湘西三吃膾九州等

湘西三吃膾九州

解黎晴

走在武陵山中，步入湘西神界，無論在州府吉首、邊城鳳凰，還是古鎮(zhèn)王村，無不讓人感受到湘茜的正宗滋味——酸辣，仿佛金秋時節(jié)湘西大山里一座座吊腳樓檐前懸掛的一串串火紅的辣椒，飽含著武陵秘境千百年來充滿辛酸的歷史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣性格。

2000年湘西采風(fēng)之行，幾乎遍嘗湘西風(fēng)味的美味佳肴，但至今仍然使我印象深刻、讓我回味不已的，卻是湘西的酸魚、臘肉、牛肝菌。

酸魚

在王村牌坊，沿著劉曉慶當(dāng)年拍攝《芙蓉鎮(zhèn)》走過的通幽曲徑一級級延伸向下親近酉水，回頭仰望，王村絕非一座傍河而筑的孤寨，而是古風(fēng)猶存的800年土司王城。腳下鋪墊的青石板路陡峭、險峻，大紅燈籠高高掛的一戶戶酒家對峙兩旁。在王村的月亮朗照、猛洞河沖入酉水的“瀑布”酒店，我們一行臨窗而坐，將一條條酸魚連肉帶骨狼吞虎咽，剩下的幾只紅得發(fā)紫的七星椒零亂地橫在瓷盤里……

酒店老板笑嘻嘻地介紹說，湘西酸魚的腌制頗得祖?zhèn)鳌茸鎻那G楚江漢千里迢迢的避難與遷徙，水禍旱魃的肆虐與橫行，歷朝歷代官兵的圍剿與匪患，注定著湘西的飲食定位在酸辣上，才能使食物得以不變質(zhì)的貯存，成為大災(zāi)大亂時的救命糧。苗寨土家主要以食酸為主，酸魚即是湘西待客的上等好菜。細(xì)細(xì)品嘗酸魚酸甜悠長、香辣可口的滋味，佐以香濃性烈的苞谷燒別具風(fēng)情。

酸味豈只酸在一條條魚身上?湘西人家腌制酸菜的土壇一排排幾十上百個，包括野菜、蔬菜、竹筍、蕨類，還有豬肉、牛肉、飛禽、走獸……但湘西酸魚卻是最具“酸”味代表的佳肴。

制作湘西酸魚的最佳魚種，是德夯苗寨稻田間的一尾尾活蹦亂跳的鯉魚。立秋后晚稻抽穗灌漿時，將一塊塊稻田里的水放干，將魚捕入一只只背簍背回家，剖肚、洗凈、晾干，在魚肚填滿糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入壇，一層魚，一層鹽，一層糯米粉或玉米粉摻和干辣椒粉，重重疊疊，緊緊密密，密封放置在裝滿水的木盆中；也有連壇埋入泥土里的做法——這種用水土隔離空氣的酸魚，少則可保鮮1～2年，多則可保持8～9年不腐壞，開壇時一陣陣馨香而又酸甜的氣味直沖五臟六腑，出壇后一條條酸魚清蒸、油炸均可。

這種湘西特有的貯存保鮮的良方在吊腳樓里山嵐一般的流傳，就像武陵山脈連綿起伏的峰峰嶺嶺隱約于神秘的巫儺之風(fēng)中，眺望遠古讓人充滿對那些面孔猙獰、搖曳著魚尾龍須的先祖滿眼的敬畏……

臘魚

在湘西大大小小酒桌上久享盛譽的美味，還有僅次于酸魚的、湘西土家喜愛、湘西苗寨酷愛的湘西臘肉。

湘西臘肉的貯存比湘西酸魚更為便捷。宰殺年豬后，將切好的一塊塊豬肉放在陶缸里一層食鹽一層豬肉地腌制，并在每塊肉上均勻地抹入酒糟和糯米飯，有的還摻入辣椒粉或花椒粉，融入了一些四川麻辣的味道，似乎頗具兼容與開放的氣度。

湘西臘肉的香美之味，不在腌制，而在薰烤的功夫上。將腌制好的一塊塊臘肉懸掛在木樓橫梁用葛藤綁緊的樹杈、鐵鉤上，日夜接受著火塘里冷煙文火祭祀般的薰烤。湘西人家還饒有意味地將松果、茶殼、柏葉、桔皮、谷糠等燃燒在火塘里，如此這般薰烤得干透了的臘肉便更具香味，雖然外觀布滿煙塵，有的甚至長出了一層綠霉，但洗凈后仍香味如初，切片、入鍋、上桌，寬厚的肥肉不膩不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，隨著悠悠飄蕩的熱氣滿屋彌漫……

如果欲將臘肉長期貯藏，將其淹沒在茶油壇內(nèi)，可保永不變質(zhì)。

湘西臘肉，既是最具平民化的消費食品，又是飄香的大眾菜譜。

牛肝菌

湘西的崇山峻嶺、深澗溪流，蘊藏著有待開發(fā)的寶藏和采擷不盡的美麗。

牛肝菌——便是湘西大山里的珍寶。

在隆冬雪飄的土家苗寨，木樓中，火塘邊，土陶里，煨著一罐噴香的牛肝茵，它可與嫩軟鮮香的“紅燒寒菌”媲美，譽為湘西菌類中的珍品。但牛肝菌摒棄了“紅燒寒菌”的那種貴族氣派，成為湘西山民每家每戶必備的菜肴，備受青睞。

湘西菌類中的極品當(dāng)數(shù)經(jīng)深加工后的菌油，可謂菌油點點透罐(瓶)香。其制作方法是，將鮮菌陰干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，漸漸將鮮菌中的水分炸干而不焦煳，然后將菌油倒入罐(瓶)中貯存，吃長長的面條或圓圓的米粉時，澆上一勺菌油，其散發(fā)出來的鮮香繞梁3日而不絕。

走湘西時值初夏，未能領(lǐng)略到寒凝湘西氛圍里菌油的風(fēng)味，但亦無遺憾。在湘西地方特產(chǎn)專賣店里，購買幾袋地道的湘西牛肝菌。待嚴(yán)冬降臨，在炭火上燉一只烏黑的牛耳陶罐，傾聽罐中的鮮湯咕咕地歡唱，欣賞罐口的牛肝菌上下翻騰，深深地呼吸好像湘西大山飄起的展霧似的菌香。我以為，真正品味湘西的飲食文化需要慢慢地咀嚼與回味，而不在于飽餐。

我的嘴唇不由自主地輕輕嚅動，舌頭上的每個味蕾也似乎飽含著湘西酸魚、臘肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。

土家“掉渣燒餅”

陸萬為

掉渣燒餅源于湖北恩施土家燒餅，是土家族特有的美食，口味濃香，香辣濃郁，外焦里軟，入口柔和，油而不膩，深受消費者的喜愛。現(xiàn)將制作工藝介紹如下：

一、老面制作：

40℃的溫水5 kg，新面粉7．5 kg，香甜泡打粉35 g，酵母粉30g。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置5小時以上就成了老面。

二、面粉團的制作：

1．配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。

2．制作要點：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發(fā)酸，可放入一點溫水，再將20 g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。注意：①老面發(fā)酵時間越長，用量就應(yīng)越少；②不能用溫度超過40℃的熱水拌面；③用和面機和面時應(yīng)該先放水再加面粉，盡量多放點水再加面粉，不要因面粉多了再加水；④和好的面放30分鐘就可以做餅了。

三、肉餡的制作：

①瘦肉的比為5：2；②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；③加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌。一般25 kg肉里面可加4 kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時候速度快，節(jié)省肉。

四、餅的制作：

①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點油。②拿大約175 g面團壓出一個凹型，放入10～15 g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。③再拿15～20 g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

五、餅的烘烤：

做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設(shè)置到300℃左右；如果使用上下運載的烘爐，下爐調(diào)到300℃～320℃，上爐調(diào)到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學(xué)者要經(jīng)常拉出來看看，掌握情況，烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。