巧烹猴頭菌等

巧烹猴頭菌

郭振東

猴頭菌是我國著名“山珍”之一，與燕窩、魚翅等齊名，是烹制名萊的優(yōu)質食用菌。

猴頭菌，亦稱“猴頭蘑”、“猴頭菇”，簡稱“猴頭”，我國大多數省份均有分布，以東北大、小興安嶺所產者最為有名。據知，日本、東南亞、歐洲、北美亦有分布。多寄生于深山樺樹、櫟樹等枯樹朽木上。其體圓形，似拳頭大小，表面有一層白色茸毛覆蓋，干后變淺黃色。其形似猴頭，故名。猴頭茵過去為野生，1959年我國研究人工培養(yǎng)獲得成功。

猴頭菌有極高的營養(yǎng)價值，其中干猴頭中蛋白質含量達26．3％，脂肪4．2％，糖類44．9％，粗纖維6．4％，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素(B₁、B₂)等。猴頭中還含有17種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。人們常將它作為健身補品。祖國醫(yī)學認為：猴頭菇性平味甘，具有助消化、益脾胃、利五臟的功效，對神經衰弱、消化不良、胃潰瘍、慢性胃炎有一定療效，所含的多糖和多肽類物質，對某些癌細胞有一定抑制作用。

猴頭菌肉質軟柔，嫩滑鮮美，微帶酸味。由于受產地和季節(jié)的限制，在烹調時很難得到新鮮的猴頭菇，使用上常以干料為主。目前市場上已有“鮮猴頭罐頭”制品出售。猴頭菇，歷來非達官貴人很難享用，所以，很多人不知這種罕見的食品如何做，筆者特此作一介紹，并提供3款家常猴頭菜譜，以饗讀者朋友。

首先，開啟猴頭罐頭，取出猴頭放在清水中漂凈防腐劑，撈出擠干水分，切成片狀，置碗內，加精鹽、味精、蛋清、淀粉拌上漿，放入沸水鍋中氽至浮起，撈出放入清水中冷卻瀝干備用；也可放入七成熱的油鍋內滑油。這樣處理后的猴頭，就可以與其他輔料進行烹、炒、爆、溜、扒、蒸、燒湯等，鮮嫩無比，味美可口。

紅扒猴頭

原料：罐頭裝猴頭400 g，雞湯400 g，料酒10 g，味精適量，白糖10 g，麻油10 g，醬油15 g，精鹽適量，熟豬油500 g(實耗60 g)，水淀粉50 g，雞蛋清1個。

烹制方法：1．將猴頭菇漂洗干凈，切片，擠干后置碗內，加精鹽、料酒、味精、蛋清和20 g水淀粉拌勻上漿。

2．鍋洗凈置中火上，舀入豬油燒至七成熟時，放入猴頭片滑至浮起撈出；原鍋中舀入雞湯，倒入猴頭片，加醬油、料酒、白糖燒透至汁快干時，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋上麻油，出鍋裝碟即成。

特色：營養(yǎng)豐富，味鮮嫩。

猴頭里脊片

原料：罐頭裝猴頭200 g，豬里脊肉200 g，雞蛋清2個，精鹽適量，料酒10 g，干淀粉10 g，水淀粉15 g，味精適量，雞清湯200 g，熟豬油500 g(耗75 g)，麻油10 g。

烹制方法：1．猴頭漂洗干凈，切片，擠干水分置碗內，加精鹽、料酒、雞蛋清1個、5 g干淀粉抓勻上漿；里脊去筋膜，洗凈后切成片，置碗內加適量精鹽、料酒、味精及蛋清1個、5 g干淀粉拌勻上漿待用。

2．鍋洗凈置火上，舀入豬油燒至七成熱時，放入里脊片滑至斷生發(fā)白時撈出：再倒入猴頭片滑至浮起，撈出瀝油。

3．原鍋留油適量，放入雞湯，倒入猴頭片和里脊片，加適量精鹽、料酒、味精燒沸，隨即以水淀粉勾薄芡，淋上麻油出鍋裝碟即成。

特色：色澤潔白，清淡鮮嫩。

奶油猴頭

用料：罐頭裝猴頭300 g，嫩青菜心100 g，牛奶1瓶，精鹽、味精適量，鮮湯75 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(實耗50 g)，料酒5 g，雞蛋清1個，干淀粉5 g。

烹制方法：1．啟開罐頭，取出猴頭漂洗干凈，切片擠干水分，置碗內加精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿待用：嫩青菜心洗凈，一剖為二。

2．鍋洗凈置中火上，舀入色拉油，放入青菜心焐至變色時撈出；待油溫升至七成熱時，倒入猴頭滑至浮起時撈出瀝油。

3．原鍋倒入鮮湯，放入猴頭片、青菜嫩心和牛奶，待燒沸后放精鹽、味精，并以水淀粉勾薄芡，淋上10 g色拉油，出鍋裝碟即成。

特色：色澤鮮艷，清淡滑爽，奶香濃郁。

巧用醬蘿卜烹佳肴

食 聞

醬蘿卜為常見的醬腌小菜，多用于家常開胃小菜或單獨佐餐，偶爾也可以制作湯菜。筆者正是受到這一啟發(fā)，采用醬蘿卜作為菜肴輔料，制作了系列醬蘿卜熱菜，推出后很受人們歡迎。現介紹四則，供參考。

一、醬蘿卜慣豆腐

原料：老豆腐1塊，醬蘿卜3片，蔥花20 g，姜、蒜末各5 g，精鹽3 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，醋3 g，味精2 g，鮮湯、豬油、水淀粉、醬蘿卜水各適量。

制作：1．將老豆腐洗凈，切成小方塊，入開水中氽一下，撈起瀝干水；醬蘿卜瀝干，也切成比豆腐小一些的方塊：精鹽、料酒、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、醬蘿卜水適量，調勻成滋汁待用。

2．凈鍋放火上，下油燒五成熱時，下生姜、蒜末炒香，再加入豆腐塊、醬蘿卜塊炒香，加入鮮湯燒開，用小火收汁濃時，用滋汁勾芡炒勻，起鍋入碗撒蔥花即可。

特點：色澤美觀，豆腐香醇，蘿卜嫩脆，帶有醬香。

提示：醬蘿卜水量不要多，用鹽量要適當，注意火力變化。

二、醬蘿卜肉丸

原料：成味肉餡200 g，醬蘿卜4片，水發(fā)香菇5朵，精鹽2 g，味精3 g，胡椒粉1 g，香菜15 g，料酒5 g，清湯750 g，雞油5 g。

制作：1．將醬蘿卜片成小薄片；水發(fā)香菇去蒂洗凈瀝干，片成小薄片；咸味肉餡擠壓成大小均勻的肉丸待用。

2．凈湯鍋置火上，加入清湯燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒燒開，下醬蘿卜片、水發(fā)香菇片煮出味，再加入肉丸，改用中小火煮，剛熟時，加入味精、雞油入湯碗，撒上香菜即可。

特點：色澤清純，肉丸細嫩，配料味奇，湯帶醬香。

提示：肉丸不用煮得太久，以免不嫩，用鹽量不要多。

三、醬蘿卜年肉粉

原料：醬蘿卜3片，紅薯粉條150 g，牛肉50 g，醋2 g，精鹽2 g，味精3 g，泡辣椒2根，生姜1小塊，蔥花5 g，姜末5 g，菜油25 g。

制作：1．將醬蘿卜瀝干水，切成小顆粒狀；牛肉去掉筋膜，也剁成細小顆粒；紅薯粉條泡好，用熱水氽一下撈起瀝干；姜洗凈瀝干，同泡辣椒切成末待用。

2．凈鍋放火上，下油燒五成熱時，加入生姜末、泡辣椒末炒香，加入牛肉末、醬蘿卜末炒出味，下紅薯粉條炒勻入味，加精鹽、味精、醋炒勻，起鍋入盤，撒蔥花即可。

特點：色澤宜人，粉條軟糯，醬香濃郁，飯菜均可。

提示：紅薯粉條不宜久氽，以免發(fā)軟；炒時注意火力控制，不要巴鍋。

四、醬蘿卜釀排骨

原料：醬蘿卜4片，豬肋排200 g，芋頭100 g，五香米粉50 g，精煉油30 g，生姜末、泡辣椒末各10 g，醬蘿卜水15 g，味精、精鹽各2 g，鮮湯少許。

制作：1．將醬蘿卜切成條狀；豬肋排洗凈瀝干，砍成4 cm長的節(jié)，入湯鍋中汆煮斷生，去掉骨頭，將肉面劃開，將醬蘿卜節(jié)釀入成生坯，入碗加入五香米粉、精煉油、生姜末、泡辣椒末、醬蘿卜水、味精、精鹽、鮮湯少許拌勻入味，芋頭洗凈瀝干，刮去皮，切小塊待用。

2．取一個凈碗，將芋頭塊入碗墊底，將碼好入味的醬蘿卜排骨蓋在芋頭上，入籠用大火蒸45分鐘，出籠即可。

特點：造型美觀，奇香突出，口感獨特，酒飯均可。

提示：選用肋排制作；醬蘿卜排骨要碼勻入味，蒸用大火，一氣呵成。