辯證施食話藥膳等

辯證施食話藥膳

趙 云

中國藥膳是中藥與食物的配方：但也不是中藥與食物的簡單相加，而是在中醫辯證施治的理論指導下，用中藥、食物和調料3者精制而成的一種既有藥物功效，又有食物的美味和營養，既能充饑，又能用以防病治病、強身益壽、滿足口福的特殊膳食。

對于藥膳，人們還存在著不少模糊，甚至錯誤的認識，因此，必須強調它不是單純的食療。食療是根據食物的寒、涼、熱、補等性質來預防疾病，而中國藥膳是中藥與食物的配方：但也不是中藥與食物的簡單相加，而是在中醫辨證施治的理論指導下，用中藥、食物和調料3者精制而成的一種既有藥物功效，又有食物的美味和營養，既能充饑，又能用以防病治病、強身益壽、滿足口福的特殊膳食。

藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，將“良藥苦口”變為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，且易于普及，取材廣泛，可在家庭自制，是中藥和膳食的一種特殊的、深受百姓喜愛的特殊劑型，也是人類對食物不斷深入研究和發展的重要課題。

一、藥膳的特點

1．以中醫理論為基礎，辯證施膳

藥膳是以中醫的陰陽五行學說、臟腑經絡學說為基礎，結合個體差異、季節時令、地理環境因人施膳。在中醫看來，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據人們的體質和病癥進行辨證施膳，這是藥膳食療的精髓，也是唯一與現代營養學不同的獨特之處。凡是氣虛的，當用補氣藥膳：凡是血虛的，當使用補血的藥膳。作為輔助治療，使藥物與藥膳相互補充，相互輔佐。例如慢性胃炎患者，若癥屬胃寒者，宜服良附粥；癥屬胃陰虛者，宜服玉石梅楂飲。藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別于普通食物，他強調中藥與食物的合理搭配，在藥物與食物的配伍組方上，按藥物食物的性質，有目的地進行選擇調配組合，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威的一類膳食。因此，在食用藥膳時應在辨證論治的原則下，選用對癥的食物和藥材，才能發揮藥膳的作用。如同為咳嗽，風寒咳嗽用蔥白粥；肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥；而風熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁。只有掌握了正確的診斷，才能達到藥膳的防病治病、強身益壽、美容美體之目的。

2．藥膳以中國傳統烹飪工藝為手段

通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能地保證食物成分不被破壞，充分發揮食品、藥物的有效作用。今天的藥膳在保留傳統品種煲、羹、粥的基礎上發展了藥膳包子、藥膳餃子、藥膳饅頭，并不斷增加新品種，如藥膳罐頭、藥膳糖果等等。隨著產品的不斷完善，中國藥膳開始走向世界，不少藥膳罐頭和中藥保健飲料、藥酒等已銷往國際市場。有的國家已經開設藥膳餐廳。國際上一些學術界和工商界人士十分關注中國藥膳這一特殊的功能性膳食，聰明的投資商們瞄準市場，組織開展藥膳學術交流會與技術合作等活動。在現代信息社會和資源共享的有利條件下，營養學的研究必將大大推進藥膳這朵醫苑奇葩在中國傳統飲食文化和傳統醫學的大發展。

3．藥膳以防病治病強身養生為目的

這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳多為平和之品，藥膳與治病服藥不同，它是在治療疾病期間，通過對癥選擇性地進食，對疾病加以調養，改善體內風、寒、暑、濕、燥、火的平衡，輔助藥物發揮療效。對于無病之人，用藥膳調節機體陰陽、寒熱、虛實，能起到防病強身延年益壽之效。

4．藥膳可口，服食方便

藥膳強調的是一個膳宇，是以食物為主，配以適量的藥材。由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，以及現代烹飪技術在口感、色澤方面的不斷改進，因此，藥膳沒有過多的藥物異味，滿足了人們“厭于藥、喜于食”的天性。而且藥膳取材廣泛，易于普及。

二、藥膳的應用原則

藥膳與藥物不同，藥物重在治病，見效快；藥膳多用以養身防病，見效慢。藥膳雖有治病作用，但藥膳不能代替藥物療效，要正確對待藥膳與藥物的關系。對慢性病、老年病，部分男科病、婦科、兒科疾病的保養調理與治療作用藥膳又優于藥療。因此，藥膳的使用要有針對性，針對不同的疾病和疾病的不同階段，采用不同的藥膳配方。據中國藥膳研究會專家黃鳴峰介紹，藥膳的食用有4大原則：

1．辯證施膳不同體質、不同病癥用不同的藥膳，如虛弱者宜補益，體壯者清補，陽虛者溫補，陰虛者滋陰。

2．辨病施膳有些藥膳對某些病有專效，如治消渴病可用蕎麥人參面，治肝病選扶正固本、清熱解毒、活血化瘀、軟堅散結的中藥加入膳食中調配。

3．因人施膳人體是一個有機的整體，受自然界氣候、環境變化的影響，過度勞累、精神刺激、生活飲食不節等使機體失衡，產生各種疾病。不同年齡層次的人選用藥膳不同。如小兒藥膳要高營養，以補后天之本；青年人藥膳以五畜為益，選助陽、生津藥材；中年人以補氣補血，調理臟腑功能，選用補腎、健脾、舒肝理氣的藥材；老年人以五谷為養，選清淡、熟軟、易消化吸收、健脾開胃、補腎填精、活血通脈、通便及益壽的藥粥、湯等藥膳。

4．因時施膳一年中存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼而燥及冬寒的特點，所以要根據不同的季節選用不同的藥膳。如春宜升補，充分調動人體的陽氣，使氣血調和；夏宜清補，以調節人體陰陽氣血；長夏宜淡補，利濕健脾，達到氣血生化有源；秋宜平補，氣候干燥，應行陰陽平衡的滋補：冬宜溫補，冬季寒冷，以溫熱大補調節臟腑氣血，使機體適應自然界的變化。

藥膳這一功能性食品，在新世紀里雖然已引起重視，但能否普及，能否對人們的膳食帶來一次大的變革，這要取決于人們對功能性食品的充分認識和功能性食品在色、香、味、品種和原料、制作、功效等方面的不斷改進和提高。另外，人們在“回歸大自然”的呼聲中還需保持清醒的頭腦，依據科學理論，正確選擇適合個人體質狀況的藥膳，以保身強體健。

餐桌素山珍保健之良藥

張 乾

在素食植物中，香菇、木耳、黃花萊和竹筍被稱為“四大素山珍”，它們既是餐桌上的美味佳肴，又是祛病健身之良藥，受到人們的青睞。

香菇

香菇是首屈一指的有益于健康的食品，自古以來就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美稱。它以鮮嫩可口、香郁襲人的獨特風味成為宴席上的珍貴佳肴。香菇又是一種藥用真菌，它含有香菇多糖、香菇素、維生秦D源、腺苷等多種有效成分，具有提高人體免疫力、抗病毒的效果，同時可治佝僂病、助發牛痘、防治感冒等功能。

香菇肉質脆嫩，新鮮者食之清香可口；烤干者，香味獨特。高雅之堂，可與海珍魚翅爭位；茅屋土舍，能與時鮮蔬菜同烹，實乃廚中之珍品。

香菇的藥用價值也很高，元代吳端的《日用本草》說它“益氣，不饑，治風破血”?！侗静莘暝贩Q其“大益胃氣”。香菇熟食，能補氣強身，益胃助食。凡年高體弱、久病氣虛、癥見氣短乏力、食欲不振、小便頻數或不禁者，實為食療佳品。

時至今日，對香菇的研究有了許多新發現。香菇中含有抗癌物質香菇多糖，有較強的抗腫瘤活性，間接殺滅癌細胞，防止癌細胞的擴散，能增強機體免疫力。香菇含有干擾素誘生劑，可誘發體內干擾素的產生，具有防治流感的作用。香菇中含有一種核酸類物質，可抑制血清和肝臟中膽固醇的增加，有阻止血管硬化的作用。香菇中含有麥角固醇，經人體吸收后可轉化為維生素D，因而可防治佝僂病和貧血。香菇還含有30多種酶和18種氨基酸，可以調節人體的新陳代謝，幫助消化、降低血壓，誠為中老年強身健體之良藥。

黑木耳

黑木耳素有“素中之葷”的美名，營養價值頗高?？芍谱鞫喾N菜肴，用作主料或配料皆宜，多用來涼拌、炒菜、做湯或甜羹，入口柔脆滑爽，肉質細膩，風味獨特。

黑木耳自古以來就是我國著名的食用菌和藥用菌，其性平甘，能活血化瘀，益氣強身，子實體富含膠質，有潤腸、清肺的功能，是棉、麻、毛紡織和礦山工人的理想保健食品。此外，黑木耳能降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化。

黑木耳的藥用價值，古醫籍中亦頗多記載?！讹嬌耪费云洌骸袄迮K，宣腸胃”?！峨S息居飲食譜>謂之：“補氣耐饑，活血，治跌打損傷；凡崩淋血痢，痔患腸風，常食可療?！敝嗅t認為，黑木耳具有補氣益智、滋陰潤燥、補血活血、養胃潤腸等功效，適用于高血壓、崩中漏下、痔瘡出血、血痢、貧血、失眠、慢性胃炎、慢性支氣管炎、多尿、白細胞減少、扁桃體炎等病癥患者的輔助食療。

現代醫學研究發現，黑木耳中的多糖有一定的抗癌作用，可用于腫癌病人的輔助食療。黑木耳中的一種核酸物質，可顯著降低血中膽固醇的含量。黑木耳中的膠質可將殘留在人體消化系統內的灰塵雜質等吸附集中排出體外，從而可以清胃滌腸。經常食用黑木耳還可以抑制血小板凝集，對冠心病和腦血管病患者頗為有益。

黃花

黃花菜又名金針菜，它含有蛋白質，脂肪，糖，鈣，磷，鐵，維生素B₁、B₂、C及多種氨基酸，是兒童、孕婦、老人的良好食品，也是高級宴會上不可缺少的干菜珍品。它的食用方法很多，可炒、煮、熘、燒，也可做湯，其配料葷素皆宜。

黃花菜不僅是名花佳卉、營養豐富的蔬菜，也是良好藥物?！度杖A子本草》言其治“小便赤澀，身體煩熱，除酒疸。”《本草圖經》謂：“安五臟，補心志，明目，利胸膈?！薄峨S息居飲食譜》說它“甘平利隔，清熱養心，解憂解忿?！薄侗静菥V目》認為能“消食，利濕熱，補虛下奶，平肝利尿，消腫止血?！庇性S多病癥皆可食黃花以輔助治療，如婦女脾虛型妊娠水腫、痢疾及腹痛癥、黃疸型肝炎、失眠、尿血、小便刺痛、內痔出血等，均可食治之。民間用黃花菜30 g，百合30 g，大棗20枚，糯米50 g，熬煮成粥，服食，可安神鎮靜，對虛煩不眠者，效果頗佳。

鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質，進入人體后，經氧化生成的二秋水仙堿對人體的胃腸道和呼吸系統具有強烈的刺激作用，可以使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿。由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡，沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時再行烹調，可保安全食用。食用鮮黃花菜后，一旦出現嘔吐、腹瀉等癥狀，不必驚慌，盡快到正規醫院就診。同時也可先自行采用簡易方法進行催吐，以減少有毒物質吸收，但不要自行亂服藥物，以免加重病情。

竹筍

竹筍種類很多，按時節大致可分為冬筍、春筍和夏筍，尤以冬筍為佳，它色潔白，質細嫩，味清鮮，素有“竹筍之王”的美稱。竹筍營養豐富，內含人體必需的氨基酸，還含蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質等。竹筍的最大優點是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維。高血壓、動脈硬化癥、冠心病、糖尿病的患者，多食竹筍是大有益處的。竹筍的吃法很多，無論配葷、配素、配辛、配甜、配咸，從家常便餐到山珍海味皆可。以筍作饌花樣百出，僅以筍為主料，可以烹制出各種風味和著名佳肴，如清炒竹筍、醬燒冬筍、冬筍燒豆腐、春筍炒蝦仁、鮮筍蘑菇湯等，都各有風味，令人食而不忘。

竹筍還可入藥。孫思邈在《千金方》中說：“主消渴，利水道，益氣力。”《本草綱目》中也說：“益氣，祛熱，消痰、爽胃。肺熱咳嗽、胃熱嘈雜者，食筍可醫。”中醫學認為，竹筍具有清胃熱、肺熱之功，能改善胃炎嘈雜癥和支氣管炎痰多之癥。胃腸運化受阻、胸脘脹滿、二便不利者，常食竹筍大有好處。