兼顧 全面搭配

飲食新說 以素為主 葷素兼顧 全面搭配

孔凡真

素菜被稱為天然保健食品，在我國的發展源遠流長。素者，蔬也，早在古代文獻《詩經》、《論語》中就有蔬食記載。幾千年來，我國素食逐漸形成民間體系、宮廷體系、寺院體系3大體系。宋人著的<山家清供》、《蔬食譜>中記有民間的素食譜有苜蓿豆、蟠桃飯、蘿卜面、東坡豆腐等100多種，而清官的素食菜肴也多達200余種，這3個大體系互相融合，使素食獨樹一幟，成為中國萊的一個重要組成部分，為人們所津津樂道。

素食之美在于鮮。宋代陸游曾有詩：“采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添”，意思說，吃蔬菜要趁新鮮，吃本味，無須放調料。素食的主要原料是蔬菜、干鮮果品、植物油、花卉、“三菇”(即香菌、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳)、金針、豆制品，海產中的紫菜、海帶、薹菜，及春之薺菜、香椿、茼蒿，夏之蠶豆、百合，秋之鮮藕、肥菱，冬之山筍、韭黃等，以時鮮為主，四季分明，季節性強。清代文學家李笠翁說：“論素食之美，日清、日潔、日芳馥、日松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”的確，時鮮蔬菜、花卉、菇耳，若烹調得當，或清幽、或清淡雅、或素凈，格外招人喜愛。素菜以烹調技藝精湛、花色品種繁多著稱。素食原料雖然普通，卻可以化平凡為神奇，做出各種各樣清素佳肴。素菜的烹調方法與葷菜類似，無論炒、炸、煎、蒸、鹵、燴，吃起來都脆嫩可口、清香撲鼻、齒頰留香：有用油煎炸的素蝦、香椿魚，有用油皮包卷餡類的卷菜類，如素醬肉、素肘子，有用面筋、香菇鹵制而成的鹵菜類，如素燴錦、香菇面筋，都色香味俱佳。

素菜講究素質葷形，追求味美可口，注重營養成分，具有增進食欲作用，既有“醋溜黃魚”、“糖醋黃雀”、“素鴿蛋”、“菊花海參”、“芝麻魚排”、“滑炒雞絲”等仿制象形的熱炒菜，又有精工細作的“釀扒竹笙”、“羅漢齋”、“鼎潮上素”等傳統名萊。可以說，紊菜烹調技藝，完全可與葷菜媲美，如四川峨嵋山萬年寺的“糖醋素魚”，人們用刀在剛上市的茄子上雕飾出魚鱗狀，團上面筋，用豆油炸脆表皮，再將糖醋澆在上面，這款“素魚”幾可亂真，風味不亞于葷菜“糖醋魚”。我國各地的素菜名肴很多，如杭州靈隱寺的“腰花蝦仁”、“金錢魚翅”、“干炸龍風腿”，福州市鼓出涌泉寺的“生炒蝦仁”、“油酥皮鴨”、“發菜干貝”，安徽安慶市迎江寺的銀耳、魚翅、海參等全素宴，南岳衡山的“一品香”、“二度梅”、“三鮮湯”、“四季春”，峨嵋各寺廟的以鮮筍、姜、紅菜椒、黃瓜、嫩豇豆等制成的泡菜，上海玉佛寺、龍華寺的炸杏仁、醬磨菇等，都風味獨特，飲譽中外。

素食具有營養豐富、健身益壽的特點。素食是以豆類、蔬、果等天然性食物為主，而這些食物都是當今科學家證實含有豐富的植物蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素，營養價值高，容易消化吸收，具有抗癌、抗慢性病如心臟病、糖尿病及增加免疫機能的效果。由于肉食含有膽固醇及大量飽和脂肪酸，會引起動脈硬化，造成高血壓、心臟病：而素食可以減少膽固醇和脂肪酸的攝取量，有凈化血液、強健血管、保護心臟的效果。素食中的食物大多熱量低，含有豐富維生素，不會產生多余熱量而轉化為脂肪存在人體內；素食中含有豐富纖維素，能促進腸道的蠕動，可降低癌癥病發率；素食能有效提供天然增強免疫力的營養素和化學成分，如維生素C、胡蘿卜素、鋅等。健康素食可以提高人體免疫力。素菜中像核桃、芝麻之類食物，富含不飽和脂肪酸，常食可以使人保持烏黑柔亮的頭發、潔凈細膩的皮膚、健康的身材體形，因而素食有“食用美容品”美稱。

提倡素食，就是多吃瓜果蔬菜，并不否認肉食的營養價值。從營養科學角度看，任何單一的食品，都很難滿足機體代謝的需要，古人有“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充”的說法，所以，在浮華塵世中，人們若要珍惜健康，保健自我，理想的飲食應是：以素為主，素葷兼顧，全面搭配；而且素食要廣泛選用各類植物性食物，不要偏食，以維護營養的均衡。

吃飯的新見解

蔡文江

站著吃飯最科學。醫學家對世界各地不同民族的用餐姿勢研究表明，站著’吃最科學，坐著吃次之，而下蹲位最不科學。這是因為下蹲時腿部和腹部受壓，血流受阻，回心血量減少，進而影響胃的血液供給。

先喝湯后吃飯有益健康。歐美人用餐的習慣一般都是先喝湯，后吃飯。而在我國許多地方，則習慣先吃飯，后喝些湯。先喝湯，可減輕硬食物對胃的壓力與刺激，從而對胃起保護作用。

邊吃邊聊好。我國傳統習慣中有“食不語”的說法。認為吃飯時說笑，會影響對食物的消化吸收。近年來，海內外專家提出一個新觀點，邊吃邊聊有好處，氣氛和諧心情舒暢有利于消化。人在進餐以后，要借消化液的功能，才能夠最好地消化吸收。無拘束的“談話餐”，大家都高興，此時，胃消化液分泌能達到最佳狀態。且食物徐徐進入消化道，不是突然增加負擔，使消化系統有一個良好的適應過程。

偏愛冷食益壽。營養科學家認為，降低體溫是人類通向長壽之路。吃冷食和游泳、冷水浴一樣，可使身體熱量平衡，在一定程度上能夠起到降低體溫的作用，延長細胞壽命。