令人念想的地方家常菜

說到地方菜，就目前發達的餐飲市場，一般想到的是某個地區的經典菜肴，本文說的則是名不見經傳的地方家常菜。

我的祖上是江蘇常熟人，當地竹筍如浙江、江西等地一樣，亦多。竹筍做菜，除了人們廣知的油燜筍、腌筍鮮外，至今讓全家百吃不厭的則是筍絲燜蛋，沒聽說過吧?此菜將竹筍切絲，用適量的鹽稍腌后，視筍絲量的多少打入相應的雞蛋，放黃酒打勻。在熱油中攤成一塊塊厚厚的餅狀，大小不一和有碎片均無妨，再放點開水，蓋上蓋小火煮上十來分鐘，淋點生抽、放上蔥花即可起鍋，口味鮮爽無比，涼吃也香。如果不在春筍上市季節，可以用茭白替代。茭白雖說不如竹筍的味道鮮，卻仍受全家喜愛，因為它有一種別樣的清香。

此外，絲瓜燒毛豆也是常熟人愛吃的農家菜，做法比較自由：大致是，將毛豆在油中煸炒得差不多時，加入絲瓜略炒，放鹽后蔬菜出水，蓋上蓋稍燜一會兒，放味精出鍋。本人以為不放味精其味更本色，很滑香，飯館里的清炒絲瓜’和油條絲瓜都不如這樣做好吃。

丈夫祖籍在浙江寧波，成家后便受寧波菜系影響，融入家中菜肴。先說毛豆，愛吃海螃蟹的夫家多將蟹與毛豆同燒。同樣是把毛豆用油煸炒至將熟，起鍋。再放油，蔥姜熗鍋，加切成塊狀的蟹翻炒，最后將煸好的毛豆與蟹同煮至蟹熟，那帶有蟹味的糯軟鮮美的毛豆比海蟹還受歡迎。寧波菜系還喜“臭”，用超市買來的臭豆腐(并非瓶裝乳腐)蒸成鴨蛋或蒸肉餅，其味因特別而誘人。

臭冬瓜愛吃自家卻腌不好，但若將冬瓜用鹽腌漬后放冰箱，燉排骨湯或其他湯類時，隨吃隨取，冬瓜入味，取用方便。

做烤菜是寧波人的強項，一般在大棵的青菜最便宜時做，一元一大堆，洗后晾干，將青菜從根部豎著剖成四條，不放任何東西入鐵鍋炒至干熟，先放糖炒勻再放適量老抽、味精和香油即可起鍋，放幾天都不會變質。上述之菜都是很好的“下飯”，寧波土語將菜肴叫“下飯”，很形象。

同事、鄰居來自五湖四海，他們介紹的家常菜只要好做，均為我所用。東北人說，茄子和土豆切成小塊可同燉，看起來有點瞎搞，做起來卻既快捷還好吃，不放味精其味亦鮮；湖北人說，用一大塊豆腐裝入盤里，切上一片片的咸肉碼放豆腐上面，蒸熟即可，也很不錯；云南人說，用云南玫瑰大頭菜切絲，和雞絲同炒，是下飯、下粥的佳品；蘇州人說，薺菜豆腐肉絲羹其鮮無比，可當地是野生薺菜，北京種植的就差好多，換用嫩豆腐肉絲撒香菜，也別有風味。做羹類菜關鍵要勾薄芡，勿忘。

如上所述的種種地方菜，有時不免在配料和作料上作些改造，真是越做越好吃，有的儼然已成為自家的私房菜。節假日有朋友來訪，吃上一頓他們沒吃過的、精心烹飪的地方家常菜，主人的良苦用心便能盡顯其中。若不棄，可一試。

(責編／孫展)