富貴白菜包的制作與要領

富貴白菜包，采用銀鱈魚為主料，配以冬菇、白菜葉、豆腐等輔料制成。成菜小巧玲瓏，形態別致，富有情趣，口味鮮香，回味無窮。此菜在宴席中起著舉足輕重的作用。由于它的制作工序繁瑣復雜，操作速度慢，故一般只用于稍高檔一點的宴席。該菜最適宜中西餐分餐制，成品大方美觀，又不會出現浪費，應該說是一道極好的菜肴品種，筆者將制作方法及要領一一詳述，以供大家參考借鑒。

原料：銀鱈魚150 g，白菜葉250 g，韭菜數棵，冬菇50 g，胡蘿卜50 g，豆腐50 g，西蘭花50 g，山楂糕50 g，哈密瓜50 g，瓊脂100 g，蒜茸20 g，蔥、姜末各10 g，料酒3 g，青瓜皮50 g，番茄半個，白糖50 g，水發粉絲50 g，精鹽5 g，味精5 g，魚露5 g，濕淀粉少許，鮮湯50 g。

制法：1.將瓊脂熬成漿，加入白糖融化，倒入盤中凝固，用哈密瓜和山楂糕做成三篷閣放在盤上方；黃瓜皮切成小鳥，番茄做太陽，粉絲做祥云，擺在盤中的相應位置。

2.冬菇用溫水發透，加入高湯上籠蒸30分鐘。

3.西蘭花擇成小朵，入鍋炒成蒜香味，沿盤的直徑擺一行；銀鱈魚切成粒，冬菇切成粒，同蔥、姜末一同拌勻，再加入調味品即成白菜包的餡心。

4.鍋內放少許水，投入白菜葉和韭菜葉焯一下水后投涼，瀝干水分；將白菜葉修成圓片，逐片包入陷心，用韭菜葉捆緊，每個頂端放入胡蘿卜粒，入籠內蒸5分鐘取出，整齊碼入盤中；鍋內放入少量鮮湯，加入精鹽、味精，調成鮮汁，勾入薄芡，澆在白菜包上即可。

特點：原料豐富多彩，制作工藝精細，造型別致美觀，營養搭配科學，適宜分餐食用。

技術關鍵：

1.在選用白菜葉時，應選取葉大而薄、色澤稍綠的無斑點大白菜葉，做出的白菜包才具有透明度和誘人的色澤。

2.銀鱈魚一定要剔盡骨刺，先順紋切成片，再改刀成丁。

3.此菜的造型，純屬美觀點綴，并無具體的標準和要求，故在實踐中要靈活運用，也可采用小點綴。

4.在燙制白菜葉時不應燙制時間過長，燙軟即可，以保持白菜的色澤與形態；否則，在包制時極易裂爛，從而影響成菜的速度。

5.在發制冬菇時，不要用開水或冷水，冷水發制速度緩慢，用開水發制容易出現冬菇硬心，食用時有皮韌之感，故應采用溫水泡發。

6.在拌制銀鱈魚餡心時，精鹽應適量，不可過多，因為成菜后還要攆汁澆制，以免過咸出現失誤。

7.在包制時，餡心的用量要一致，才能達到大小勻稱，整齊劃一。韭菜要捆緊，才不至于蒸后變形。標準的銀雪魚包，看起來挺拔緊湊，立體感強，層次輪廓分明。

8.在蒸制銀鱈魚包時，時間不宜過長，蒸熟即可；否則餡心易老，整體看上去干癟，無光澤，不飽滿，鄒巴巴的，并且營養也失去很多。

9.成菜后應往鱈魚包上澆汁，但汁不宜過于黏稠，或過稀。過稠會使色澤層次不分明，并入口有黏糊之感；過稀則易流失，不晶瑩不靚麗。

10.在上桌時速度應快一點，趁熱食用，才能真正體現出鱈魚白菜包的內在之美。