煲法雜談

“煲”現已成為全國普遍使用的烹調方法，它或許是從古代瓦罐制法中分蘗出來的。早期日“煲”者，多為廣東人，所以用廣東方言命名。近幾十年來，隨著廣東煲飯、煲粥逐漸盛行，“煲”制烹調法也在全國廣泛地流傳開來。“煲”有兩種含義：一為烹調法，用文火煮食物，如煲湯、煲肉；一為炊具，鍋子、吊子，如瓦煲、水煲。

一、煲法概述

煲制法，一般是指使用有蓋的器皿(以前多數用瓦煲，現在質地多樣)，放入清水和原料(即湯碼，包括主料和配料)，加蓋用慢火長時間煮制，并調以味料，使原料烹至酥爛、湯水濃香的烹調方法?！吨袊腼冝o典》釋日：“用于湯菜，一般先將原料煎后，下砂鍋，并下沸水、配料，以文火燉至軟爛，調味供食?！膘抑撇穗?，多是以湯為主、湯碼為輔的湯菜，尤以使用瓦煲來煲湯的為佳。它的特點是：通過長時間的加溫，使主料和配料的滋味，溶集在湯水中，使湯芬香、滋潤而味鮮。

煲湯是我國南方人特別推崇的。它的主要工藝過程是：把原料洗凈，經焯水或炒、爆、煎等處理后，按所需湯量加一倍的清水一齊放入煲內，先用大火，后改用小火直煲2小時以上(至適度)，使部分水蒸發，濃縮成湯水鮮美、香濃的菜肴。廣東人煲湯，根據季節安排，一般可分為清煲和濃煲兩種。清煲適用于夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲適用于冬春兩季，湯芬香而味濃郁。

近幾年來，又興起了一種料多湯少的“煲仔菜”，將易成熟的葷素原料配好后放入砂煲或黑釉煲、雙耳彩釉煲內加熱至熟，連煲上桌，供客人食用；或者將葷素原料加工至七八成熟，再裝入煲中，上火加熱至熟，上桌后熱氣沸騰。煲肴可作為零點、宴席菜在各大小飯店大行其道，特別是冬春季節，深受廣大顧客的歡迎，如毛蟹豆腐煲、蝦子什菜煲、魚香茄子煲、蒜豉河鰻煲、小煲雙足跳等等。

二、煲法探源

煲法與煮法是同出一源，大概是陶器出現并用于烹飪后最早使用的一種烹飪方法?；鸬倪\用和控制促使陶器誕生。原始人發現黏土經過火燒之后變硬，不再變形，于是經過多次試驗和探索，發明了陶器，這大約是8000～9000年前的新石器時代，在裴李岡文化遺址中就發現了大量的三足陶器。陶器發明之后，馬上就被用來作炊具和食具了?！案薄ⅰ岸Α?、“鬲”、“甑”是最早出現的陶制炊具。前3種都是煮食用的鍋子，區別是：釜底部無足，鼎有3個實心足，主要用以煮肉食，負載大；鬲有三個空心足，主要用來煮粥飯，負載小，空心足可以加大受熱面。在陶器中煮粥、飯，米放在釜中(或鬲中)加熱，上面有蓋以保熱，下面有水作導熱介質，溫度均勻而穩定，這樣煮出的粥和飯不會像以前(陶器未出現時)一樣夾生和焦煳，而且能夠很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也將人類的烹飪歷史由簡單的燒烹飪方法進入了煮蒸(“甑”的功能)階段。那時的陶罐煮(煲)法極為簡單，以水傳熱直接把食物烹熟。后來，隨著烹飪技術的發展，煲逐漸從煮中分化出來，獨立成宗，而對火候的要求也越來越嚴格了。

用煲法烹肉是我國古代常用的烹飪方法，把肉類食物放在封閉的陶器中煮熟或熬爛。如南朝時的“奧肉”，即指煲肉。唐代由于飲食業的高速發展，“煲肉”的花色品種也隨之多起來。唐代萬年縣尉段公路在《壯戶錄》中就介紹了兩種煲肉菜：一是“煲豬肉”，一是“煲牛頭”。“煲豬肉”是將豬肉切成大方塊，腌制后，用緩火煮約3～4小時再倒入甕(陶器盛具)，這種在臘月制成的煲肉，可以放置一段時間不易腐敗。“煲牛頭”選取嫩牛頭，去毛燙洗后，加調料煮熟，把牛頭切成手掌大的片，加香料入甕中，以黃泥密封甕口，然后再放在火上加熱，(又稱煲)，其滋味如同熊掌。

自古及今，煲法的應用與流行，與幾千年來中國老百姓一直樂于使用瓦煲有關。盡管中國炊具經過多少次變遷，而瓦煲雖然易破，且貌不華彩，但它始終立于不敗之地，原因在于它的特殊功效是許多現代化的金屬炊具所望塵莫及的。瓦煲砂罐，具有導熱慢、散熱慢、保溫時間長、加熱時湯汁汽化少、無金屬等異味、能保證菜肴的清正純美等特點，用瓦煲烹制的菜肴，大都具有獨特而美妙的風味。

三、粵人善煲

提到煲法，人們自然對廣東人煲出來的粥感興趣。殊不知這種煲法有自己專門的章法，它要求先用旺火把原料燒沸，后用微火煮透(粵語謂之日：“武火煲滾，文火煲透”)，即強調一氣呵成。

在廣東，無論是街邊大排檔，還是在豪華的大酒店里，都可見到熱氣騰騰用瓦煲盛著的菜肴，這與廣東人的飲食習俗有關。古時粵地文化發展較慢，被視為“南蠻”。古粵人的飲食不拘小節，并不以是否能登大雅之堂作為菜肴的標準，加之，廣東氣候溫暖，給各種動植物的生長繁殖提供了良好的條件，因而烹飪原料范圍極廣，以至于蛇、鼠、貓、狗之類均可入饌。這些都為廣東煲制菜肴品種的成功奠定了堅實的物質基礎。

廣東的煲肴是豐富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的種類也很多，有帶把黑釉煲、雙耳黑釉煲、雙耳彩釉煲和燙煲，規格有大、中、小號，湯煲還有特號者，似罐，高身。煲肴的類別也是多種多樣，廣東人善制煲饌，凡是用瓦煲烹制和盛裝者都為煲肴?，F在的煲肴從過去的湯煲中派生出許多品種(有些菜品與江蘇菜中的砂鍋燉燜相似)。它用料廣泛，款式繁多，味道各異，口感良好，深受各地消費者的普遍歡迎。

四、典型菜式

1．發菜蠔豉煲豬手 原料：豬前蹄750 g，浸洗發菜200 g，凈蠔豉225 g，生姜20 g，蔥20 g，精鹽6 g，味精15 g，生抽15 g，老抽25 g，料酒25 g，胡椒粉1 g，清水3500 g，色拉油100 g。

制法：1．將發菜、蠔豉浸洗干凈，分別放入沸水鍋中汆過。豬前蹄燒刮干凈，開邊斬塊，氽過。

2．炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油25 g，將姜片、蔥段爆過，烹料酒，加湯、精鹽，放入發菜煨過，濾干水分，跟著起鍋，下15 g油，將姜片、蔥片、蠔豉、豬前蹄爆過，烹料酒后加入清水，去掉姜、蔥。

3．把豬前蹄、蠔豉、發菜、水、精鹽放入瓦煲，煲約2小時至爛，湯濃縮至2000 g，調入味精，撈起發菜置于盤底，豬蹄放中間，蠔豉圍邊，跟生抽、老抽、熟油的味碟，湯裝兩中盆一起上桌即可。

特點：豬手酥爛潤滑，發菜軟糯鮮香，蠔豉味鮮濃郁，湯汁芬香可口。

2．魚露香鴨煲

原料：凈光嫩鴨750 g，蔥50 g，生姜20 g，酒釀75 g，魚露味汁70 g，色拉油50 g，胡椒粉1 g，香菜5 g，芝麻油2 g。

制法：1．將光鴨清洗干凈，放入沸水鍋中，煮至八成熟后，撈出；蔥切成段；生姜去皮，切成大片；吞菜清理，洗凈。

2．取一只中號瓦煲，將蔥段、生姜片墊入煲底，光鴨斬成塊，皮朝上擺入瓦煲內，加入酒釀、魚露味汁、色拉油、芝麻油、胡椒粉，入250℃烤箱內烤40分鐘左右，取出后，放上香菜即成。

特點：鴨肉酥軟，味道濃香，湯味獨特。