調(diào)和鼎鼐（上）

以調(diào)味為中心的中國(guó)烹飪理論

英國(guó)人吃飯的目的主要是強(qiáng)身健體，他們對(duì)食物的要求是營(yíng)養(yǎng)。林語(yǔ)堂說(shuō)：“英國(guó)人所感興趣是怎樣保持身體的健康與結(jié)實(shí)，比如多吃點(diǎn)保衛(wèi)爾牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)?！?《中國(guó)人》)這是科學(xué)、實(shí)用的態(tài)度。中國(guó)人對(duì)待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度，特別是生活優(yōu)裕、有一定文化教育的人，更注重食物的美(包括色、香、味、形、觸)、飲器食具、進(jìn)餐環(huán)境等，其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”，正反映了這種追求。真正達(dá)到至善至美的“和”之目的。

“五味調(diào)和”理論至遲于春秋戰(zhàn)國(guó)之時(shí)已見(jiàn)諸文字記錄?！渡袝ふf(shuō)命下》有文：“若作和羹，爾惟鹽梅”；《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)”職文：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”；《左傳·昭公二十三年》亦論：“和如羹焉、水、火、鹽、梅，以烹魚肉，底之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)”等等。而論述得最全面最深刻的無(wú)過(guò)于《呂氏春秋》“本味”篇：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！庇伞罢{(diào)”致“和”，掌握各種原料的先天物性，“齊之以水、火，精辨先后多少，須乎四季自然，濟(jì)其不及，以匯其過(guò)。”

清代美食家袁枚在《隨園食單·火候須知》中寫道：“甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。“有味者使其出，無(wú)味者使其入。”對(duì)味的制約、調(diào)和、選擇是制作菜肴過(guò)程中不可忽視的要點(diǎn)，也是最難掌握的技巧，對(duì)味的操縱不是簡(jiǎn)單的靠各種技術(shù)手段，而是要進(jìn)到較高的思想境界。

中餐講究調(diào)和鼎鼐，原料可一樣多樣，調(diào)料可一種多種，步聚可一步多步，總之要調(diào)配、調(diào)和。西餐分食制充分體現(xiàn)了對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重，相對(duì)于中餐共享、禮讓洋溢的溫、良、恭、儉、讓，融融氛圍，和合美滿，帶有明顯個(gè)人主義色彩。在中餐的飲食過(guò)程中，也強(qiáng)調(diào)和。中餐飲酒講究啜，不提倡豪飲至大腹；中餐進(jìn)食講究中和，講究飲食之法，古人曰：“以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明。不極五味之調(diào)，芳香之和”(《墨子》)，反對(duì)嗜欲無(wú)度。

以五味調(diào)“合”出的復(fù)合味，有咸鮮味、怪味、蒜泥味、五香味等等?？傊?，就像畫家用三原色、音樂(lè)家用七音符依照和諧原則創(chuàng)造出各種各樣的圖畫、音樂(lè)一樣，烹飪者運(yùn)用五味調(diào)和的原則可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的美味來(lái)。五味調(diào)和和美味是同一序列的范疇，只不過(guò)前者是從烹飪過(guò)程、手段描述，后者是從烹飪目的的一個(gè)結(jié)果來(lái)肯定。五味調(diào)和的具體方法，是運(yùn)用味料的呈味物質(zhì)和各種呈味物質(zhì)的味值，通過(guò)對(duì)比、消殺、變調(diào)、相乘、阻礙等作用，在有主有次、有多有少的調(diào)配中巧妙進(jìn)行，所用主料具有定味，輔料起著給主料增味的作用，用量多少需結(jié)合時(shí)令氣候、食者生理需要和生活習(xí)慣決定。主料博采眾物，范圍極廣，品種很多，天上飛的、地面走的、土里藏的、田中長(zhǎng)的、山上生的、水內(nèi)產(chǎn)的，禽蟲鱗蚧、野獸家畜、果蔬菌藻、糧食蔬菜，無(wú)所不包；輔料除礦物質(zhì)、硝、礬、鹽、堿之外，還有多種多樣具有不同香味的植物。如袁枚所說(shuō)的：“凡物各有先天，如人多有資稟”，“一物有一物之味”，“雞豬魚鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊”(《隨園食單》)。五味調(diào)和，以和為本?！拔逦镀嗖灰巳?，恐隨肺腑成殃咎”，但“非棄絕五味，物言欲五味沖淡耳”，“烹飪燔炙，畢取辛酸，已失本然之味矣”(《隨園食單》)。中國(guó)烹飪運(yùn)用不同介質(zhì)進(jìn)行加熱，運(yùn)用不同原料調(diào)湯，勾出不同式樣的欠汁，以漬、腌、醬、泡、浸等手段加工透味，都是力求使五味通過(guò)調(diào)和，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需求，使其身心需要在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。同時(shí)，避免五味偏嗜引起相對(duì)應(yīng)的臟腑損失，從而失去平衡。

古人還認(rèn)為：“食無(wú)定味，適口者珍?！边@句話也是千真萬(wàn)確的，有的人吃菜必須要放辣椒，而有的人吃菜始終離不開醋，寧波人愛(ài)吃腐敗得臭不可聞的咸菜，吃的時(shí)候卻覺(jué)得有比蘭草還香的氣息、比肥肉鮮魚還美的味道。凡此種種，均因人而異，所以說(shuō)對(duì)味的認(rèn)識(shí)由來(lái)已久，雖觀點(diǎn)不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下飯”，根據(jù)民俗、地理、環(huán)境、時(shí)間、材料、器皿等創(chuàng)造出不同的風(fēng)味，如生活環(huán)境和生活習(xí)慣的差異，使人對(duì)味道有了偏愛(ài)。南甜北咸、西辣東酸，東南西北各有所好；南方的米、北方的面，東北的熬菜，揚(yáng)州的炒飯。一句話，根據(jù)需要、吃的對(duì)象來(lái)創(chuàng)造各自喜愛(ài)和適宜的口味。

在中國(guó)飲食文化中，“和”包括的范圍十分廣泛?！昂汀奔仁桥?加熱手段)飪(炙熟過(guò)程)的統(tǒng)一，也是菜肴色、香、味、形、器的整體性協(xié)調(diào)。五味調(diào)和不僅在烹飪系統(tǒng)內(nèi)有著重要意義，對(duì)于家國(guó)、社交、禮儀、婚慶也有著不可忽視的意義。通過(guò)五味調(diào)和改善上下、左右人際關(guān)系，交流感情，和睦融合，已成為大眾習(xí)俗。除夕、春節(jié)、端午、中秋，人們總要設(shè)宴招待；禮尚往來(lái)，人們總少不了請(qǐng)宴吃飯；結(jié)婚典禮，人們總需聚餐宴飲。古人曰：“飲食可以合歡也”，合歡的內(nèi)涵就是和。在中西方飲食文化的比較中，“和”是一個(gè)顯著的區(qū)別。在西餐中，炸雞就是炸雞，烤牛排就是烤牛排，頂多在碟旁放兩小塊燒過(guò)的蔬菜，不像中餐組配調(diào)和在一起燒。即使是放在一起的漢堡包，也是面包、雞肉、生菜汁、黃油疊合在一起，各是各的味，營(yíng)養(yǎng)一清二楚，可惜帶有明顯的形而上學(xué)的痕跡。

五味調(diào)和，以和為本。和作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要范疇，對(duì)物質(zhì)和精神文明的發(fā)展起著指導(dǎo)作用?！秶?guó)語(yǔ)·鄭語(yǔ)》曰：“夫和實(shí)生物，同則不繼。以他平他謂之和，故能豐長(zhǎng)而物歸之”(其中和是主體，實(shí)是客體；同是去異，和是存異和諧；以他平他是以味與味調(diào)和；豐長(zhǎng)是調(diào)和出千變?nèi)f化的肴饌)。就客體而言，味與味道的多樣性統(tǒng)一及其味覺(jué)都離不開和；就主體而言，味覺(jué)之美離不開五味調(diào)和，和是味的美感標(biāo)志，是把食物充饑果腹與味的美感區(qū)別開來(lái)，上升到審美境界，要求調(diào)和之味符合人的生理、心理需求。

總之，五味調(diào)和在中國(guó)飲食文化的發(fā)展中，占有著不容忽視的重要核心地位。中華民族飲食文化“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的宗旨，無(wú)論在飲食文化理論中，還是在烹飪實(shí)踐制作中都有著不可替代的作用，只有理解和把握了五味調(diào)和，才是真正把握了中國(guó)飲食文化的核心。（未完待續(xù)）